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Home » Fischgerichte » Forelle
Bachforelle mit Minze
1 Backforelle
-- kuechenfertig ausgenommen
1 Zitrone
4 dr Walnussoel
1 bn Minze
1 ts Sonnenblumenoel
Fuer die Sauce
250 ml Gemuesebruehe
1 ts gruener Pfeffer
1/2 ts Fenchelsamen
;Steinsalz
Die Bachforelle wird mit der Haelfte der gewaschenen und abgezupften
Minzblaetter und etwas Salz gefuellt und auf eine ausreichend grosse Folie
gelegt. Die Forelle mit dem Oel und mit dem Zitronensaft betraeufeln, die
Folie fest verschliessen. Im vorgeheizten Backofen (etwa 200 oC) gart die
Backforelle auf dem mittleren Rost innerhalb von etwa 30 Minuten, je nach
Groesse.
Inzwischen die Gemuesebruehe auf die Haelfte einkochen, mit dem im Moerser
zerstossenen Pfeffer und Fenchel wuerzen und die restlichen Minzblaetter
einruehren. Einmal aufkochen lassen, fein puerieren. Falls die Sauce zu
duenn sein sollte, kann sie weiter eingekocht werden.
Beilage: Erbspueree, oder Kichererbsen, oder gelbe Mungbohnen, oder
Zuckerschoten.
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Bachforellen mit Trauben und Mandeln
8 sm frische Bachforellen (Ã 250
; g)
Salz
Zitronensaft
250 g grüne Weintrauben
100 g Mandelblättchen
2 tb Mehl
120 g Butter (50 davon eiskalt)
1/4 l Fischfond (aus dem Glas)
200 ccm Riesling
300 ccm Schlagsahne
2 tb helles Saucenbindemittel
weißer Pfeffer aus der Mühle
Die Forellen ausnehmen, waschen und trockentupfen. Mit Salz und
Zitronensaft würzen und kühl stellen. Den Backofen auf 200° (Gas 3)
vorheizen.
Die Trauben waschen und abtropfen lassen. Von den Stielen zupfen und
entkernen. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten
und beiseite stellen.
Die Fische von beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben. In 2 großen Pfannen
je 25 g Butter zerlassen. Die Fische von beiden Seiten darin kurz anbraten.
Die Fische mit dem Bratfett auf ein Backblech geben. Auf der 2.
Einschubleiste von oben 15 Minuten garen. Inzwischen Fischfond und Riesling
in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sahne zugießen und 5
Minuten im offenen Topf kochen lassen.
Den Saucenfond mit dem Saucenbindemittel nach Anweisung aufkochen, dann 50
g kalte Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Sauce
mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Trauben in der restlichen Butter erhitzen und mit Pfeffer würzen. Die
Forellen auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten, Trauben und
Mandelblättchen darüber verteilen und sofort servieren.
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Badische Forellenfilets
250 g Wintergemuese (Moehre, Lauch
--Sellerie, Petersilienwur-
--zel)
1/8 l Weisswein
2 Frische Forellen (a ca. 300g
--felitieren lassen, Grae-
--ten aufbewahren)
1 Zitrone;etwas Saft
;Salz
;Pfeffer
100 g Weissbrot
Fett f.d. Form
20 g Butter o. Margarine
60 g Schalotten
4 tb Schlagsahne
Petersilie und Zitrone z.
--Garnieren
Gemuese in Streifen schneiden. Mit Graeten, Wein und 1/8l Wasser ca. 10 Min.
koecheln. Durchs Sieb giessen, Fond beiseite stellen. Filets waschen, mit
Zitronensaft betraeufeln, wuerzen. Brot zerkleinern. Gemuese, Fisch und
Haelf te Fond in eine Gefettete Auflaufform fuellen. Brot und Fettstueckchen
darau fgeben. Im heissen Backofen bei 200?C 20 Min. garen. Gehackte
Schalotten im Fond mit Sahne einkochen, wuerzen. Alles anrichten.
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Bergforelle
250 g Forelle
Zitrone
;Salz
;Pfeffer
Thymian
2 Blaetter Salbei
1 Blaettchen Liebstoeckel
etwas Dill
Petersilie
2 sm Moehren
1/2 Stange Porree
etwas Sellerie
1/2 Zwiebel
Butter
Forelle gut abspuelen, trockentupfen und mit Zitrone betraeufeln. Das Gemuese
in sehr feine Scheiben schneiden.
Die Forelle leicht von innen und aussen salzen und pfeffern, etwas von der
Gemuesefuellung zusammen mit dem Gewuerzstraeusschen in das Innere geben.
Butterfloeckchen auf und in die Forelle setzen.
Den Fisch in eine gusseiserne Kasserolle geben. Rundherum gibt man den Rest
des Gemueses. Nicht ganz abgedeckt in den heissen Ofen schieben und ca. 7-10
Minuten bei starker Hitze braten.
Die Forelle herausziehen. Haut von Kopf bis Schwanz vorsichtig abloesen,
kleinschneiden und mit etwas gehackter Petersilie in guter Butter
aufschaeumen lassen, bis die Haut kross ist.
Diese Sauce beim Servieren ueber den Fisch geben.
Dazu reicht man Kartoffeln, Blattsalat und Schmand.
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Forelle A La Cameline
Zutaten:
4 Forellenfilets
1/2 l Fischfond
50 g Ingwer
125 ml Rotwein
Zimt
Safran
Pfeilwurzelmehl
Butter zum Binden
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellenfilets säubern, von den Gräten entfernen, im warmen
Fischfond 5 Minuten ziehen lassen und warmhalten. Den Ingwer fein
reiben und mit etwas Safran und Zimt in den Fischfond geben. Den
Rotwein dazugeben und um 1/3 einkochen lassen, anschließend die
Sauce passieren.
Die Sauce mit Pfeilwurzelmehl und Butter binden und mit den
pochierten Filets anrichten. Dazu serviert man im Zwiebelsud
gedünstete grüne Bohnen und Brot.
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Forelle blau
1 kg Forellen 1 Tasse Essig 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt Meersalz+ Einige Pfefferkörner Petersilie Die frisch geschlachteten, ausgenommenen + gewaschenen Forellen werden in eine enge Schüssel gelegt, damit sie sich krümmen. Man übergießt sie mit heißem Essig + deckt sie zu. Nach 30 min gibt man sie, ohne sie zu berühren, mit dem Essig in kochendes, mit Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörnern + Salz gewürztes Wasser. Sie dürfen nur 5 min kochen, dann stellt man sie gut zugedeckt noch kurze Zeit seitlich auf die Herdplatte, richtet sie mit zerlassener Butter + Salzkartoffeln + verziert das Gericht mit Petersilie.
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Forelle Blau, mit feinem Gemuese und Sherry-Sauce
Zutaten:
500 g Champignons
Zitronensaft
1 Zwiebel
1 El. Butter
Salz, Pfeffer, Thymian
2 El. Butter
280 g Erbsen aus der Dose
125 g Krabbenfleisch (frisch oder tiefgekuehlt
4 Forellen, kuechenfertig je etwa 250 g
250 ml Wasser
250 ml Weisswein
3 El. Essigessenz
1 Bd. Suppengruen
1 Zwiebel
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkoerner, weiss
1/2 Tl. Salz
200 g Mayonnaise
3 El. Sherry
1 Msp. Ingwerpulver
Zucker, Zitronenachtel, Dill
Zubereitung:
Fuer das Gemuese Champignons putzen, waschen, m. Zitronensaft
betraeufeln. Zwiebel abziehen, fein wuerfeln, Butter zerlassen, die
Zwiebelwuerfel glasig duensten lassen. Die Champignons hinzufuegen,
mit Salz, Pfeffer, Thymian wuerzen, gar duensten lassen.
Butter zerlassen, Erbsen abtropfen lassen, mit dem Krabbenfleisch in
der Butter erhitzen, mit Salz und Pfeffer wuerzen.
Die Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen, rund binden.
Fuer den Sud Wasser mit Weisswein und Essigessenz vermengen.
Suppengruen putzen, waschen, grob zerkleinern. Zwiebel abziehen, mit
Nelken spicken. Suppengruen, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkoerner
und Salz in die Fluessigkeit geben, zum Kochen bringen. Die Fische
hineingeben und gar ziehen lassen.
Fuer die Sherrysauce Mayonnaise mit Sherry und Ingwerpulver
verruehren, mit Zitronensaft und Zucker abschmecken.
Die garen Forellen vorsichtig aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen,
mit dem Gemuese auf einer vorgewaermten Platte anrichten, mit
Zitronenachteln und Dill garnieren.
Die Sherrysauce dazu reichen.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Salat
Duenstzeit fuer die Champignons: 10-15 Min.
Garzeit fuer die Fische: 15-20 Min.
Menge: 4 Portionen
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Forelle gebeizt
Zutaten:
6 frische Forellen
weisser Pfeffer
2 El. Salz
1 Tl. Zucker
6 Bd. Dill
Zubereitung:
1. Forellen filieren:
Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden
- Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden,
1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden.
Die Forelle entlang der Mittelgraete mit dem Daumen auseinanderbrechen
(der Daumen drueckt das Fleisch von der Graete), den Fisch von der anderen
Seite her anfassen und das noch zusammenhaengende Forellenstueck ebenfalls
auseinanderbrechen und den Rest der Graete vom Fisch trennen (Forelle
auseinanderklappen, hinlegen und die Graete mit dem Messer am Schwanzende
anheben - wegdruecken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen,
Graeten entfernen, abspuelen.
2. Forellen beizen
Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets
mit Kuechenpapier gut trockentupfen. Fuer jedes Forellenfilet ein
Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit
der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus
der Muehle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen.
Die Gewuerze auf dem Fisch andruecken. Das Butterbrotpapier erst von der
einen dann von der anderen Laengsseite jeweils ueber dem Forellenfilet
zusammenfalten und sorgfaeltig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das
Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen.
Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen
flachen Topf stellen und bis zum naechsten Tag (mindestens 6 Stunden) im
Kuehlschrank gut durchziehen (beizen) lassen.
Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das
Filet in duennen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter
Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Oel, 2 Prisen Salz, 1
Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Oel tropfenweise mit dem Rest
verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. suessem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco
verruehren. Mit Pfeffer abschmecken.
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Forelle gebeizt
Zutaten:
6 frische Forellen
weisser Pfeffer
2 El. Salz
1 Tl. Zucker
6 Bd. Dill
Zubereitung:
1. Forellen filieren:
Forelle vom Schwanz (Darmende) bis zum Kopf mit der Schere aufschneiden
- Innereien mit Kopf heraustrennen und auswaschen. Flossen abschneiden,
1/2 cm Bauch abschneiden, den hinteren Fischteil noch aufschneiden.
Die Forelle entlang der Mittelgraete mit dem Daumen auseinanderbrechen
(der Daumen drueckt das Fleisch von der Graete), den Fisch von der anderen
Seite her anfassen und das noch zusammenhaengende Forellenstueck ebenfalls
auseinanderbrechen und den Rest der Graete vom Fisch trennen (Forelle
auseinanderklappen, hinlegen und die Graete mit dem Messer am Schwanzende
anheben - wegdruecken, nicht schneiden!). Die Filets mit der Schere teilen,
Graeten entfernen, abspuelen.
2. Forellen beizen
Die Forellen filieren (s.o.) - die Haut muss dranbleiben - und die Filets
mit Kuechenpapier gut trockentupfen. Fuer jedes Forellenfilet ein
Butterbrotpapier zu einem Rechteck ca. 24 x 20 cm zuschneiden. Filets mit
der Hautseite nach unten auf das Papier legen. Mit reichlich Pfeffer aus
der Muehle, Salz-Zucker-Gemisch und zum Schluss mit viel Dill bestreuen.
Die Gewuerze auf dem Fisch andruecken. Das Butterbrotpapier erst von der
einen dann von der anderen Laengsseite jeweils ueber dem Forellenfilet
zusammenfalten und sorgfaeltig "kniffen" (miteinander verfalzen). Dann das
Filet von der Kopfseite her mit dem Papier aufrollen.
Auf diese Weise alle 12 Filets vorbereiten. Die Rollen senkrecht in einen
flachen Topf stellen und bis zum naechsten Tag (mindestens 6 Stunden) im
Kuehlschrank gut durchziehen (beizen) lassen.
Die gebeizten Filets kurz vor dem Servieren aus dem Papier nehmen. Das
Filet in duennen Scheiben (wie Lachs) flach von der Haut schneiden.
Beilage: Senfsauce, Toast und Butter
Senfsauce: Mayonnaise herstellen (2 Eigelb, 1/4 Liter Oel, 2 Prisen Salz, 1
Prise Zucker, 1 Tl. Senf, 2 Tl. Zitronensaft - Oel tropfenweise mit dem Rest
verquirlen) und mit 2 El. scharfem und 4 El. suessem Senf, 8-10 Tropfen Tabasco
verruehren. Mit Pfeffer abschmecken.
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Forelle im Salatmantel
1 fangfrische Forelle
3 Salatblätter
(oder Mangold- oder
-- Spinatblätter)
1 Schalotte
Petersilie
Salz
Pfeffer
Lebensmittelfaden
Butter
Die ausgenommene Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und
mit Zitronensaft beträufeln.
Die Schalotte in Scheiben schneiden und diese in die Bauchhöhle zusammen
mit dem Petersilien- sträußchen geben.
Die Salatblätter kurz in heißes Wasser tauchen. Dann den Fisch mit den
blanchierten Blättern umwickeln. Mit Lebensmittelfaden fixieren.
Eine feuerfeste Form mit Butter bestreichen, den Fisch hineinlegen und in
dem auf 180 Grad vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten backen.
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Forelle im Speckhemd
Zutaten:
4 Forellen, kuechenfertig je ca. 200 g
Salz, Butter o. Margarine
100 g Speckscheiben, durchwachsen
250 ml Saure Sahne
Pfeffer, Cayennepfeffer
Paprika, edelsuess, Zucker
Zubereitung:
Die Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen, innen und aussen mit Salz wuerzen. In eine mit Butter
gefettete, flache Auflaufform legen. Speckscheiben in 2 cm grosse
Stuecke schneiden, auf die Fische legen. Die Auflaufform auf dem Rost
in den Backofen schieben. Sahne mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer,
Paprika und Zucker abschmecken, nach etwa 15 Min. Duenstzeit ueber
die Forellen geben, noch weitere 5 Min. duensten lassen.
Gas: 5 Min. vorheizen Stufe 5-6, duensten 5-6
Strom: 200-225 Gradc
Beilage: Petersilienkartoffeln, Chicoree-, gruener oder Tomatensalat
Menge: 4 Portionen
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Forelle in der Folie
Zutaten:
2 frische Forellen
1 Karotte
1 Fruehlingszwiebel
1/2 Knolle jungen Sellerie
1 El. Schnittlauchroellchen
1 El. Petersilie; gehackt
Dillzweigerl
Basilikumblaetter
1 El. Butter
1/2 Tas. Weisswein
Jodsalz
Pfeffer aus der Muehle
Zubereitung:
Forellen innen gut auswaschen, mit Kuechenkrepp abtrocknen und mit Jodsalz
und Pfeffer wuerzen. Alufolie mit Butter bestreichen, in Streifen
geschnittenes Gemuese darauf geben und die auch aussen gewuerzte Forelle
auflegen. Nun alles mit Schnittlauch, Petersilie, Dillzweigerln und
Basilikumblaettern bestreuen. Die Forelle wird nun auf der einen Seite
ganz zugedreht und auf der anderen Seite noch etwas Weisswein zugefuegt.
Jetzt wird alles gut verschlossen und die Forelle auf den Rost gelegt.
Die Garzeit wird je nach Groesse der Forelle bei ca. 12 bis 15 Minuten
liegen.
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Forelle in Rotwein
Zutaten:
4 Forellen: kuechenfertig
500 g Fischkoepfe, -graete, -abschnitte
1 Lauch: Grob geschnitten
2 Karotten: en julienne
1 Selleriestange: Kl. gehackt
5 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel
5 dl Wasser
5 dl Rotwein
40 g Butter
40 g Mehl
Salz
Pfeffer
Petersilie
Zubereitung:
Ofen auf 200 GradC vorheizen.
Die blutigen Stellen der Fischkoepfe, Graete u.ae. entfernen und mit
kaltem Wasser ansetzen. Zum Siedepunkt bringen und abschaeumen.
Kleingeschnittenes Gemuese und Gewuerze zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken und 30 Minuten koecheln lassen. Durch ein Passiertuch
passieren und Wein zugeben.
Mehl im Butter bei mittlerer Hitze braun werden lassen, mit dem
Fischfond abloeschen.
Forellen salzen und pfeffern, in eine ausgebutterte Ofenform legen
und mit dem Fonds uebergiessen.
20 Minuten im Ofen schmoren lassen.
Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.
Portionen: 4
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Forelle mit Brennessel - Filets
Zutaten:
1 3/8 kg Forellenfilets
1 Würzen Salz, Pfeffer
50 g Butter
150 ml Fischglace
300 ml Doppelrahm
150 g Butter
1 Abschmecken Salz, Pfeffer
100 g Brennesseln
100 g Blätterteig mit Butter
1 Eigelb
Zubereitung:
Vorbereitung - Forellenfilets schräg in dicke Scheiben schneiden -
Brennesseln abzupfen, waschen, blanchieren und grob hacken - Fleurons
ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen
Zubereitung - Kochgeschirr sparsam mit flüssiger Butter bepinseln -
Forellenscheiben würzen, darauflegen und mit Butterpinsel
bestreichen - Unter dem Salamander auf den Punkt garen - Fischglace
und Doppelrahm aufkochen und etwas reduzieren lassen - Vom Herd
nehmen und mit der kalten Butter aufmontieren - Abschmecken und die
Brennesseln zufügen - Sauce in ein Anrichtegeschirr geben -
Forellenscheiben darauf anrichten und mit Fleurons garnieren
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Forelle mit Haselnuessen
Zutaten:
2 Regenbogenforellen
Salz
Pfeffer
20 g Butter
1 El. Oel
40 g ganze Haselnuesse
1 El. Weissweinessig
1 Eigelb
120 g zerlassene Butter
1 El. gehackter Dill
1 Zitrone
Zubereitung:
Backofen auf 250 Grad erhitzen. Haselnuesse auf ein Backblech geben
und ca. 5 Minuten roesten. Die Nuesse in ein Kuechentuch schuetten und mit
dem Kuechentuch kraeftig reiben, damit die braune Haut abgeht.
Forellen mit Salz saeubern und bei mittlerer Hitze in Oel und Butter
von jeder Seite 5-6 Min. goldbraun braten, bis sie durchgegart sind.
Aus der Pfanne heben und warm stellen. Eine Haelfte der Haselnuesse in
die Pfanne geben und braeunen. Auf Kuechenkrepp abtropfen lassen, warm
stellen.
Essig auf die Haelfte einkochen. Restliche Nuesse hacken. Eigelb und
Essig in eine Schuessel geben. Butter unter Ruehren langsame zugeben,
bis die Mischung andickt. Gehackte Haselnuesse und Dill unterheben und
wuerzen.
Forellen mit Zitrone, Dill und Haselnuessen garnieren. Sauce sehr
vorsichtig erwaermen, damit sie nicht gerinnt, und neben die Forellen
geben.
Dazu gibt's in zerlassener Butter geschwenkte Salzkartoffeln und einen
gemischten gruenen Salat, der mit Olivenoel und Weissweinessig angemacht
wird.
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Forelle mit Kaese ueberbacken
Zutaten:
50 g Butter
1 Zwiebel, je nach Groesse auch 2
1/2 Bd. Petersilie
3 Knoblauchzehen
100 g Champignons
4 Forellen
Salz
Pfeffer
4 Eigelbe
4 El. Cognac
2 Scheibe Weissbrot ohne Rinde
100 g Gouda
1 Tl. Paprikapulver (edelsuess)
Zubereitung:
Auflaufform mit Butter ausstreichen. Petersilie und Zwiebel hacken,
Knoblauch fein hacken, alles mischen und auf die Butter geben, nun die
gehackten Champignons darueberstreuen. Etwas salzen und pfeffern. Forellen
ausnehmen, waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Auf die
Kraeuter-Pilz-Mischung legen und mit geschmolzener Butter betraeufeln. Mit
Butterbrotpapier oder Alufolie alles abdecken (Papier bzw. Folie darf die
Forellen nicht beruehren, weil sie sonst die Haut beschaedigt) und ca. 10
Minuten im Backofen bei 220 Grad backen. Eigelbe mit Cognac schaumig
schlagen. Forellen mit der Ei-Cognac-Mischung begiessen. Sehr klein
gewuerfelte Brotkrumen, Paprika und den Kaese auf die Forellen geben und
alles bei starker Hitze 3-5 Minuten ueberbacken.
Dazu Petersilienkartoffeln und gruenen Salat.
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Forelle mit Kerbelsahne
Zutaten:
1 El. Butter
2 Frische Forellen (ca. 300 g)
Salz
Frisch gemahlener Pfeffer
50 g Kerbel
2 Schalotten
1/4 l Weisswein
1/2 Pk. Schlagsahne (100 ml)
1 Eigelb
2 El. Zitronensaft
Zubereitung:
Den Backofen auf 200 GradC vorheizen, zwei Bogen Alufolie mit
Butter bestreichen. Die Forellen waschen, leicht salzen und
pfeffern und auf die Folien legen. Die Folien verschliessen, in
den Backofen schieben und 20 min. garen.
Inzwischen den Kerbel waschen und hacken. Die Schalotten
schaelen und kleinhacken und in einer Pfanne in Butter glasig
duensten. Den Kerbel bis auf einen kleinen Rest zufuegen und zwei
Minuten mitduensten. Den Wein und die Sahne dazugeben und alles
offen um die Haelfte einkochen. Eigelb mit Zitronensaft verruehren
und zu der Sauce geben (vorher vom Herd nehmen). Mit Salz
abschmecken und restlichen Kerbel hinzugeben.
Die Forellen aus dem Ofen nehmen, auswickeln und auf Teller
legen. Den Fischsud, der sich gebildet hat zur Kerbelsauce geben.
Dazu: Salzkartoffeln und gruener Salat.
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Forelle mit Parmesan
Zutaten:
4 Forellen a' 350-400 g
4 El. Olivenoel
1/4 Tas. Feines Maismehl
1/2 Tas. Frischgeriebener Parmesan
Salz
Butter
20 Knoblauchzehen, gehackt
1 Glas trockener Weisswein
2 Bd. Gehackte Petersilie
1 Rosmarinzweig
4 El. Kapern mit Saft
3 Zitronen
Zitronenmelisse, frische Blaetter
Zubereitung:
Forellen moeglichst frisch kaufen, von Kopf, Schwanz und Flossen
befreien, waschen und trockentupfen, mit Olivenoel einreiben.
Maismehl, Kaese und Salz mit einer Prise frischgemahlenem
Pfeffer vermischen, die Forellen darin wenden und damit grosszuegig
bedecken. In einer grossen Pfanne die Fische in Oel und Butter bei
mittlerer bis kleiner Hitze von beiden Seiten je 5 Min. anbraten.
Knoblauch zum Fisch geben und gut in das Oel einruehren.
Wein, Petersilie, den Rosmarinzweig, Kapern und den Saft von 2
Zitronen hinzufuegen und weitere 5-10 min. koecheln lassen.
Dabei die Forellen noch einmal wenden. Die F. auf einer warmen
Platte anrichten, die Weinsauce noch etwas einkochen und darueber
geben. Mit Zitronenscheiben, Blaettern von Zitronenmelisse und
Rosmarinzweig dekorieren.
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Forelle mit Sesamkruste
Zutaten:
4 Forellen (à 300 g, küchenfertig)
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)
30 g Butter oder Margarine
3 El. Mehl
450 ml Fischfond ( a. d. Glas)
2 El. Zitronensaft
1 El. Meerrettich, geraspelter
1 Ei
45 g Sesamsaat
6 El. Öl
Zubereitung:
Die Forellen säubern, salzen und pfeffern.
Butter oder Margarine im Topf auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12
erhitzen, 1 EL Mehl darin anschwitzen, unter ständigem Rühren den
Fischfond zugießen. Die Soße mit Zitronensaft und Meerrettich
würzen, 10 Minuten auf 1 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 kochen,
salzen und pfeffern.
Die Forellen nacheinander erst im restlichen Mehl (überschüssiges
Mehl abklopfen), im verquirlten Ei und dann im Sesam wenden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Forellen von jeder
Seite etwa 4 Min, auf 1 1/2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9
braten.
Dazu passen rote Beete und Salzkartoffeln.
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Forelle mit Zitronenbutter
Zutaten:
2 Frische Forellen; je 300 g *)
Dillzweige
2 Frühlingszwiebeln
1 Tl. Mehl
1 El. Butterschmalz
1 El. Butter
1 Zitrone; Schale
2 Zitronen; Saft
Pfeffer aus der Mühle
Jodsalz
250 g Kartoffeln
1 Tl. Butter
1 El. Schnittlauch, gehackt
Petersilie
Dill
Zubereitung:
*) Beim Einkauf einer frischen Forelle immer darauf achten,
dass die
Kiemen rot, die Augen klar und die äussere Schleimhaut
unverletzt ist.
Die ausgenommenen Forellen auswaschen, innen mit Salz und Pfeffer
würzen und 1 kleingeschnittene Frühlingszwiebel sowie Dillzweige
einfüllen. Die Forelle auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen,
mit Mehl bestäuben und in heissem Butterschmalz langsam auf beiden
Seiten garen lassen (lassen sich die Seitenflossen leicht
herausziehen, ist die Forelle fertig). Butter in eine Pfanne
geben, dazu die Zitronenschale, den Zitronensaft und eine
kleingschnittene Frühlingszwiebel. Cremig einkochen. Mit
Pfeffer würzen, Schnittlauch und Petersilie dazu. Diese Sauce über
die gebratenen Forellen geben.
Beilage: Butterkartoffeln mit Petersilie, Schnittlauch und Dill.
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