1 Dorsch; ca. 1,5 kg
16 Kartoffeln; festkochend
2 Lauchzwiebel
1 Suppengemüse; hell
300 ml Fischfond
100 ml Weißwein; trocken
2 Dijonsenf
100 g Butter
100 g Creme fraîche
Lorbeer, Wacholder
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Den Dorsch filieren und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Das
Suppengrün putzen und würfeln. Die Lauchzwiebeln säubern und
halbieren.

Für die Sauce zunächst den Weißwein auf ein Drittel reduzieren.
Den Fischfond zugeben und wiederum auf circa ein Drittel reduzieren.
Die Creme fraîche und den Senf einrühren, aufkochen lassen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Hälfte der
Butter einmixen. Das Suppengrün in wenig Butter anschwitzen, mit
etwas Fischfond ablöschen und die Gewürze zugeben.

Den Fisch mit der Hautseite nach unten einlegen, salzen und im
geschlossenem Topf bei kleiner Hitze circa 5 Minuten pochieren. Die
Lauchzwiebeln in der Sauce 3 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und
kurze Zeit warmstellen.

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und anschließend in
etwas Butter anschwitzen. Den Dorsch zusammen mit den Lauchzwiebeln,
den Kartoffeln und der Sauce auf einem warmen Teller anrichten.
Sofort servieren.

Zutaten:
500 g Moehren
500 g Porree
750 g Dorsch: im Stueck, ohne Kopf
Salz
Pfeffer
1/2 Beutel Kerbel
1 Unbehandelte Zitrone
Oel
20 g Butter

Zubereitung:
Moehren und Porree putzen, vierteln, in Stuecke schneiden. Fisch
waschen, mit Salz und Pfeffer wuerzen, mit Kerbel fuellen. Zitrone
in Scheiben schneiden. Alufolie mit Oel einpinseln, Fisch mit
Zitronenscheiben belegen, in der Folie einwickeln und im
vorgeheizten Ofen bei 200 GradC 25-30 Min. garen.

Moehren in Butter anduensten, mit Salz, Pfeffer wuerzen. Porree
dazugeben, circa 10-15 Min. garen, etwas Kerbel unterziehen.

Zutaten:
260 g. Langkornreis
Salz
4 Dorschfilets (a ca. 200 g)
4 Zwiebeln
Saft von 2 Zitronen
1/4 l Weisswein, trocken
Pfeffer
2 Lorbeerblaetter
4 El. Oel
750 g. Pfannengemuese, italienisch
Edelsuess-Paprika
Zitronenscheiben
Dill

Zubereitung:
Reis in kochenden Salzwasser ca. 20 Minuten garen.
Fisch waschen. Zwiebeln schaelen und grob hacken. Zitronensaft,
Weisswein, 1/4 l Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeerblaetter zum Kochen
bringen. Fisch in den Fond geben und ca. 6 Minuten bei schwacher Hitze
ziehen lassen.
Oel in einer Pfanne erhitzen. Pfannengemuese tiefgefroren hineingeben.
Bei starker Hitze anbraten, unter staendigen Ruehren bei mittlerer
Hitze 3 - 5 Minuten weiter garen.
Fisch, Reis und Gemuese anrichten. Reis mit Paprika bestaeuben. Mit
Zitronenscheiben und Dill garnieren.
Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Zutaten:
100 g Tiroler Speck am Stück
2 mittelgroße Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
500 g rote Paprikaschoten
250 g gelbe Paprikaschoten
2 mittelgroße Tomaten
30 g Butterschmalz
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
3 Tl. Paprikapulver (edelsüß)
600 g Dorschfilet
1/2 Bundglatte Petersilie

Zubereitung:
1. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck klein würfeln (auch die
fetten Teile). Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Knoblauch
schälen und hacken. Paprikaschoten halbieren, Stiele und Kerne
herausschneiden, die Schoten ausspülen und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze herausschneiden und die
Tomaten in Stücke schneiden.
2. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Speck auslassen
und die Zwiebelringe darin glasig braten. Knoblauch und Paprika
dazugeben, unter Wenden 5 Minuten anbraten. Dann die Tomaten
unterheben, alles mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und
zugedeckt bei Mittelhitze 10 Minuten garen. Ab und zu umrühren und
- falls nötig - 5 El. Wasser zugeben.
3. Die Fischfilets abspülen, trockentupfen und mit Salz und
schwarzem Pfeffer adM. würzen. Auf das Gemüse legen und zugedeckt
weitere 10 Minuten bei sanfter Mittelhitze garen. Petersilie abspülen,
Wasser abschütteln und die Blättchen fein hacken. Unter das Gericht
heben.
Dazu Salzkartoffeln oder Stangenweißbrot servieren. Als idealer
Begleiter erweist sich ein Grüner Veltliner.

Zutaten:
1/2 Kopf frischer Wirsing (ca. 750g)
80 g Butter
Salz
1 Tl. Kuemmel
1/4 l Schlagsahne
weisser Pfeffer aus der Muehle
2 El. weisser Saucenbinder
2 Eigelb
750 g Dorschfilet
2 El. Zitronensaft
1 El. Semmelbroesel
geriebene Zitronenschale

Zubereitung:
Den Wirsing waschen, putzen und in gleichmaessige schmale Streifen vom
Strunk schneiden. In 30 g Butter anduensten mit Salz und Kuemmel wuerzen.
Zugedeckt mit 1/2 Tasse Wasser 20 Minuten duensten, dann ohne Deckel die
Fluessigkeit ganz einkochen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Inzwischen die Sahne ohne Deckel leicht cremig einkochen. Mit dem
Saucenbinder aufkochen und binden, dann vom Herd nehmen und das Eigelb
unterruehren. Mit Salz wuerzen und unter den Wirsing mischen, in eine
ofenfeste flache Form fuellen. Das Dorschfilet in 4 Stuecke schneiden und
mit Salz und Zitronensaft wuerzen. Die restliche Butter in einer Pfanne
zerlassen. Die Fischstuecke darin von beiden Seiten kurz anbraten. Aus der
Butter nehmen und auf den Wirsing legen. Die Semmelbroesel unter die Butter
ruehren und dann loeffelweise ueber dem Fisch verteilen. Auf mittlerer Schiene
25 Minuten garen. Mit Zitronenschale bestreut servieren.

Zutaten:
600 g Dorschfilets, frisch o. Tk
20 g Ingwer, frisch
60 g Schalotten o. Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bd. Schnittlauch
2 El. Erdnussöl
300 g Bambussprossen (abgetropft)
2 dl Weisswein
1 El. Soja Sauce pikant
wenig Sambal Ölek

Zubereitung:
Dorschfilets evtl. auftauen, trockentupfen und in 3-4 cm grosse Stücke
schneiden. Frischen Ingwer schälen und fein raffeln.
Schalotten schälen, in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und
zerdrücken. Schnittlauch fein schneiden.
Das Öl in der Bratpfanne (evtl. Wok) erhitzen und die Schalotten, den
Knoblauch und den Ingwer darin kurz andünsten.
Die Bambussprossen kurz kalt abspülen, dann gut abtropfen lassen und
zugeben. Den Wein dazugiessen, mit Soja Sauce, Sambal Ölek würzen und um
die Hälfte einkochen lassen.
Die Fischstücke darauf legen und ca. 2 Min. bei kleiner Hitze garen,
wenden und nochmals 1-2 Min. ziehen lassen.
Mit dem Schnittlauch bestreuen und servieren.
* Tip: Als Beilage eignen sich Glasnudeln oder Trockenreis.
Als Vorspeise kann man eine Geflügelsuppe reichen.