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Home » Fischgerichte » Aal
Aal aus der Provence
Zutaten:
100 g Aal
Zitronensaft
Salz
Pfeffer, weiss
5 El. Olivenoel
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weisswein, herb
1 El. Sardellenpaste
500 g Tomaten, vollreif
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Wer franzoesisch, provenzialisch kochen will, muss wissen, dass immer
Tomaten und Knoblauch mit im Spiel sind. Auch bei diesem pikanten
Gericht.
Aal putzen. In 5 cm lange Stuecke schneiden. Mit Zitronensaft saeuern,
salzen und leicht pfeffern. Oel im Brattopf erhitzen. Gewuerfelte
Zwiebel und kleingehackte Knoblauchzehe reingeben. Goldgelb werden
lassen. Aalstuecke darin leicht anbraten. Wein angiessen. Mit
Sardellenpaste wuerzen. Tomaten abziehen, halbieren. Zum Fisch geben.
Knappe 20 Minuten duensten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit
gehackter Petersilie bestreuen.
Ein kraeftiges Mittagessen das Sie einmal zu einer besonderen
Gelegenheit servieren sollten. Denn Aal ist nicht ganz billig.
Beilagen: Gemischter Salat und neue Kartoffeln.
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Aal gebraten
Zutaten:
875 g Aal
Salz
1 Zitrone
1 Lorbeerblatt
50 g Butter
Zubereitung:
Aal ausnehmen, saeubern. In 10 cm lange Stuecke schneiden. Salzen.
Nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Zwischen die Aalstuecke
Zitronenscheiben ohne Kerne und je ein Stueckchen Lorbeerblatt legen.
Butter ueber den Fisch verteilen. Im heissen Backofen etwa 30 Minuten
schoen braun braten.
Ein schnelles kraeftiges Mittagessen. Oder ein einfaches Gaesteessen fuer
alle Fischliebhaber.
Beilagen: Toastbrot ohne Butter, weil der Aal fett genug ist. Oder
Petersilienkartoffeln und Gurkensalat.
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Aal gebraten
Etwa 1 kg Aal Salz Eine Handvoll Salbeiblätter Zitronenschnitze 60 g Butter
Der abgezogene, gereinigte, in Stücke geschnittene Aal wird mit Salz eingerieben, mit Salbeiblätter umbunden + in offener Pfanne rasch gebraten. Er wird mit o. ohne die Salbeiblätter recht heiß angerichtet + beim Speisen reichlich mit Zitronensaft beträufelt.
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Aal geraeuchert
Zutaten:
1 Raeucheraal; a 1000g.
1 Salat
1 Bd. Radieschen
1 Bd. Raeucheraalbund
1 Zitrone
1/2 Bd. Petersilie
2 Eier
Milch
Salz
20 g Butter
1 Bd. Dill
Remouladensosse; aus der Tube
2 Tomaten
1 Maiskolben, kleines Glas
1 Ei; hartgekocht
1 Zitrone
Schwarzbrot
Weissbrot
Butter
Zubereitung:
Raeucheraalschnitten sind eine ganz schoen deftige Angelegenheit. Halten
Sie auf jeden Fall klaren Schnaps bereit. Und viel Bier.
Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen
anrichten wollen. Zuerst den Raeucheraal halbieren. Die Haelften
abziehen, entgraeten, filetieren. Die andere Haelfte in gleichmaessige
Stuecke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblaettern auf dem
Holzbrett anrichten. Daneben kommen die gewaschenen Radieschen und
Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen.
Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Ruehren
braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets
kreuzweise darueber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe
buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte
Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen
aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit.
Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf
zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewuerfeltes Ei streuen. Vorne
eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen.
Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen.
Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.
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Aal gruen
5 Aale; a je 400 g roh
;Salz
;Pfeffer
Oel
Butter
10 Schalotten
1 Zweig Thymian
4 Lorbeerblaetter
500 g Sauerampfer
1 bn Petersilie
1 bn Kerbel
Estragon
Salbei
1/2 ts Anisette
2 Zitronen; Saft
250 ml Fischbruehe
250 ml trockener Weisswein
1 ts Kartoffelstaerke
4 Eigelbe
7 tb Creme fraiche
Die Aale vom Fischhaendler abziehen lassen, Haut, Koepfe und Abfaelle
mitnehmen. Die Abfaelle mit Wasser aufsetzen, leise kochen lassen.
Aale in Stuecke schneiden, in eine Kasserolle geben, salzen, pfeffern und
in Butter und Oel Farbe nehmen lassen. Mit Holzloeffel wenden. Schalotten
hacken, dazugeben, einige Minuten mitduensten. Dann kleingeschnittenen
Thymian und Lorbeerblaetter zufuegen. Waehrend das sanft koechelt,
Sauerampfer und Kraeuter hacken, mit einem Holzloeffel zum Aal ruehren. Ist
der Sauerampfer zusammengefallen, Anisette, Zitronensaft und den
abgesiebenen Fischsud dazugiessen. 10 Minuten mehr ziehen als koecheln
lassen. Wein angiessen, Kasserole zudecken. In einer Schuessel
Kartoffelstaerke mit Eigelb und Creme fraiche energisch verruehren. Sind
die Aalstuecke gar, etwas von der Fluessigkeit nehmen, auskuehlen lassen
und mit der Eimischung schlagen. Dann die Mischung zu den Aalen ruehren,
nochmals sanft erhitzen, nicht kochen.
Wird heiss serviert, kann aber auch kalt gegessen werden.
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Aal gruen auf flaemische Art
Zutaten:
1750 g Aal
140 g Butter
3 1/2 Zwiebel gross
3 1/2 Schalotten
Zubereitung:
437 1/2 g Spinat, frisch
218 3/4 g Sauerampfer
1 3/4 Bd. Petersilie
1 3/4 Bd. Estragon
1 3/4 Bd. Kerbel
Salz
Pfeffer
Muskat
Zitrone; Saft von
3 1/2 Eigelb
Dieses Gericht haben belgische Flamen erfunden. Typisch daran sind
Spinat und Sauerampfer. Was in Verbindung mit Aal gut schmeckt.
Aal saeubern ausnehmen und in 5 cm lange Stuecke schneiden. Butter im
Topf auslassen. Geschaelte und gehackte Zwiebeln und Schalotten darin
goldgelb braeunen. Aalstuecke dazugeben und zugedeckt 10 Minuten
duensten. Spinat, Sauerampfer und Kraeuter putzen und waschen. Fein
hacken. Zum Fisch geben. Salzen, pfeffern. Mit Muskat wuerzen, mit
Wein auffuellen. Zugedeckt 15 Minuten duensten. Vom Feuer nehmen.
Zitronensaft unterruehren. Mit Eigelb binden. Kalt werden lassen. Mit
Zitronenachtel anrichten.
Beilagen: frische knusprige Broetchen.
Als Getraenk: Bier und ein Genever
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Aal in Aspik
Zutaten:
100 g Aal
Salz
1/2 l Wasser
1/2 Tas. Essig
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
5 Pfefferkoerner
1 Moehre, gross
8 Gelatine, Blatt, weisse
3 Eier; hartgekocht
2 Tomaten
2 Gewuerzgurken
1 Bd. Petersilie
1 dl Madeira
Zubereitung:
Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen.
Aal ausnehmen und saeubern. Nicht abziehen. In gleichmaessige Stuecke
schneiden. Leicht salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer,
Lorbeerblatt und Pfefferkoerner wuerzen. Geputzte Moehre mit dem
Buntmesser in Scheiben schneiden. Reingeben. Den Madeira
auch. Aalstuecke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stuecke rausnehmen.
Abkuehlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Moehren-, Eier-,
Tomaten- und Gurkenscheiben auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken.
Davon einen Spiegel (das heisst die erste Schicht) ueber die Scheiben
giessen. Leicht andicken lassen. Dann die Schuessel mit den Aalstuecken
fuellen, obendrauf noch mit restlichem Gemuese und Eistuecke garnieren.
Restlichen Gelatine-Fischsud darueber verteilen. Im Kuehlschrank kalt
werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stuerzen.
Beilagen: Toastbrot und Butter oder Bratkartoffeln.
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Aal in Bohnenkraut
Zutaten:
1000 g Aal
Salz
2 Bd. Bohnenkraut
3 El. Oel
2 Zitronen
500 g Kartoffeln, kleine, neue
1/2 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Aal mit groben Salz abreiben. Ausnehmen. Waschen und trocknen. Innen
etwas salzen. Bohnenkraut waschen, putzen. Um den Aal wickeln. Mit
Naehgarn befestigen. Kopf und Schwanz zusammenbinden. Oel in einer
Pfanne erhitzen. Aal auf beiden Seiten anbraten. Dann bei kleiner
Hitze in gut 30 Minuten gar braten. Zwischendurch fuer 10 Minuten den
Pfannendeckel drauflegen. Naehgarn abmachen. Auf einer grossen
vorgewaermten Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren. In die
Mitte kommen Petersilienkartoffeln. Die kochen Sie bitte waehrend der
Aal gar wird. Schwenken Sie sie in gewaschener, gehackter Petersilie.
Beilagen: Tomaten- Gurkensalat.
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Aal in Dillsosse
Zutaten:
1000 g Aal
1 Zwiebel, gross
Salz
1/2 l Wasser
1/4 l Essig
1 Lorbeerblatt
1 Moehre
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange, klein
Zucker
Pfeffer, weiss
5 Zitronenschnitze
1 Bd. Dill
40 g Butter
40 g Mehl
1/8 l Sahne
Zubereitung:
Aal ausnehmen, saeubern, in Stuecke schneiden, salzen. Geschaelte
Zwiebel in Scheiben schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebel,
Lorbeerblatt, Moehrenscheiben, Petersilienwurzel, kleingeschnittener
Lauch, 1 Prise Zucker, weissen Pfeffer und 5 Zitronenschnitze
dazugeben. Aal und ein halbes Bund Dill reingeben. 20 Minuten bei
milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fischbruehe auffangen. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hellgelb
darin anschwitzen. Mit Fischbruehe aufgiessen. Knapp 7 Minuten kochen
lassen, damit das Mehl gar wird. Aalstuecke darin erhitzen. Vom Herd
nehmen. Sahne einruehren. Nicht mehr kochen lassen. Warmhalten.
Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und ueber den
Aal geben. Aal in Dillsosse ist ein klassisches deutsches Fischgericht.
Beilagen: Neue Kartoffeln und Gurkensalat.
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Aal in Rotwein
Zutaten:
500 g Aal, frisch, abgezogen
Pfeffer
Salz
3 El. Olivenöl
1/2 Tl. Zucker
1/2 Tl. Estragonessig
1 El. Butter
2 Schalotten (mit Schale)
1 klein. Stange Lauch
100 g Zwiebel, gewürfelt
125 ml Portwein
500 ml Rotwein
250 ml Kalbsjus
2 Champignons, geviertelt
1 Knoblauchzehe
Petersilie
10 Pfefferkörner, weiß
60 g Butter, kalt
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Aal in 5cm grosse Stuecke schneiden, wuerzen, in heissem Olivenoel
anbraten, im Ofen 10 Minuten fertigbraten.
Sause: Zucker in einer Sauteuse goldbraun karamelisieren, mit Essig
abloeschen. Butter und Gemuese zufuegen, leicht anduensten. Mit dem
Portwein abloeschen und um die Haelfte einkochen. Rotwein angiessen,
wieder um die Haelfte reduzieren. Kalbsjus, Champignons und Gewuerze
zufuegen, rund 1/2 Stunde koecheln lassen; Pfefferkoerner in den
letzten 10 Minuten zugeben. Durch ein Tuch passieren, noch einmal
aufkochen, die kalte Butter einschwenken, Sauce abschmecken.
Dazu passen Lauchzwiebeln und Kartoeffelchen.
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Aal in Salbei
Zutaten:
1 kg frischer Aal
Frische Salbeiblaetter
50 g Butter; (1)
30 g Butter; (2)
30 g Mehl
1/8 l Weisswein
1/4 l Sahne
Zubereitung:
Aal abziehen, ausnehmen, mit Salz abreiben und abtrocknen. Mit
Salbeiblaettern und Zwirn dicht umwickeln und an Kopf und Schwanz
zusammenbinden. Den Aal in Butter (1) kurz anbraten, mit Wein
abloeschen, 20 Min. ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen.
Restliche Butter (2) mit Mehl verkneten. Damit Weinfond binden und
mit Sahne verfeinern. Zwirn entfernen. Aal mit Sosse und
Salzkartoffeln servieren.
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Aal nach roemischer Art
Zutaten:
1000 g Junge Aale
Salz
Pfeffer
1 Zitrone; Saft davon
1 gross. Zwiebel
30 g Oel
500 g Erbsen; frisch oder TK
1 Bd. Petersilie
1 Tas. Weisswein
Wasser
Knoblauchsalz
2 Tl. Speisestaerke
20 g Butter
Zubereitung:
Aale ausnehmen, haeuten, waschen. Abtrocknen und in Stuecke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Zitronensaft betraeufeln. Ziehen
lassen. Zwiebel schaelen, hacken, in Oel hellbraun braten. Aalstuecke
reingeben. Rundherum anbraten. Dann kommen die Erbsen dazu.
(Tk-Erbsen bitte erst 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Aal geben!).
Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest
zuruecklassen). Weisswein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben. Aal gut
20 Min. darin ziehen lassen. Speisestaerke mit kaltem Wasser anruehren,
Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft
abschmecken und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.
Dazu kann Stangenweissbrot und/oder frische Kartoffeln gereicht werden.
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Aal provencalische Art
Zutaten:
1 kg Aal
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
5 El. Olivenöl
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1/8 l Weißwein (knapp)
1 El. Sardellenpaste
500 g Tomaten
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Den Aal vorbereiten, in fingerlange Stücke schneiden, mit Zitronensaft
beträufeln und würzen. Öl in einem großen Topf erhitzen, gewürfelte
Zwiebeln und durchgepreßte Knoblauchzehe darin goldgelb
andünsten. Die Aalstücke darin rundum kurz anbraten. Wein und
Sardellenpaste verrühren und angießen. Tomaten häuten, halbieren,
zum Fisch geben und das Gericht auf kleiner Gasflamme dünsten.
Abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Beigaben: Kartoffeln, Blattsalat
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 20 Minuten
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Aal ueberbacken
Zutaten:
7 El. Olivenoel
5 Knoblauchzehen
10 Gehackte Salbeiblaetter
1 kg Kuechenfertiger Aal
1/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
4 Eier
50 g Semmelbroesel
75 g Geriebener Parmesan
1 Zitrone
Zubereitung:
Oel in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min.
anschwitzen. Den gesaeuberten und in Portionsstuecke geteilten Aal hinein-
geben und 5 min. anbraeunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer
wuerzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 GradC ca. 30 min.
garen, bis der Fisch weich ist.
Eier, Semmelbroesel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut
vermengen und ueber den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis
sich eine goldbraune Kruste bildet.
Mit einigen Salbeiblaettern sofort servieren
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Aalrollen
Zutaten:
2 Aale, je 500g
Salz
Pfeffer
250 g Seelachsfilet
1/2 Zwiebel
1 Broetchen, trocken
30 g Butter
1 Ei
Salz
Pfeffer
Muskat
4 El. Sahne, saure
50 g Poeckelzunge
2 Gewuerzgurken, kleine
5 1/2 l Wasser
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengruen
Pfefferkoerner
1 Spur ;Salz
1/8 l Weisswein
8 Gelatine, weiss, Blatt
Mayonnaise
1/2 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Aal waschen, Flossen abschneiden, haeuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Graeten vorsichtig ausloesen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit
klopfen. Dann salzen und kraeftig pfeffern. Fuer die Fuellung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schaelen und
hacken. Mit eingeweichtem Broetchen in Butter daempfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewuerze einruehren. Leicht verquirlte
Sahne, wuerfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwuerfel untermischen.
Fischfuelle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.
Fuer den Sud Aalkopf, -graeten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschaelter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengruen und Gewuerzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumloeffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten
Brettchen die Rollen auskuehlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgeloeste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) ueberziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kuehlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.
Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlaessen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natuerlich koennen sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.
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Aalschnitten althollaendisch
Zutaten:
1000 g Aal
Salz
Zitronensaft
1/2 l Sauce Hollandaise
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Hollaender machen sich viel Muehe mit der Zubereitung ihres Essens. Die
alten Hollaender waren da noch genauer. Wollen Sie mal so kochen? Ein
Gericht fuer Mittag oder Abend, mit dem Sie auch gute Freunde
ueberraschen koennen.
Aal ausnehmen, abziehen, saeubern. Vorsichtig entgraeten und
auseinandergeklappt mit der Bauchseite auf eine Arbeitsplatte legen.
Kraeftig mit Zitronensaft ueberall betraeufeln. In schraege duenne Scheiben
schneiden. Aalscheiben in kochendes, gesalzenes Wasser geben. 10
Minuten garziehen lassen. Portionen auf heisse Teller packen. Mit Sauce
Hollandaise, die mit gehackter Petersilie gemischt wird uebergiessen.
Beilagen: Pariser Kartoffeln und Gurkensalat. Oder nur Toast dazu
reichen.
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Aalspieß mit Salbei
Zutaten:
1 Aal (ca. 500 g)
3 Butter
3 Schalotten, feingeschnitten
1 Salbei
1 Blattpetersilie, feingeschn.
1/4 l Weißwein
Schale einer unbehandelten Zitrone
Salz
Pfeffer
Muskat
Schaschlikspieße
Zubereitung:
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen,
ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspieß
jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern
und salzen. In einer großen Pfanne mit etwas Butter die Spieße von beiden
Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke
herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas
Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Die Aalspieße nochmals 10 Minuten
in die Pfanne geben. Zum Schluß etwas Zitronenschale und Petersilie
untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer
und Salz abschmecken.
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Aalspiess mit Salbei
Zutaten:
1 Aal (ca. 500 g)
3 Butter
3 Schalotten; feingeschnitten
1 Salbei
1 Blattpetersilie; feingeschnitten
1/4 l Weißwein
1 Zitrone; die Schale
Salz, Pfeffer, Muskat
Schaschlikspiesse
Ilka Spiess Koch - Kunst mit Vincent Klink
Zubereitung:
Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen,
ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen
Schaschlikspiess jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt
abwechselnd aufstecken. Pfeffern und salzen.
In einer großen Pfanne mit etwas Butter die Spiesse von beiden
Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke
herausnehmen und warm stellen.
In derselben Pfanne die Schalotten in etwas Butter andünsten, mit
Weißwein ablöschen. Die Aalspiesse nochmals 10 Minuten in die
Pfanne geben. Zum Schluß etwas Zitronenschale und Petersilie
untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat,
Pfeffer und Salz abschmecken.
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