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Home » Fischgerichte » Forelle
Forelle nach Art der schoenen Muellerin
Zutaten:
4 Forellen, kuechenfertig je ca. 200 g
Zitronensaft, Salz
Weizenmehl
4 El. Speiseoel
50 g Butter
2 El. Zitronensaft
1 El. Worcestersosse
Petersilie, gehackt
Zitronenscheiben
Zubereitung:
Die Forellen unter fliessendem, kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen, innen und aussen mit Zitronensaft betraeufeln,
trockentupfen, mit Salz wuerzen. In Mehl wenden.
Oel erhitzen, die Fische von beiden Seiten darin braten. Das Oel
abgiessen Butter zu den Fischen geben, zerlassen, die Fische im
Butterschaum drehen, auf einer vorgewaermten Platten anrichten, warm
stellen. Die Butter mit Zitronensaft und Worcestersosse
verruehren, ueber die Forellen verteilen, mit Petersilie bestreuen,
mit Zitronenscheiben garnieren. Bratzeit: ca. 10 Min.
Beilage: Butterkartoffeln, verschiedene Salate
Menge: 4 Portionen
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Forelle nach Art der Silvana
Zutaten:
4 Forellen
1 Sahne
3 Koriander, gem.
2 Salbei, getr.
3/8 l Weißwein, trocken
Pfeffer, weiß, fr. gem.
Salz
Olivenöl
Zubereitung:
Die Forellen gründlich waschen und abtrocknen, innen und außen würzen und
etwa 2 Stunden im Weißwein marinieren. Die Fische ab und zu vorsichtig
übergießen oder wenden.
Die Forellen herausnehmen, abtropfen lassen und in Olivenöl knusprig
anbraten.
Den Backofen auf ca. 200 Grad Celsius vorheizen. Die Forellen in einen
Bräter geben, mit der Sahne übergießen, etwas Wein zugeben und ca. 20
Minuten (oder bis die Haut knusprig ist) backen, dabei ab und zu mit der
Sahne übergießen.
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Forellen "Tina"
Zutaten:
2 Forellen (Ã 375 g)
Essig oder Zitronensaft
Salz
50 g Schalotten
1/2 Salatgurke
1 Glas Pfifferlinge (Einwaage 100 g)
1 Tl. grüner Pfeffer
1 Bd. Dill
1 El. Öl
2 El. Sahne
Zubereitung:
Forellen saeubern, saeuern, salzen. Schalotten wuerfeln, Gurke laengs
halbieren, mit dem Kartoffelausstecher Kugeln herausstechen, oder Gurke
schaelen und in Wuerfel schneiden. Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen
lassen, mit Pfeffer, Sahne und geh. Dill vermischen. Einen Braeter oder
eine Auflaufform mit Oel auspinseln, Gemuese hineingeben, etwas Salz
ueberstreuen, vorbereitete Forellen darauflegen, den Deckel schliessen
(evtl. Alufolie verwenden). Im Backofen duensten.
Schaltung:
180 - 200°, 2. Schiebeleiste v. u.
180 - 200°, Umluftbackofen
ca. 40 Minuten
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Forellen an Morchelsauce
Zutaten:
20 g Getrocknete Morcheln
3 Schalotten
4 gross. Forellen
3 dl Weisswein
1 dl Fischfond oder Gemuesebouillon
180 ml Saucenrahm
Salz
Pfeffer
20 g Butter
4 Fruehlingszwiebeln
Zubereitung:
Morcheln in warmem Wasser einweichen. Dann unter fliessendem Wasser
sehr gut waschen.
Schalotte fein hacken, in einem Braeter oder einer grossen Gratinform
verteilen.
Die Forellen gut waschen, danach trockentupfen und auf die Schalotten
legen. Mit Weisswein und Bouillon uebergiessen, Deckel auf die Form
legen oder mit Alufolie verschliessen und in den 180 Grad heissen
Ofen schieben. 20 Minuten garen.
Fischsud in eine Pfanne absieben, bei starker Hitze auf die Haelfte
einkochen lassen. Saucenrahm beifuegen, aufkochen und wuerzen.
In der Zwischenzeit Morcheln in Butter kurz daempfen, dann zur Sauce
geben, Sauce nochmals abschmecken.
Fischfilets ausloesen, auf Teller arrangieren und mit der Sauce
uebergiessen. Mit Fruehlingszwiebeln garnieren.
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Forellen auf dem Rost
Zutaten:
2 frische Forellen;ausgenommen
1 Fruehlingszwiebel
2 El. Butter
1 El. gehackte Kraeuter
Pfeffer aus der Muehle
Jodsalz
1 Tl. Oel
Zubereitung:
Forellen innen gut auswaschen, mit Kuechenkrepp abtrocknen und mit Jodsalz
und Pfeffer wuerzen. Fruehlingszwiebel fein schneiden und mit der Butter
und den gehackten Kraeutern gut vermischen. Diese Mischung in den Bauch
der Forellen einfuellen, evtl. mit einem Zahnstocher verschliessen, mit
Oel bestreichen und angeschraegt auf den Rost legen, damit die Fuellung
nicht auslaeuft. Die Forellen beidseitig goldgelb braten und als Beilage
Folienkartoffeln oder sommerliche Rohkost reichen.
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Forellen im Gemuesebett
Zutaten:
2 Forellen ;a 250 g
1/2 Zitrone
200 g Moehren
250 g Lauch
250 g Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 El. Mandelblaettchen
50 ml Weisswein
Salz
weisser Pfeffer
Zubereitung:
Den Roemertopf waessern. Die Forellen unter fliessendem Wasser
abspuelen und trockentupfen. Den Fisch aussen und innen mit
Zitronensaft betraeufeln, salzen und pfeffern. Die Moehren duenn
schaelen und in feine Wuerfel schneiden. Den Lauch waschen und in
duenne Ringe schneiden. Die Kartoffeln schaelen und in etwa 1 cm
grosse Wuerfel schneiden. Das Gemuese in den Roemertopf fuellen,
leicht salzen und das Lorbeerblatt auflegen. Die Forellen auf das
Gemuese betten. Wenn sie fuer die Form zu lang sind, Kopf und Schwanz
abschneiden. Den Wein ueber den Fisch giessen. Die Mandelblaettchen
obenauf streuen. Die Form schliessen und in den kalten Backofen
stellen. Bei 180 Grad etwa 50 Minuten garen.
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Forellen in Dillgelee
Zutaten:
4 Forellen
1 Bd. Dill
5 El. Essig
1 El. Salz
Schale von 1/2 Zitrone
2 Blatt weiße Gelatine
1/8 l Weißwein
1 Sp./Schuss Zucker
Salz
2 El. gehackter Dill
Zubereitung:
Die vorbereiteten Forellen kurz abspülen, in die Bauchhöhle jeweils
ein Dillsträußchen legen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen
bringen, Essig, Salz und Zitronenschale dazugeben. Die Forellen
vorsichtig in den kochenden Sud gleiten lassen und auf kleiner
Gasflamme garen. Dann die Forellen herausnehmen, abtropfen lassen,
die Haut zwischen Kopf und Schwanz abziehen. Auf einer Platte
anrichten und vollständig erkalten lassen. Gelatine in kaltem Wasser
einweichen, ausdrücken und in dem erhitzten Wein auflösen, Salz,
Zucker und gehackten Dill dazugeben. Den Geliersud abkühlen lassen
und kurz vor dem Erstarren über die Forellen gießen.
Beigaben: Brot oder Salzkartoffeln, Fondue-Relish mit Mayonnaise
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: 6 - 8 Minuten
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Forellen in Oel zu braten
Zubereitung:
Mache die Forellen am Bauch auf/ und thue das Eingeweid samt der Gall
schoen heraus; darnach mache hin und wieder kleine Creutzschnittlein
darein/ bestreue selbige mit Saltz und Pfeffer/ und lass sie also eine
Weile ligen: indessen giess frisches Baum-Oel in eine Pfanne/ lass es
mit einem Zwiebel-Haeutlein wohl heiss werden/ damit ihm der grobe
Geschmack benommen werde/ hebe die Pfanne vom Feuer/ dass es ein wenig
erkuehle/ und schroecke es dann mit etlichen Tropffen kaltes Wasser ab/
giesse hernach etwas Essig oder sauern Pomerantzen-Safft darein:
brate hierauf die Forellen auf einen Rost ueber einer Glut/ bestreiche
sie offt mit diesem Oel giesse Wein dazu/ zuckers ein wenig/ doch also
dass die Saeure vorschlaegt/ und wuertze es mit Cardamonen und Muskat-
Bluehe/ lass es in einem Haefelein wohl miteinander aufkochen/ und
richts endlich ueber die gebratene Forellen in eine Schuessel;
streue klein-zerschnittene Zitronen-Schelfen darueber/ und belege sie
mit Lorbeerblaettern. *
* Man kan die Forellen in einer Brat-Pfannen braten/ welches besser
ist als auf dem Rost/ weil man leichter damit umgehen kan/ und sie
auch nicht so bald zerfallen: man muss aber von dieser zusamm-gemachten
Oel-Brueh ein wenig hinein giesen/ und die Fische darinn braten lassen.
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Forellen in Tomatensauce mit Kapern
Zutaten:
4 Forellen á 250 g
1 gross. Zwiebel
2 Karotten
1 Bleichsellerie (oder 1 Stueck Knollensellerie)
2 El. Olivenoel
1 El. Butter
2 Tas. trockener Weisswein
1 gross. Dose Tomaten (Pelati)
1 El. Kapern
1 Lorbeerblatt
1 Bd. Petersilie (glattblaettrig)
Saft einer Zitrone
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Die Forellen innen und aussen abbrausen, trockentupfen, mit dem Zitronensaft
betraeufeln und 30 Min. ziehen lassen.
Die Zwiebel schaelen, Karotte schaelen oder schaben, Sellerie und Petersilie
waschen und trockentupfen; alles fein hacken.
In einem weiten Topf das Oel und die Butter erhitzen. Das kleingehackte
Gemuese darin anziehen lassen. Den Wein zugiessen und zur Haelfte verdampfen
lassen. Die Tomaten etwas zerkleinern. Die Kapern feinhacken, mit den
Tomaten (mit dem Saft aus der Dose) und dem Lorbeerblatt zum Gemuese geben.
Feingehackten oder durchgepressten Knoblauch zufuegen. Salzen und Pfeffern.
Bei schwacher Hitze 30 Min. einkochen lasen.
Den Backofen auf 200° vorheizen.
Die Sauce in eine genuegend grosse feuerfeste Form geben.
Die Forellen mit Salz einreiben und in die Sauce legen. Im Backofen ca. 20 -
30 Min. garen. Dabei ab und zu mit der Sauce bedecken.
Die Fische sind gar, wenn man die Rueckenflosse leicht ausziehen kann.
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Forellen in Weisswein-Kraeuter-Sosse
Zutaten:
4 Forellen ;kuechenfertig pro Stueck 300-350 g
4 El. Gehackte Kraeuter (Thymian, Majoran, Kerbel, Salbei, Peter-
silie, Schnittlauch)
100 g Schalotten
1/4 l Trockener Weisswein
40 g Butter
1/4 l Creme double
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Forellen innen gut ausspuelen, trockentupfen, innen und aussen
salzen und pfeffern. Die Haelfte der Kraeutermischung in die Forellen
verteilen. Die Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln und in eine
feuerfeste, flache Form geben. Die Forellen nebeneinander in die Form
legen, den Wein zugiessen. Pergamentpapier mit weicher Butter
bestreichen und mit der gebutterten Seite auf die Forellen legen. Die
Forellen im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Einschubleiste
bei 175 GradC 12-15 Min. garen. Die Forellen anschliessend zugedeckt
im ausgeschalteten Backofen auf einer Platte warm stellen.
Den Forellensud aus der feuerfesten Form in eine Pfanne umgiessen,
auf die Haelfte einkochen. Creme double zugeben und saemig einkochen
lassen. Die restlichen Kraeuter in die Sauce ruehren.
Nur die Haut von den Forellen auf der Oberseite vorsichtig abheben.
Die Fische mit der Kraeutersauce uebergiessen und sofort servieren.
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Forellen mit Kaese
Zutaten:
4 Forellen; zu je 300g
150 g Frischer Ricotta; oder Huettenkaese, am besten Brocciu
Frische Minze
Frischer Salbei
Frischer Thymian
Olivenoel
Zubereitung:
1. Die Forellen ausnehmen und ausspuelen. Die kleine Leber aufheben.
2. Je einen gut gehaeuften Essloeffel Kaese mit zwei bis drei Blaettern
Minze, einem Blatt Salbei und den Blaettern eines Zweiges Thymian
verkneten, diese Farce mit der Leber in die Bauchhoehle fuellen. Die
Forellen einoelen und umschichtig Kopf an Schwanz in einer flachen
Form unter den heissen Backofengrill (2. Stufe von oben) schieben.
3. Nach etwa 6 Minuten, wenn die Haut braune Blasen wirft, vorsichtig
wenden. Nach rund vier weiteren Minuten sind die Forellen gar. Tip:
sie sind "a point", noch etwas rosa an der Hauptgraete, sobald sich die
Rueckenflosse bei leichtem Ziehen aus dem dicksten Koerperteil loesen
laesst.
4. Die gegrillte Haut laesst sich mit einer Gabel leicht vom Kopf zum
Schwanz hin abheben. Dazu passen gruener Salat und im Ofen mitgeroestete
Weissbrotscheiben, mit salziger Butter bestrichen.
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Forellen mit Kraeuter-Weinbrand-Sauce
Zutaten:
2 Forellen
Saft von 1/2 Zitrone
Salz
weisser Pfeffer
Mehl
1 Ei
Semmelbroesel
Backfett
1/2 Bd. Petersilie
1/2 Bd. gemischte Kraeuter
1/2 Tas. Mayonnaise
1 El. saure Sahne 2 El. Weinbrand
1 Tl. Worcestersosse
Zubereitung:
Forellen unter fliessendem Wasser abspuelen, mit Zitronensaft
betraeufeln, salzen, pfeffern und 10 Minuten ziehen lassen. Danach in
Mehl und verquirltem Ei wenden und mit Semmelbroeseln panieren. Im auf
180 Grad erhitzten Fett etwa 8 Minuten ausbacken. Auf Kuechenkrepp
abtropfen lassen. Fische auf Papierdeckchen anrichten. Eventuell
Petersilie im Fett fritieren und mit den Forellen servieren.
Fuer die Sauce gehackte Kraeuter mit Mayonnaise, Sahne, Weinbrand,
Worcestersosse, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft vermischen. Sauce
getrennt reichen.
Dazu gibt's Butterkartoffeln
4 mittelgrosse Kartoffeln schaelen, halbieren und in Salzwasser ca.
15-20 Minuten leise kochen lassen. In ein Sieb giessen, abtropfen
lassen, zurueck in den Topf geben und in 2 El. Butter schwenken.
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Forellen mit Kräuterfüllung
Zutaten:
4 Forellen, Salz
2 Bd. Petersilie
2 Bd. Schnittlauch
1 Bd. Dill
1 Zwiebel
1 Zitrone
3 Schnapsgläser Vermouth dry
4 El. Paniermehl
Salz
Pfeffer
Mehl zum Wenden
Butterschmalz zum Braten
Zubereitung:
Forellen vorbereiten, unter fließendem Wasser abspülen,
trockentupfen und leicht salzen. Die Kräuter waschen,
trockenschleudern und fein hacken. Zwiebel pellen und in feine
Würfel schneiden. Kräuter, Zwiebelwürfel, Zitronensaft, Vermouth
und Paniermehl vermengen, salzen und pfeffern. Die Füllung in die
Forellen geben. Die Fische mit Holzstäbchen verschließen und im
Mehl wenden. Dann die Fische im heißen Fett von beiden Seiten auf
mittlerer Gasflamme vorsichtig braten. Auf einer vorgewärmten Platte
mit Zitronenscheiben garniert servieren.
Beigaben: Butterkartoffeln, grüner Salat
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Bratzeit: pro Partie ca. 10 Minuten
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Forellen mit Pinienkernen
Zutaten:
4 Forellen, Ã 375 g
500 g Champignons
Salz
weißer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Mehl zum Bestäuben
100 g Margarine
100 g Frühlingszwiebeln
100 g frisches Weißbrot
50 g Butter
50 g Pinienkerne
4 El. trockener Weißwein
Zubereitung:
Champignons in feine Blättchen schneiden, zugedeckt kurz weich
dünsten. Salzen, pfeffern, durchgepreßten Knoblauch zugeben und in
ofenfeste Form geben. Fische putzen, waschen, abtrocknen, salzen und
mit Mehl bestäuben. Fische kurz in heißer Margarine anbraten,
herausheben und nebeneinander auf die Pilze legen. Frühlingszwiebeln
mit einem Teil des Grüns in feine Ringe schneiden. Weißbrot entrinden,
klein würfeln, Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln, Brotwürfel
und Pinienkerne 1 Minute darin durchrühren, etwas salzen und pfeffern
und über die Forellen verteilen. Mit Wein beträufeln und 5 Minuten bei
200 °C backen.
Unsere Weinempfehlung:
Das zarte Geschmacksbild der Forellen wird pikant ergänzt durch
Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Pilze und die sautierten Pinienkerne.
Milde trockene Weine mit feinwürzigem Bukett sind angenehme Begleiter:
Müller-Thurgau (Rivaner) Kabinett trocken
Bacchus Kabinett - trocken
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Forellen suess-sauer eingelegt
Zutaten:
4 Forellen (a 250 g)
Salz, Pfeffer
30 g Mehl
5 El. Oel
1 Gemuesezwiebel, a 400 g
2 Knoblauchzehen
1/2 Unbehandelte Zitrone die Schale davon
3 Lorbeerblaetter
3 El. Zucker
1 El. Korianderkoerner
1 El. Schwarze Pfefferkoerner
750 ml Wasser
1 Bd. Petersilie
250 ml Obstessig; nach Geschmack etwas mehr
Zubereitung:
Die Forellen putzen, waschen und trockentupfen. Innen und aussen mit
Salz und Pfeffer wuerzen, in Mehl wenden. Forellen in heissem Oel bei
mittlerer Hitze von jeder Seite 5-6 Minuten braten.
Gemuesezwiebel/Knoblauch pellen. Zwiebel halbieren, in halbe Ringe
schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden.
Wasser mit Zitronenschale, den Zwiebelringen, Knoblauch, 1-2 Tl. Salz
(bei einer Zubereitung mit 1 kg Forellen), Lorbeer, Zucker, Koriander
und Pfeffer aufkochen und 10 Min. bei mittlerer Hitze kochen.
Petersilie zupfen.
Essig zum Sud geben, aufkochen. Die Petersilie zugeben, evtl. noch
nachwuerzen. Die Forellen in den heissen Sud legen, mindestens 12
Stunden durchziehen lassen.
Dazu passen: Bratkartoffeln
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Forellen, gedünstet
Zutaten:
2 Forellen; küchenfertig, à 400g
Salz
125 ml Weißwein
5 Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Pfefferkörner
2 Gewürznelken
2 Pimentkörner
1 Zwiebel
100 g Butter
1 Zitrone; unbehandelt
Zubereitung:
Die Forellen unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trockentupfen, mit
Salz bestreuen.
Wasser in einem großen, länglichen Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblatt,
Pfefferkörner, Gewürznelken, Pimentkörner hinzugeben. Zwiebel abziehen, grob
würfeln, in den Sud geben.
Die Forellen hineingeben, mit geschlossenem Deckel 15 bis 20 Minuten
dünsten.
Die Butter zerlassen, über die Forellen geben. Die Zitrone in Scheiben
schneiden und die Forelle damit garnieren.
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Forellen-Filets mit Brokkoli
Zutaten:
Forellen-Filets
Zitronen
50 g Bauchspeck
1/8 l trockener Weißwein
125 ml Sahne
1 Bd. Schnittlauch
Worcestersoße
500 g Brokkoli
1 El. gehobelte Mandeln
Zubereitung:
Forellen-Filets mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Worcestersoße
würzen, in Mehl wenden, kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den
gewürfelten Bauchspeck kurz anbraten, mit dem trockenen Weißwein ablöschen.
Sahne zugießen. Wenn die Sauce köchelt, Forellen-Filets in die Sauce legen.
Die Filets sind in wenigen Minuten gar und werden mit dem klein
geschnittenen Schnittlauch bestreut. Die Sahne läßt man etwas einkochen.
Den Brokkoli in Salzwasser kochen (etwa 15 min.), Mandelblättchen in Butter
auslassen und über den Brokkoli geben. Dazu serviert man Kartoffeln.
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Forellen-Terrine
Zutaten:
250 g Forellenfilets, geraeuchert
3/4 l Milch
1 Altes Broetchen
4 Schalotten
1 Zwiebel
250 g Butter
1 Bd. Petersilie
1 Tl. Senf
2 El. Creme fraiche
Zubereitung:
Filets abspuelen, in 0,3 l Milch abgedeckt 2 Stunden kuehl stehen
lassen. Restliche Milch erwaermen, Broetchen darin einweichen.
Forellenfilets aus der Milch nehmen, mit Zwiebel und
Schalotten fein puerieren. Ausgedruecktes Broetchen, gehackte
Petersilie, Senf, Creme fraiche und weiche Butter mit dem
Fischpueree mischen. Masse in eine Form fuellen, abdecken und
ueber Nacht kuehl stellen. Aus der Form stuerzen, mit Kresse
garnieren.
Dazu passen Graubrot, Salat, Bier und ein kuehler Klarer.
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Forellenfilet à la provence
Zutaten:
8 klein. Forellenfilets à 100 g
2 Bd. Lauchzwiebeln
Salz
Pfeffer
4 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
1/2 El. Korianderkörner
1/2 El. Pfefferkörner
1 Bd. glatte Petersilie
3 El. Olivenöl
Zubereitung:
Forellenfilets eventuell noch entgraeten. Lauchzwiebeln putzen, waschen
und in 500 ml kochendem Salzwasser blanchieren. Herausnehmen und kalt
abspuelen. Die Gewuerze, gehackte Knoblauchzehen und Petersilie in den
Sud geben und ca. 15 Minuten einkochen lassen. Die Forellenfilets
wuerzen und im heissen Oel von jeder Seite ca. 3 Minuten braten und
warm stellen. 100 ml von dem Knoblauchsud ins Bratfett geben und
aufkochen. Die Lauchzwiebeln kurz darin erhitzen. Mit den Fischfilets
auf vorgewaermte Teller geben und mit etwas Bratsud begiessen. Beigabe:
Petersilienkartoffeln
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Forellenfilet auf Chinakohl
Zutaten:
8 Forellenfilets, küchenfertige
4 El. Zitronensaft
800 g Chinakohl
50 g Butter
Jodsalz
Pfeffer
2 El. Petersilie, gehackte
4 El. Mehl
30 g Butterschmalz
Zitronenscheiben
Zubereitung:
Forellenfilets im Zitronensaft wenden und zugedeckt im Kuehlschrank
darin 10 Minuten marinieren. Chinakohl putzen und in feine Streifen
schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Chinakohl zufuegen, mit Salz
und Pfeffer wuerzen, die Petersilie darueber streuen und alles
zugedeckt 8-10 Min. duensten. Forellenfilets trockentupfen, mit Salz
und Pfeffer wuerzen und in Mehl wenden. Butterschmalz erhitzen, Filets
von beiden Seiten anbraten und dann bei schwacher Hitze in 3 bis 4
Minuten gar braten. Auf dem Chinakohl anrichten und mit
Zitronenscheiben und Butterkartoffeln servieren.
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