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Home » Fischgerichte » Scholle
Schollenfilets in Kapern - Senf
Zutaten:
15 g Butter oder Margarine
15 g Mehl
175 ml Fischfond oder Kalbsfond (a. d. Glas)
6 El. Sahne
1 Tl. Senf
Salz
Pfeffer
75 g Staudensellerie
Zucchini
100 g Porree
1 Tl. Öl
10 g Butter oder Öl
1 Knoblauchzehe
1 El. Kapern
6 Schollenfilets
6 El. Weißwein
10 g Butter oder Margarine.
Zubereitung:
Butter oder Margarine auf 2 oder Automatik Kochplatte 4-5 schmelzen
lassen, Mehl zu geben und darin anschwitzen, mit Fond und Sahne
ablöschen, mit Senf, Pfeffer und Salz würzen, 5 Minuten auf 1 oder
Automatik-Kochplatte 3-4 langsam kochen lassen.
Das Gemüse vorbereiten, vom Staudensellerie die Fäden abziehen,
danach in feine Scheiben schneiden. Zucchini in Streifen, Porree in
Ringe schneiden. Butter und Öl auf 3 oder Automatik-Kochplatte 4-5
erhitzen, das Gemüse und den durchgepreßten Knoblauch darin kurz
andünsten.
Dann das Gemüse und die Kapern mit zur Sauce geben und 5 Minuten
auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 kochen lassen.
Fischfilet waschen, pfeffern und salzen. Die restliche Butter mit
dem Weißwein in einer Pfanne erhitzen. Die Schollenfilets längs
halbieren, aufrollen, mit einem Holzstäbchen zusammenhalten und
5-6 Minuten zugedeckt im Sud auf der ausgeschalteten Kochplatte
garziehen lassen.
Den Sud zur Gemüse-Sauce geben, gut abschmecken, den Fisch darauf
anrichten.
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Schollenfilets in Kräutersauce
Zutaten:
300 g Schollen- oder Flunderfilets
2 El. Zitronensaft oder Weißwein
150 ml Wasser
150 ml Weißwein
1/2 Tl. gekörnte Gemüsebrühe (Instant)
1 1/2 El. Mehl
3 El. Schmand oder Crème fraîche
1 El. gehackter Dill oder Estragon
Salz
Zubereitung:
Fischfilet waschen, mit Zitronensaft oder Weisswein marinieren und ca.
30 Minuten stehen lassen.
Fuer die Sauce Wasser, Wein, Instantbruehe und Mehl in ein hohes
Gefaess geben, verruehren und offen 6 Minuten mit 600 W im
Mikrowellengeraet garen, ab und zu umruehren. Schmand und Kraeuter
zugeben, umruehren und eine weitere Minute (600 W) erhitzen. Die
Haelfte der Sauce in 2 kleine Gratinformen verteilen, die marinierten
Filets darauflegen, leicht salzen, mit der restlichen Sauce
ueberziehen, ohne Deckel im Mikrowellengeraet garen, 4 Minuten/600 W,
danach noch 3 Minuten stehen lassen. Mit koernigem Reis servieren.
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Schollenfilets in Krebssoße
Zutaten:
2 P. TK Schollenfilets (Ã 250 g)
Essig
Salz
1 P. Basmatireis (250 g)
Salz
1/2 l Wasser
1 Zwiebel, mittelgr.
250 g Champignons, weiße
10 g Butter oder Margarine
1 P. Hamburger-Krebs-Suppen- Paste
1/2 l Wasser
1 Bd. Dill
Zitronenspalten
Zubereitung:
Schollenfilets auftauen, saeuern und salzen. Reis, 1/2 TL Salz und
Wasser auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 aufkochen und 20 Min. auf 0
ausquellen lassen. Zwiebel schaelen, fein hacken. Champignons putzen,
waschen, vierteln. Fett in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und
Champignons darin anduensten. Krebssuppenpaste und Wasser zugeben,
aufkochen, abschmecken. Schollenfilets einmal ueberschlagen, in die
Sosse legen. Zugedeckt ca. 8 Min. auf 1 oder Automatik-Kochstelle 5-6
garen. Dill waschen, hacken, darueberstreuen. Mit Zitronenspalten
garnieren. Mit Basmatireis servieren.
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Schollenfilets mit Currysauce
Zutaten:
8 Schollenfilets (Ã ca. 100g)
1/2 Zitrone (Saft)
Salz
40 g Butter oder Margarine
1 klein. Dose Aprikosenhäl
1 Schalotte (30g)
20 g Butter oder Margarine
1/8 l Weißwein
3 El. Crème fraîche
1 Tl. Curry
1 El. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Schollenfilets waschen, trockentupfen, saeuern. Fuer die Sauce
Aprikosen abtropfen lassen. Aprikosenhaelften puerieren.
Schalottenwuerfel im heissen Fett glasig duensten. Wein, Creme fraiche
und Aprikosenpueree zufuegen. Erwaermen und kraeftig abschmecken. Fisch
salzen, jeweils laengs halbieren und im heissen Fett ca. 4 Minuten
duensten. Alles anrichten und mit Zitronenscheiben garnieren.
Dazu schmeckt eine Wildreismischung.
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Schollenfilets mit Safranreis
Zutaten:
200 g Langkornreis
400 ml Gemüsebrühe
750 g Staudensellerie
50 g Butter oder Margarine
2 Lorbeerblätter
4 klein. Schollenfilets (Ã 150 g)
Salz
Pfeffer
1/8 l Weißwein
1 Pk. Safran
150 g Crème fraîche
1 Tl. Soßenbindemittel, (evtl. mehr)
Zubereitung:
Reis und Safran in die kochende Brühe geben, aufkochen und auf der
ausgeschalteten Kochstelle zugedeckt ca. 20 Minuten garen
Staudensellerie putzen, das Grün beiseite legen. Selleriestangen in
kleine Stücke schneiden, in 30 g Butter oder Margarine 10 Minuten auf
2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 andünsten. Restliches Fett in einer
großen Pfanne schmelzen. Lorbeer und Fischfilets zugeben, salzen und
pfeffern, mit Wein auffüllen und zugedeckt 6 Minuten dünsten.
Crème fraîche zum Sellerie geben, aufkochen und mit Soßenbindemittel
binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Selleriegrün zur Hälfte
hacken. Die Fischfilets mit Gemüse und Reis anrichten, mit Grün
garnieren.
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Schollenfilets mit zwei Saucen
Zutaten:
8 Schollenfilets; (Minimum)
Salz, Pfeffer
Zitrone
Butter
Olivenoel
2 Lemonen; Fleisch u. Schale
200 ml Suesse Sahne
1 El. Noilly Prat = franz. Vermouth
2 El. Lemonensaft - Martini weiss trocken geht auch
200 ml Fischfond, (Lacroix)
2 Schalotten; klein geschn.
1 Knoblauchzehe; durchgepresst
2 Tomaten; das Fleisch davon
200 ml Creme fraiche
2 El. Grobe Petersilie; gehackt
2 El. Schnittlauch; gehackt
Olivenoel; zum Anduensten
200 ml Fischfond; frisch oder Edel- produkt (z.B. Lacroix)
Zubereitung:
Schollenfilets
Salzen und etwas pfeffern, mit Zitrone saeuern.
Fuer die Lemonenvariation in Butter jede Seite eine Minute braten - bei
mittlerer Hitze - Vorsicht beim Wenden. Ideal ist eine beschichtete
Pfanne.
Fuer die Kraeuterversion statt Butter Olivenoel nehmen.
Lemonensauce
Mit einem scharfen Messer die Haut bis auf das Fruchtfleisch entfernen,
Filet ausloesen. Von der abgeschnittenen Haut das Weisse entfernen und
kurz in heissem Wasser ankochen (blanchieren), dann in feine Streifen
schneiden.
Fischfond und Sahne verruehren und etwas einkochen lassen. Mit
Vermouth, etwas Lemonensaft und Salz abschmecken. Dann die Filets und
Streifen beigeben ueber die Schollenfilets geben - und mit Bandnudeln
servieren.
Die Sauce und Bandnudeln mit Butter (Menge nach Geschmack verfeinern).
Kraeutersauce
Schalotte und Knoblauch in Olivenoel anduensten. Mit Fischfond
aufgiessen, Creme Fraiche dazu. Alles etwas einkochen lassen.
Danach Tomatenfleisch und Petersilie beigeben. Mit Salz und Zitrone
abschmecken. Zum Schluss erst Schnittlauch dazu und ueber die Filets
geben. Dazu ofenfrische Baguette oder Salzkartoffeln.
Beide Saucen sollten eine saemige Konsistenz haben - also etwa 10-15
Min. koecheln lassen oder die Saucen mit etwas eiskalter Butter binden.
Der Fischfond sollte moeglichst frisch sein - oder Edelprodukt z.B. von
Lacroix kaufen.
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Schollenröllchen auf Linsensalat
Zutaten:
120 g kleine schwarze Puy-Linsen
(ersatzweise kleine braune Linsen,
1 Tag vorher in Wasser einweichen)
1 klein. Zweig Thymian
4 klein. frische Tomatenp
(ersatzweise eingelegte aus dem Glas)
2 weiße Zwiebeln
1 Bd. oder 1 Töpfchen Basilikum
6 El. Sonnenblumenöl
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
8 Schollenfilets (insgesamt 600 g)
2 Tomaten
3 El. Rotweinessig
Zubereitung:
1. Die Linsen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen. Mit
350 ml Wasser und dem Thymianzweig zum Kochen bringen, bei sanfter
Hitze in 30 Minuten garen und beiseite stellen.
2. Die Tomatenpaprika halbieren, Stiele und das Kerngehäuse
herauslösen. Die Schoten ausspülen, in feine Würfelchen schneiden.
Zwiebeln schälen und ebenso klein würfeln. Die Hälfte der
Basilikumblättchen abzupfen und in feine Streifchen schneiden.
3. 2 El. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse unter Wenden
bei sanfter Hitze 2 Minuten schmoren, leicht mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Filets kurz abspülen, zwischen Küchenpapier
trocknen und von beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
4. Auf jedes Schollenfilet etwas von der Gemüse-Füllung und darauf
einige Basilikumstreifchen geben, dann einrollen und die Enden mit
Holzstäbchen befestigen. 2 El. Öl in einer beschichteten Pfanne
erhitzen, die Röllchen hineinlegen und bei Mittelhitze von allen
Seiten leicht anbraten. Vorsicht beim Wenden, der Fisch ist sehr
zart und zerfällt leicht.
5. Anschließend 50 ml Wasser angießen, eventuell übriggebliebene
Füllung dazugeben und die Röllchen zugedeckt 5-6 Minuten dünsten.
Die Linsen in einem Sieb abtropfen lassen und in ein Schüsselchen
geben.
6. Die Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze herausschneiden
und die Kerne mit einem Teelöffel ausschaben. Tomaten in kleine
Würfel schneiden, zu den Linsen geben. Den Salat mit 2 El. Öl, Essig,
Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Basilikum grob hacken und
untermischen. Auf jeden Teller etwas Linsensalat geben und die
Schollenröllchen darauf anrichten.
Dazu Weißbrot und einen französischen Wein, etwa einen trockenen
Rosé d'Anjou de Cabernet, servieren.
Tip: Puy-Linsen gehören zu den delikatesten Vertretern dieser
Hülsenfrucht-Familie. Sie sind nach dem Gebiet Le Puy in
Mittelfrankreich benannt, das ihnen durch sein gemäßigtes Klima und
kalkhaltige Böden ideale Wachstumsbedingungen bieten kann. Das feine,
leicht pfeffrige Aroma macht sie so beliebt, auch bei Spitzenköchen.
Praktisch: Diese Linsen werden vorher nicht eingeweicht, sind in
30 Minuten gar und bleiben in Form. Anstelle von Thymian können Sie
die Linsen auch mit Majoran zubereiten.
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Schollenröllchen in Dillsoße
Zutaten:
4 Schollen, filiert
1 Zitrone
3/8 l Weißwein
3/8 l Wasser
1 Zwiebel
Salz
50 g Sanella
30 g Mehl
1 Ecke Milkana Schmelzkäse mit Kräutern
1 Eigelb
4 El. Sahne
200 g Shrimps oder Nordseekrabben
2 Bd. Dill (evtl. mehr)
Zubereitung:
Schollenfilets säubern und mit Zitronensaft säuern, mit der
Innenseite nach außen aufrollen und mit Zahnstochern feststecken.
Aus Weißwein, Wasser, Salz und einer abgepellten Zwiebel einen Sud
kochen. Die Schollenröllchen hineinlegen und 6 - 7 Min. auf 1/2 oder
Automatik-Kochstelle 1 - 2 darin garziehen lassen. Aus Sanella, Mehl
und 3/8 l Fischsud eine helle Mehlschwitze bereiten. Den Käse mit
etwas Soße glattrühren und zur Soße geben. Eigelb und Sahne
verrühren, die Soße damit legieren. Kräftig abschmecken.
Schollenröllchen und Shrimps kurz in der Soße erhitzen, nicht mehr
kochen lassen. Kurz vor dem Anrichten den gehackten Dill
unterheben. Dazu körnigen Reis und einen Salat servieren.
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Schollenröllchen in Lachssahne
Zutaten:
2 Schollen, küchenfertige, oder 8 halbe Schollenfile
1/2 Zitrone
Salz
1 Zwiebel
25 g Butter oder Margarine
4 El. trockener Weißwein, evtl. mehr
1/2 B. Sahne (100 g)
30 g Lachs, geräucherter
1/2 Bd. Dill
1 Eigelb
Zubereitung:
Schollen waschen und filetieren, mit Zitronensaft betraeufeln, salzen,
aufrollen, mit kleinen Holzstaebchen feststecken.
Zwiebel fein wuerfeln. 10 g Fett im Topf auf 2 oder
Automatik-Kochstelle 4-6 erhitzen, die Haelfte der Zwiebel darin glasig
duensten. Wein zugiessen, aufkochen. Fischroellchen nebeneinander
hineinsetzen. Zugedeckt zum Kochen bringen, Kochstelle ausschalten, 10
Min. ziehen lassen. Schollenroellchen herausnehmen, warm stellen. Sahne
in den Weinsud giessen und etwa 10 Min. einkochen. Eigelb mit 2 EL
Sahnesosse verruehren, dann in die nicht mehr kochende Sosse geben.
Gewuerfelten Lachs und gehackten Dill unterheben. Schollenroellchen mit
Lachssahne anrichten.
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Schollenrouladen in Kapernsoße
Zutaten:
500 g Schollenfilets
(4 große oder 8 kleine)
Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Senf
4 Essiggurken
4 bzw. 8 Scheiben Schinkenspeck
1/8 l Weißwein
1/4 l Wasser
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
3 Wacholderbeeren
Salz
20 g Butter
30 g Mehl
1 Tl. Kapern
2 El. süße Sahne
Zubereitung:
Fisch säubern, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit Senf bestreichen. Gurken in Streifen schneiden.
Fischfilets mit Speck und Gurken belegen, aufrollen und mit
Holzstäbchen befestigen. Wein, Wasser, mit Lorbeerblatt und Nelken
gespickte Zwiebel sowie Wacholderbeeren und Salz aufkochen. Fisch
in den Sud geben und 10 Minuten fortkochen. Fisch herausnehmen und
warm stellen.
Butter erhitzen, Mehl darin andünsten, mit Fischsud ablöschen und
aufkochen. Kapern, Sahne und Fisch hinzufügen und in der Nachwärme
3 bis 5 Minuten ziehen lassen.
Beilage: Salzkartoffeln, Wildkräutersalat.
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Spargel mit Schollenfilet auf Kressesauce
Zutaten:
500 g Schollenfilet
1 Zitrone, Saft und Schale
1 kg Spargel
Salz
1 Schuß Zucker
3 Butter
Pfeffer
125 ml Weißwein
150 g Creme double
1 Kresse
Zitronenspalten
Zubereitung:
Schollenfilets kalt abbrausen, trockentupfen und mit Zitronensaft
beträufeln. Spargel schälen, in kochendem Salzwasser mit Zucker und einem
Esslöffel Butter ca. 15 Minuten garen. Fisch salzen, pfeffern und in zwei
Esslöffel Butter bei milder Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten.
Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bratfonds mit Wein ablöschen und
mit 4 Esslöffel Spargelsud etwas einkochen lassen. Creme double
unterrühren und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die
Kresse abschneiden, abbrausen, trockentupfen und unter die Sauce ziehen.
Schollenfilets mit Sauce und Spargel auf einer Platte anrichten und mit
Zitronenspalten garnieren.
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Ueberbackene Schollenfilets
Zutaten:
8 Schollenfilets (ca. 800 g)
2 El. Zitronensaft
Pfeffer
250 g Tomaten
20 g Paniermehl
100 g mittelalter Gouda
2 Scheiben Toastbrot
30 g Butter oder Margarine
1 kg Wurzelspinat
(oder ersatzweise 750 g Blattspinat)
1 Zwiebel
Salz
Muskat
100 g Mehl
Zubereitung:
Schollenfilets waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft
betraeufeln. Pfeffern.
Tomaten haeuten, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden.
Paniermehl hinzufuegen. Kaese reiben. Toastbrot fein wuerfeln und in
10 g Butter oder Margarine anroesten. Mit dem Kaese mischen.
Wurzelspinat putzen und waschen. Zwiebel abziehen, wuerfeln, in
restlicher Butter oder Margarine anduensten. Spinat zugeben und
ca. 3 Minuten duensten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Spinat und Tomaten in eine Auflaufform geben. Schollenfilets salzen,
jeweils zusammenklappen und in Mehl wenden. Auf das Gemuese legen. Mit
Kaese-Brot-Gemisch bestreuen. Im Backofen bei 220Grad ca. 20 Minuten
backen.
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Weihnachtsscholle auf grosser Fahrt
Zutaten:
4 gross. Schollen
1 knapper El. Mehl
120 g Butterschmalz
250 g frische Champignons
1 1/2 Zitronen
30 g Butter
1/2 Glas trockener Weisswein 6 El. Sahne
Salz
Pfeffer nach Geschmack
150 g ausgepulte Nordseekrabben
1 Bd. Petersilie
1 1/2 Gurken
1/8 suesse Sahne
1/8 saure Sahne
1 Bd. Dill
Salz
1 Pr. Zucker - nach Geschmack
Salzkartoffeln
Gurkensalat
Zubereitung:
Gurkensalat zubereiten, abschmecken, kuehlstellen. Geschaelte
Kartoffeln zum Kochen vorbereiten, waehrend der Zubereitung von Sosse
und Fisch rechtzeitig zum Kochen bringen.
Schollen mit einem schmalen, haarscharfen Messer auf der Rueckenseite
in der Mitte laengs bis zur Hauptgraete einschneiden, mit dem Messer vom
Mittelschnitt ausgehend das Fleisch nach beiden Seiten loesen.
Die Mittelgraete wird freigelegt. Die Filets sind dann noch an den
Raendern mit dem Fisch verbunden. Beide Filets zu den Seiten hin
einschlagen, so wie in dem Film.
Backofen zum Warmhalten der Schollen und der Sosse vorheizen.
Champignons putzen, kleinschneiden, mit Zitrone betraeufeln (Farbe).
Butter erhitzen, Pilze duensten (nicht weichwerden lassen!).
Mit einem Schaumloeffel herausnehmen und warmstellen.
Sud mit einem knappen Essloeffel Mehl verruehren, Wein unter staendigem
Ruehren hinzufuegen, auf kleiner Flamme das Mehl etwas ausquellen lassen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze hineingeben, warmstellen.
Je 30 g Butter in den Pfannen erhitzen. 2 Schollen salzen und mit
Mehl innen und aussen bestaeuben. Schollen mit beiden Haenden, mit der
eingeklappten Oberseite zuerst in die heisse Pfanne legen. Zum Wenden
2 Heber benutzen. Konzentrieren Sie sich gut auf dieses Manoever, es
gibt nur einen Versuch!
Zwei Schollen im Ofen warmstellen, mit Folie locker bedecken.
Scholle 3 und 4 braten.
Zitronenscheibchen schneiden. Teller vorwaermen, Schollen auflegen,
die aufgeschlagene Mitte jeweils mit Champignons und Weincreme fuellen,
Nordseekrabben und die gehackte, glatte Petersilie darueberstreuen, mit
je 3 Scheiben Zitrone anrichten und sofort servieren.
Kartoffeln und Gurkensalat werden extra
gereicht.
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Zucchini-Schollen-Eintopf
Zutaten:
400 g Zucchini
20 g Butter oder Margarine
250 g Schollenfilets
1 El. Zitronensaft
Salz
Pfeffer
1 El. gehackter Dill
50 g Lachsschinken
1/2 l Kalbs- oder Hühnerbrühe
250 ml Sahne
Dill
Zubereitung:
Zucchini in kleine Würfel schneiden, mit Fett in eine
Mikrowellen-Schüssel geben, in 4 Minuten bei 600 Watt im
Mikrowellengerät garen.
Schollenfilets säubern, mit Zitronensaft säuern, mit einer
Küchenschere in Streifen schneiden, salzen. Dill und in Streifen
geschnittenen Lachsschinken auf die Schollenfilets legen, aufrollen,
die Fischröllchen auf die Zucchini geben, Brühe zufügen und 7 Minuten
im geschlossenen Topf mit 600 Watt garen. Sahne zum Verfeinern
unterrühren, in 3 Minuten (600 W) erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und
gehacktem Dill abschmecken.
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