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Home » Fischgerichte » Kabeljau
Fisch - Gemüse - Ragout
Fränkisches Landfrauenrezept!
750 g Kabeljau – Filet
Saft von ½ Zitrone
2 Zucchini (ca. 300 g)
3 mittelgroße Tomaten
125 g Zwiebeln
200 g Cheddar – Käse
40 g Butter
Salz, weißer Pfeffer
1 (gehäufter) EL Mehl
3/8 Liter klare Brühe (Instant)
1/8 Liter Milch
ca. 2 EL körniger Senf
Fisch waschen, trockentupfen!
In Würfel schneiden!
Mit Zitronensaft beträufeln!
Zucchini und Tomaten putzen und waschen!
Zwiebeln schälen!
Zucchini in Scheiben, Zwiebeln in Spalten schneiden!
Tomaten vierteln, entkernen, in Würfel schneiden!
Käse fein reiben!
20 g Fett in einem Topf erhitzen!
Zwiebeln darin andünsten!
Zucchini mit andünsten!
Mit wenig Salz und Pfeffer würzen!
Herausnehmen!
20 g Fett in dem Topf erhitzen!
Mehl darin anschwitzen!
Mit Brühe und Milch unter Rühren ablöschen!
Aufkochen!
Ca. 5 Minuten köcheln lassen!
Senf und Käse einrühren!
Fisch, Zwiebeln, Zucchini und Tomaten in die Soße geben!
Unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten gar ziehen lassen!
Evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken!
Fisch – Ragout in einer vorgewärmten Terrine anrichten!
Dazu reicht man Reis oder Petersilien – Kartoffeln!
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Kabeljau "Homard" mit Moutarde Dijon-Senfkoerner-Sauce
Zutaten:
u. Hummermengen angegeben:
Kabeljaufilets
Hummer
4 El. -5 Dijon-Senf
1 El. Senfkoerner
2 El. -3 Creme fraiche
Butter
Zubereitung:
Kabeljaufilets bei mittlerer Hitze 9-11 Minuten duensten. Anschliessend nach
Bedarf salzen.
Hummerfleisch in feine Scheiben schneiden und vor dem Servieren nur kurz in
Butter erhitzen.
Den Senf, die Senfkoerner und die Creme fraiche gut vermischen und unter
staendigem Ruehren in Butter anduensten. Kabeljaufilets auf erwaermten
Tellern anrichten, die Filets mit Hummerscheiben garnieren.
Als Beilage wird ein Kartoffel-Gratin oder Pellkartoffeln mit frischer
Petersilie empfohlen.
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Kabeljau 'aan de Schreve'
Zutaten:
4 Stk. Kabeljau-Filet
1 Zwiebel, gross
Butter
200 ml Hommel-Bier obergaeriges Bier mit Flaschengaerung
aus Poperinge mit 7,5 Prozent Alkohol
Salz
Pfeffer aus der Muehle
100 ml Schlagsahne
1 Msp. Zucker
Zubereitung:
Kabeljaufilets vorbereiten, d.h. die Graeten mit einer Pinzette
herausziehen, Hautreste abschneiden, waschen und mit Kuechenpapier
trockentupfen. Zwiebel in feine Ringe schneiden.
Eine Auflaufform buttern, die Zwiebelringe darin verteilen und die
Filets nebeneinander darauflegen. Das Bier dazugiessen. Wieviel Bier
man braucht, haengt davon ab, wie dick die Filets sind. Sie sollen nur
bis zu halber Hoehe im Bier liegen.
Die Filets salzen und pfeffern und mit Butterfloeckchen besetzen. Die
Auflaufform mit gebutterter Alufolie verschliessen und den Fisch bei
180 Grad Celsius in knapp 15 Minuten im Backofen garen.
Fischfilets vorsichtig herausnehmen (Kabeljau zerfaellt leicht, wenn er
auf den Punkt gegart ist) und unbedeckt auf einem Teller im
ausgeschalteten Backofen warm halten.
Den Biersud durch ein Sieb in einen Topf oder eine Pfanne giessen,
etwas einkochen lassen, Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Mit
Salz und Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Die Sauce ueber
die Filets verteilen und servieren.
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Kabeljau auf der Haut gebraten mit Bohnenkernen
Zutaten:
4 Kabeljaufilets; a 170 g mit Haut (vom Fischhaendler
geschuppt)
300 g Kleine weisse Bohnenkerne (am Vortag eingeweicht)
2 rote Paprikaschoten
1 klein. Chilischote
120 g Butter
3 Knoblauchzehen
1 klein. Bund glatte Petersilie
1 Bouquet Garni (Sellerie, Karotte, Lauch, Thymian, Lorbeer)
5 cl Balsamico-Essig oder anderer milder Weinessig
5 cl Olivenoel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
20 klein. Kartoffeln
Zubereitung:
Die weissen Bohnen und das Bouquet Garni mit Wasser bedeckt langsam gar
koecheln, pfeffern. Im Fond Beiseite stellen.
Die roten Paprika 10 Minuten in den auf maximale Hitze vorgeheizten
Backofen schieben, etwas abkuehlen lassen. Die Haut abziehen,
vierteln, Kerne entfernen und noch einmal halbieren.
Kartoffeln schaelen und kochen, salzen, pfeffern und mit
Knoblauchscheiben in Olivenoel langsam braeunen.
In einer beschichteten Pfanne, die mit Salz und Zitrone gewuerzten
Fischfilets auf der Hautseite anbraten, 4 Minuten in den Ofen
schieben.
Die Bohnen in Olivenoel anschwitzen, gehackte Chili, Essig und etwas
Bohnenfond dazu, aufkochen lassen, mit Butter liieren. Mit Salz,
Pfeffer und Zitrone abschmecken. Die Paprikas und gehackte Petersilie
am Schluss dazu.
Der Fisch, nur auf der Hautseite gebraten, sollte noch leicht glasig
sein. Ist er noch zu roh, drehen Sie ihn einmal mit der Oberseite in
die heisse Pfanne.
Das Paprika-Bohnen-Ragout in tiefe Teller geben, den Fisch mit der
knusprigen Hautseite nach oben draufsetzen, die Kartoffeln drumherum.
Evtl. noch in Oel fritierte gehackte Petersilienblaetter daruebergeben.
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Kabeljau auf Gemuese
Zutaten:
400 g Kabeljaufilet
1/2 Zitrone (unbehandelt)
2 mittl. Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Moehre
4 cl Sherry
1/2 Fenchelknolle
500 g Tomaten
Petersilie
50 g Butter
2 Lorbeerblaetter
125 ml Gemuesebruehe
Zubereitung:
Den Fisch waschen, abtrocknen und mit Zitrone betraeufeln.
Zwiebeln, Knoblauch, Moehre und Fenchel putzen und klein schneiden.
30 g Butter erhitzen, Gemuese anschwitzen, Salz, Pfeffer, Sherry,
Lorbeer, die abgeriebene Zitronenschale und Gemuesebruehe dazu geben
und 10 min. duensten. Fisch salzen und Pfeffern und auf das Gemuese
legen. Restliche Butter in Flocken auf den Fisch legen, abdecken und
10 min. duensten. Tomaten schaelen wuerfeln. Fisch vom Gemuese nehmen und
warm stellen. Gemuese und Tomaten aufkochen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Dazu gibt's Reis.
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Kabeljau auf Gemüsebett
Zutaten:
150 g Zwiebeln,
2 Stücke Kabeljaufilet, (a 400 g)
Zitronensaft zum Beträufeln,
200 g Tomaten, 2 Knoblauchzehen,
2 Olivenöl,
30 g grüne Oliven,
30 g schwarze Oliven,
Salz,
Pfeffer aus der Mühle,
1/8 l Gemüsebrühe, (Instant)
2 Lorbeerblätter,
1/2 Petersilie,
1/2 Thymian,
1 Stiel Salbei,
1 Stiel Rosmarin,
3 Paniermehl,
1 Butter oder Margarine,
Zubereitung:
1) Fisch waschen und trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln, etwas
ziehen lassen.
2) In der Zwischenzeit Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden.
Tomaten waschen und in große Stücke schneiden, dabei den Stielansatz
entfernen. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken oder sehr fein
hacken.
3) Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin
unter Rühren goldgelb dünsten. Tomaten und Oliven untermischen. Mit
Salz und Pfeffer würzen. Brühe und Lorbeer zufügen und aufkochen
lassen.
4) Kräuter hacken. Fisch mit Salz würzen. Kräuter und
Paniermehl mischen und auf die zwei Filets verteilen. Vorgedünstetes
Gemüse in eine Ofenfeste Form füllen. Fischfilets versetzt darauf
legen. Fett in Flöckchen darauf verteilen. Im vorgeheizten
Backofen(E-Herd 200°C Gasherd Stufe 3) 20-25 Minuten garen.
Dazu schmeckt knuspriges Meterbrot. Als Getränk paßt ein fruchtiger
Weißwein.
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Kabeljau auf Pflaumen
Zutaten:
Butter
Calvados
Dill
1 Bd. Frühlingszwiebeln
Gewürzepulver (5er)
1 Schale Kabeljaufilet
1 Dos. Krabben
Pfeffer
4 Pflaumen, rot
Sahne
Salz
1 Zitrone
Zucker
Zubereitung:
Zubereitung: Die Pflaumen achteln und mit in Ringe geschnittenen
Fruehlingszwiebeln in Zucker anroesten. mit Calvados aromatisieren und
dem 5er Gewuerzepulver abschmecken. Die Krabben in Butter braten,
Zitronensaft und Dill hinzufuegen und mit Sahne reduzieren.
Den Fisch mit Salz, Pfeffer und Zitrone wuerzen und in heissem Fett
braten. Anschliessend die Krabben auf den Fisch geben und im Ofen
garen.
Zum Servieren die Pflaumen kreisfoermig auf einem flachen Teller
anrichten und den "belegten" Fisch darauf setzen. mit Dill und
Zitronenscheibe garnieren.
Hierzu empfiehlt unsere Weinexpertin einen 1999er Riesling Kabinett
'trocken' aus der Pfalz.
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Kabeljau auf Ratatouille
Zutaten:
200 g Kabeljaufilet
1 El. Zitronensaft
1/2 Rote Paprikaschote
1/2 Gruene Paprikaschote
1/2 Gelbe Paprikaschote
1 Knoblauchzehe
3 Stiele Basilikum
3 Stiele Thymian
3 Stiele Rosmarin
1 El. Olivenoel
Salz
Bunter Pfeffer
1 Unbehandelte Zitrone; abgeriebene Schale davon
250 g Passierte Tomaten
Zubereitung:
Fischfilet waschen, trockentupfen und in drei Stuecke schneiden. Mit
Zitronensaft betraeufeln.
Paprika putzen und wuerfeln. Knoblauch in duenne Scheiben schneiden.
Kraeuter fein hacken.
Olivenoel in einer Pfanne erhitzen. Knoblauchscheiben darin goldgelb
anduensten. Paprika zufuegen, kurz mitduensten. Mit Salz, Pfeffer und
Zitronenschale wuerzen. Passierte Tomaten und Kraeuter zufuegen und alles
ca. fuenf Minuten koecheln lasen.
Fischstuecke salzen, pfeffern und auf das Ratatouille legen. Zugedeckt bei
mittlerer Hitze etwa 12 Minuten garen. Auf einem vorgewaermten Teller
anrichten evtl. mit frischen Kraeutern garnieren. Dazu schmeckt ein
Baguette.
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Kabeljau auf Tomatensauce
Zutaten:
4 Kabeljaukoteletts (ca. 1kg)
3 El. Zitronensaft
500 g Tomaten
Salz
Pfeffer
Zucker
2 El. Tomatenmark
1/2 Bd. Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Fisch saeubern und saeuern. Tomaten haeuten, vierteln und entkernen.
Fisch salzen. 1/4 l Wasser, Salz und Pfeffer aufkochen. Fisch darin
ca. 7 Minuten garziehen lassen. Fisch herausnehmen, warm stellen.
Tomaten in den Fischsud geben, auf die Haelfte einkochen lassen. Mit
Gewuerzen und Tomatenmark abschmecken. Fisch darauf anrichten. Mit
Petersilie bestreuen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln.
Pro Person ca. 160 kcal (670 kJ)
Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
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Kabeljau im Knoblauch
Zutaten:
2 gross. Bund glatte Petersilie
3 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
6 El. kaltgepreßtes Olivenöl
600 g Kabeljaufilet
30 g Butterschmalz
Zubereitung:
1. Petersilie abbrausen, das Wasser abschütteln und die Blättchen
fein hacken. Knoblauch schälen, in Scheibchen schneiden und zur
Petersilie in ein Schüsselchen geben. Salz, Pfeffer und das Olivenöl
untermengen.
2. Die Kabeljaufilets abspülen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Auf
einem großen Teller die Hälfte der Petersilien-Mischung verteilen, die
Fischfilets darin betten und mit der restlichen Mischung bedeckt
30 Minuten marinieren.
3. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die
Fischfilets mit der Marinade hineingehen und bei guter Mittelhitze von
beiden Seiten je 7 Minuten braten. Falls die Petersilie dabei zu
dunkel wird, die Hitze ein wenig herunterschalten.
Dazu frisches Stangenweißbrot zum Auftunken des köstlichen Suds
servieren. Als Getränk reichen Sie ein Glas Frascati.
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Kabeljau in der Salzkruste
Zutaten:
1 Kabeljau; kuechenfertig ca. 1,5 kg
2 kg grobes Meersalz
5 Eiweiss; Kl 2
30 g Speisestaerke
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
2 Zweige Dill
5 Lorbeerblaetter
3 Eigelb
Salz
200 ml Oel
75 g Creme fraiche
30 g Kaviar
Zubereitung:
Fisch von Flossen befreien, innen auswaschen und trockentupfen. Einen
langen Bogen Alufolie mehrmals etwa vier Zentimeter breit falten, zu
einem Rand in der Form des Fisches biegen. Der Fisch muss darin rundherum
ein Zentimeter Platz haben. Die Enden mit Bueroklammern feststecken.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Meersalz mit
Eiweiss und Staerke mischen und ca. zwei Zentimeter hoch in den Rand
einfuellen. Den Fisch pfeffern, mit dem restlichen Meersalz bedecken, gut
andruecken.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten garen.
Eigelb mit Salz verruehren, das Oel in duennem Strahl unterschlagen. Creme
fraiche und Pfeffer untermischen. Mit Kaviar anrichten.
Den Fisch etwa fuenf Minuten ruhenlassen. Dann die Kruste vorsichtig mit
einem schweren Messer anklopfen, bis ein Riss entsteht. Die Kruste
abnehmen, den Fisch servieren.
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Kabeljau in Gemüsesoße
Zutaten:
4 Kabeljaufilets à 200 g
Zitronensaft
Salz, Pfeffer
1 Tl. Paprikapulver
1 El. Butter
1/2 Staudensellerie
2 Möhren
1 Zwiebel
1 Bd. Petersilie
1/4 l Weißwein
50 g Mehl
100 ml Milch
100 ml Sahne
Zubereitung:
1. Die Kabeljaufilets abwaschen und trockentupfen.
2. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und würzen.
3. Das Gemüse waschen und in Würfel schneiden. Die Petersilie waschen und
fein hacken.
4. Die Butter im Bräunungsgeschirr 1-2 Minuten bei 100 % Leistung (650 Watt)
erhitzen und die Kabeljaufilets mit dem Gemüse hineingeben und alles
zusammen 7-9 Minuten garen.
5. Den Fond nit Weißwein ablöschen. Das Mehl mit der Milch und der Sahne
verrühren und zur Soße geben. Einmal aufkochen lassen.
Gesamtgarzeit: 11 Minuten
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Kabeljau in Pergament
Zutaten:
200 g Staudensellerie
5 Tl. Zucker
50 g Butter
1 Doeschen Safranpulver
Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
5 El. Wasser
500 g Miesmuscheln; geputzt
9 El. Olivenoel
1/2 Orange; Schale, duenn abgeschaelt davon
1/2 Zitrone; Schale, duenn abgeschaelt davon
1 Bd. Basilikum
12 Stuecke Pergament; a 30x24 cm
2 Knoblauchzehen; durchgepresst
4 dicke Kabeljaufilets; ohne Haut, a 180 g
Zubereitung:
Staudensellerie wuerfeln, Zucker goldbraun schmelzen, Butter unterruehren,
mit Sellerie, Salz, Safran, Pfeffer und Wasser fuenf Minuten geschlossen
duensten.
Muscheln mit etwas weniger als einem Viertel des Oels bei starker Hitze
vier Minuten im geschlossenen Topf garen. Aus den Schalen loesen.
Zitrusschalen fein wuerfeln, fuenf Minuten blanchieren, abtropfen lassen.
Basilikum (bis auf einige Blaetter) fein hacken und mit dem Knoblauch
untermischen.
Die Pergamentblaetter mit einem Drittel des Oels einpinseln, dreifach
uebereinanderlegen.
Den Kabeljau entgraeten, waagrecht halbieren, mit der Zitrusmischung
bestreichen, salzen und pfeffern. Die unteren Haelften auf ein Papier
setzen, mit Muscheln und Sellerie belegen, mit den oberen Haelften
bedecken und mit je einem Essloeffel Oel betraeufeln. Das Papier zu einem
Paeckchen zusammenfalten und mit der Nahtstelle nach oben auf ein
Backblech setzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad 18 Minuten garen. Oeffnen, mit
Basilikum garnieren und im Pergament servieren.
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Kabeljau in Senfsauce
Zutaten:
4 Kabeljaukoteletts (je 180 g)
1 Zwiebel
1 Zitrone
1/8 l trockener Weißwein
2 El. Butaris Butterschmalz
Creme dôuble (125 g)
Fleischextrakt
Dijon-Senf
1 klein. Lorbeerblatt
weiße Pfefferkörner
Zubereitung:
Kabeljaukoteletts säubern, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. 1/2 l Wasser
und 1/8 l Weißwein mit dem Lorbeerblatt u. einigen weißen Pfefferkörnern
aufkochen. Den Fisch in die heiße (nicht kochende) Flüssigkeit geben. Etwa 20
Min. darin ziehen lassen. Für die Sauce 2 EL Butterschmalz erhitzen und darin
die feingehackte Zwiebel andünsten. Creme dôuble einrühren, 1 Messerspitze
Fleischextrakt einrühren, einmal aufkochen lassen. 2-3 EL Dijon-Senf
einrühren. Noch mal aufkochen und zusammen mit dem Fisch servieren.
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Kabeljau in Weißwein
Zutaten:
1 kg Kabeljaufilet
Zitronensaft
Butter
1 Zwiebel
125 g Sellerieknolle
2 Karotten
30 g Mehl
350 ml Chablis-Weißwein
150 ml Wasser
150 g Champignons, frisch
1 Dos. Krabben
100 g Sahne
1 El. Dill, frisch oder
1 Tl. Dill, getrocknet
Zubereitung:
1. Kabeljaufilet in 3 cm große Würfel schneiden.
2. Das Filet mit Zitronensaft beträufeln.
3. Zwiebeln fein würfeln und in Butter glasig dünsten.
4. Sellerie und Karotten ebenfalls fein würfeln, hinzufügen und
mitdünsten.
5. Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit dem Wasser-Wein-Gemisch ablöschen.
6. Champignons in Scheiben schneiden und hinzufügen.
7. Alles 10 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.
8. Nach 10 Minuten die Krabben und das Kabeljaufilet hinzufügen und
weitere 12 Minuten bei ganz kleiner Flamme zeihen lassen. (Achtung: darf
nicht kochen)
9. Mit Sahne und Dill abschmecken und servieren.
Dazu paßt Reis und natürlich der obige Wein.
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Kabeljau mit Aepfeln
Zutaten:
500 g Kabeljau
3 dl Apfelwein
1/2 Tl. Salz
3 Pfefferkoerner, zerdrueckt
1 El. frisches Ingwer, grob geraspelt
1 Knolle Sellerie, geschaelt,
halbiert und in duennen Scheiben geschnitten
2 rote Aepfeln, ungeschaelt,
in Segmente geschnitten
(rot und ungeschaelt wegen Farbkontrast,
sonst ist naemlich alles weiss)
1.5 dl Rahm
1 El. Butter
1 El. Mehl
Salz
Pfeffer
Cayenne-Pfeffer
Zubereitung:
Tiefgefrorenes Kabeljau leicht auftauen lassen, zuerst in Scheiben und
dann in groben Wuerfeln schneiden.
Apfelwein mit 1/2 El. Ingwer, die zerdrueckten Pfefferkoerner und
1/2 Tl. Salz aufkochen, 5 Minuten leise koecheln lassen, durch den
Sieb geben. Selleriescheiben zugeben, 5 Minuten koecheln lassen,
Apfelsegmente zugeben, ca. 5 Minuten koecheln lassen (Die Apfelsegmente
duerfen nicht zerfallen !).
Selleriescheiben und Apfelsegmente herausnehmen, warm stellen.
Die leicht aufgetauten Kabeljauwuerfeln etwa 5 Minuten im Bouillon
koecheln lassen, herausnehmen und warm stellen.
1.5 dl Bouillon durch den Sieb geben, 1.5 dl Rahm zugeben und
aufkochen. Butter und Mehl mit einer Gabel sehr gut verkneten,
dem Bouillon unter Ruehren mit dem Schneebesen zugeben und ca. 2 Minuten
leise koecheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer aus der Muehle, 1 Messerspritze Cayenne-Pfeffer und
1/2 El. Ingwer abschmecken.
Selleriescheiben, Apfelsegmente und Kabeljauwuerfeln zugeben und
vorsichtig aufwaermen.
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Kabeljau mit Fenchel
Zutaten:
500 g Fenchelknollen
250 g Zwiebeln
3 El. Öl
2 Knoblauchzehen
Salz
Zucker
1/8 l Weißwein
1 Bd. glatte Petersilie
1 rote Pfefferschote
4 Kabeljaukoteletts (je etwa 200 g)
Salz
1 Zitrone
Zubereitung:
Fenchelgrün hacken und beiseite legen. Fenchelknollen und Zwiebeln
längs in schmale Spalten schneiden. Öl erhitzen, Fenchel und Zwiebeln
darin andünsten. Knoblauchzehen in dünne Scheiben schneiden,
dazugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Wein angießen und
10 Minuten dünsten.
Petersilie hacken, Pfefferschote entkernen und in dünne Ringe
schneiden. Die Hälfte der Petersilie sowie die Pfefferschote über das
Gemüse geben. Fisch säubern, salzen und darauflegen. Zitrone in
Scheiben schneiden, auf dem Fisch verteilen und 20 Minuten dünsten.
Mit restlicher Petersilie und Fenchelgrün bestreut servieren.
Beilage: Salzkartoffeln, Tomatensalat.
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Kabeljau mit Kartoffelkugeln
Zutaten:
4 Kabeljau-Kottelets, dick
4 Kartoffeln, geschaelt
1 Gemuesezwiebel, in duennen Scheiben
100 ml Klare Bruehe (Instant)
4 El. Olivenoel
4 El. Trockener Weisswein
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Lorbeerblatt, zerbroeckelt
Salz, schwarzer Pfeffer
15 g Butter oder Magarine
1 El. Mehl
150 ml Klare Bruehe (Instant)
Salz, Cayennepfeffer
1 Eigelb
150 ml Suesse Sahne
2 Tl. Zitronensaft
4 Speckstreifen
Croutons
Zubereitung:
Alle Zutaten fuer die Marinade in einer Schuessel verruehren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und den Fisch mindestens 4 Stdn. darin
ziehen lassen. Zwischendurch wenden.
Mit einem Kartoffelausstecher kleine Kugeln aus den Kartoffeln
stechen. In Salzwasser 5 Min. weichkochen, abtropfen lassen.
Zwiebeln auf dem Boden eines Schmortopfes verteilen.
Fischkoteletts nebeneinander drauflegen. Bruehe, Marinade und so
viel Wasser daruebergiessen, bis der Fisch bedeckt ist. Mit Salz
und Pfeffer bestreuen, alles zudecken und 15-20 Min. garen.
Fett fuer die Sauce in einem Topf zerlassen. Mehl darin
anschwitzen, Bruehe einruehren, mit Salz und Cayennepfeffer
abschmecken. Etwa 5 Min. koecheln lassen.
Fischfluessigkeit in einen Topf giessen. Fisch zugedeckt warm
stellen. Fischfluessigkeit auf die Haelfte einkochen. Etwas
abkuehlen lassen. Eigelb, Sahne und Zitronensaft in die
Sauce ruehren. Mit etwas eingekochter Fischfluessigkeit
abschmecken. Sauce unter Ruehren erhitzen, aber nicht kochen
lassen. Durch ein Sieb in einen Topf umgiessen.
Kartoffelkugeln zufuegen und unter Ruehren 3 Min. erhitzen.
Fisch auf einer vorgewaermten Platte anrichten und mit Croutons,
Speckstreifen und Petersilie garnieren.
Sofort mit den Kartoffeln in Sauce servieren.
Beilage: Kopf- oder Eisbergsalat mit einer leichten Zitronenmarinade.
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Kabeljau mit Spargel
Zutaten:
200 ml halbtrockener Riesling,
4 mittelgroße Schalotten,(100 g)
40 g Butter,
300 ml Sahne,
1000 g grüner Spargel,
1 naturbelassene Zitrone,
1 Butter,
Salz,
Zucker,
4 Kabeljaufilet,(a 200 g)
Salz,
2 Mehl,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
2 Rapsöl,
40 g Butter,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
1/2 halbes Bund Dill,
Zubereitung:
1) Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln uns feinhacken.
Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten hinzu-
fügen und zugedeckt fünf Minuten dünsten. Riesling dazugeben und auf
etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den Topf gießen und
alles über kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren.
2) Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen
Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter
heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter Wasser
in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen
vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine Prise Salz und
Zucker hinzufügen. Spargelstangen in zehn bis 15 Minuten nicht zu weich
dünsten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen,
Spargelsud zurückbehalten.
3) Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in
beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15
Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der
Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsosse
gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab
glattrühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen
flöckchenweise darunterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
4) Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen
lassen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den
Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern
anrichten, Weinschaumsosse noch einmal kurz mit Mixstab oder
Schneebesen aufschlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet
daraufsetzen, mit Dill garnieren.
Tip: An Stelle von Kabeljau eignet sich für dieses Gericht auch ein
Anderer See- oder Süsswasserfisch, zum Beispiel Rotbarsch,
weißer Heil- oder Steinbutt, Lachsforelle oder Zander.
Knusprige Beilage zum zarten Fisch und knackigen Spargel: Rösti
Medaillons oder Kartoffelkroketten.
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Kabeljau mit Thymian-Tomaten und Knoblauchbröseln
Zutaten:
800 g Tomaten, kl.
150 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Sch. Toastbrot
50 g Butter oder Margarine
4 Kabeljaufilets (Ã 120 g)
1 Zitrone
Salz
Pfeffer (a.d. Mühle)
1 Bd. Thymian, kl.
4 El. Olivenöl
30 g Butterschmalz
Zubereitung:
Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Tomaten, kurz in kochendes Wasser tauchen, kalt abschrecken, die
Haut abziehen, Tomaten halbieren. Zwiebeln pellen, halbieren und in feine Streifen schneiden.
Knoblauch pellen und pressen. Toastbrot entrinden und im Mixer fein zerkrümeln. Butter oder Margarine mit
Knoblauch in einer Pfanne auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 aufschäumen lassen, Toastkrümel dazugeben
und unter Rühren goldbraun rösten.
Kabeljaugräten, wenn nötig, mit einer Pinzette entfernen. Fisch säuern, salzen und pfeffern. Die
Thymianblättchen von den Stielen zupfen.
Zwiebeln im Olivenöl auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 andünsten. Tomaten dazugeben und im
geschlossenen Topf 5 Min. auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle 3 - 4 dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Thymian
würzen.
Kabeljau im Butterschmalz je Seite 3 Min. auf 2 oder Automatik-Kochstelle 8 - 9 braten.
Das Tomatengemüse auf Tellern anrichten, die Fischstücke daneben setzen und die Knoblauchbrösel darauf
verteilen.
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