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Home » Fischgerichte » Seeteufel
Avocadorisotto mit gebratenem Seeteufel
Zutaten:
4 Scheib. Seeteufel
Salz
Schwarzer Pfeffer
2 El. Olivenoel
1 Schalotte
1 El. Butter
350 g Risottoreis
1 l Gemuesebouillon
2 Reife Avocados
1 El. Limonensaft; (1)
1 Bd. Kerbel
1 Limone; abgeriebene Schale
1 Tl. Limonensaft; (2)
Zubereitung:
Den Backofen auf 70 Grad vorheizen. Eine Platte mitwaermen.
Die Seeteufelfilets von der dicken Mittelgraete loesen und
enthaeuten. Die so erhaltenen Medaillons mit Salz und Pfeffer
wuerzen. Im heissen Olivenoel bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1
Minute braten. In der vorgewaermten Platte im 70 Grad heissen Ofen
nachgaren lassen.
Inzwischen die Schalotte schaelen und fein hacken. In der warmen
Butter hellgelb duensten. Den Reis beifuegen und kurz mitroesten.
Nach und nach portionenweise die Gemuesebouillon dazugiessen. Den
Reis unter gelegentlichem Umruehren bissfest garen.
Inzwischen die Avocados schaelen und den Stein entfernen. Die eine
Avocado in Scheiben schneiden, mit dem Limonensaft (1) betraeufeln
und beiseite stellen. Das Fruchtfleisch der zweiten Avocado mit einer
Gabel fein zerdruecken. Die Kerbelblaettchen von den Zweigen zupfen
und hacken. Wenn der Reis bissfest ist, Avocadomus, Kerbel,
Limonenschale und -saft (2) beifuegen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Den Risotto neben der Herdplatte zugedeckt 5 Minuten
nachziehen lassen.
Dann mit den Avocadoscheiben und den Fischmedaillons anrichten.
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Edelfischragout in Limettensauce
Zutaten:
4 Limetten
1/2 l Wasser
1 Tl. Estragon, getrocknet
10 Schwarze Pfefferkoerner
1 Tl. Salz
600 g Seeteufelfilet
8 Riesengarnelen, roh, ohne Kopf
6 Eigelb
5 g Speisestaerke
1/8 l Schlagsahne
Zucker
Estragon, frisch
Zubereitung:
Mit einem Juliennereisser die Schale von 1/4 der Limetten abraspeln,
zugedeckt beiseite stellen. 2/4 der Limetten auspressen.
6 El Limettensaft (bezogen auf 4 Portionen), Wasser, getrockneten
Estragon, Pfefferkoerner und Salz 6-8 Minuten kochen, durch ein Sieb
in einen Topf giessen.
Das Seeteufelfilet in 4 Stuecke pro Portion schneiden. Jede Garnele
aus der Schale loesen, der Laenge nach halbieren und den Darm
entfernen. Eigelb mit 1/8 l Estragonsud und der Speisestaerke
verruehren und beiseite stellen.
Den restlichen Estragonsud aufkochen. Die Fischstuecke hineingeben
und bei milder Hitze im geschlossenen Topf 2-3 Minuten garen. Die
Garnelen zugeben und mit dem Seeteufel 1 weitere Minute garen. Fisch
und Garnelen mit der Schaumkelle herausheben und in eine Schuessel
geben. Die Sahne in den Sud geben und aufkochen. Den Eigelbsud mit
einem Schneebesen einruehren und unter staendigem Ruehren 1-2 Minuten
erhitzen, so dass eine cremige Sauce entteht. Die Sauce mit Zucker
wuerzen und evt. noch etwas Salz zugeben. Fischstuecke und Garnelen
unter die Sauce mischen. Kann z.B. in Blaetterteigpastetchen serviert
werden.
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Fisch - Ragout (Belgien)
Zutaten für vier Personen:
1 kg Seeteufelschwanz, in ca. 50 g schwere Stücke geschnitten
50 g Butter
1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
100 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
400 ml Fischfond (fertig im Handel erhältlich)
4 Karotten, in feine Streifen geschnitten
1 Staudensellerie, in feine Streifen geschnitten
2 Lauchstangen, in feine Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer
150 ml Sahne
50 g Crème Fraîche
3 EL fein gehackte Petersilie
Zubereitung
Zwiebelwürfel in einem Topf in Butter anschwitzen.
Den Seeteufel hinzugeben und kurze Zeit darin garen,
dabei immer wieder umrühren.
Fischfond, Wein und Noilly-Prat übergießen, das Gemüse dazugeben,
mit Salz und Pfeffer würzen, und alles zum Kochen bringen.
Die Sahne und Crème Fraîche hinzufügen und etwa zehn Minuten
bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen.
Vor dem Anrichten die Petersilie unterheben und das Gericht
mit Salzkartoffeln servieren.
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GEBRATENES FILET VOM SEETEUFEL IN SERRANO-SCHINKEN
Zutaten:
600 g Seeteufel
15 Scheib. Serranoschinken duenn geschnitten
Salz
Pfeffer
Zitrone
1 Zucchini, gelb
1 Zucchini, gruen
1/2 Paprika, gelb
1/2 Paprika, gruen
1/2 Paprika, rot
1/2 Aubergine
2 Knoblauchzehe
1 El. Tomatenmark
300 g Mehl
3 Eier
Oel
Salz
03 l Fischfond
Zucker
Olivenoel
1 Zwiebel
0.1 l Weisswein
Sahne
Rosmarin
Thymian
Zubereitung:
Eine Haelfte des Gemueses in kleine Wuerfel schneiden, die andere in
Olivenoel anschwitzen, Zwiebel hinzufuegen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und
Knoblauch wuerzen. Mit einem Loeffel Tomatenmark abroesten. Weisswein und
Fischfond hinzugeben, ca. 10 Minuten koecheln lassen. Sahne und Kraeuter
zugeben, einmal kurz aufkochen, mixen, abpassieren, mit Zitrone
abschmecken. Mit dem Stabmixer aufschlagen und anrichten.
Seeteufelfilet von Sehnen und Knorpel befreien. Mit Salz, Pfeffer und
Zitrone wuerzen. In den Schinkenscheiben einwickeln und langsam in Oel
braten und in Butter nachbraten. In Medaillons schneiden und anrichten.
Mehl, Eier, Salz und Oel zu einem Teig verkneten, kurz ruhen lassen und
durch das feine Messer der Nudelmaschine abdrehen. In Salzwasser abkochen,
in Butter schwenken und anrichten.
Das gewuerfelte Gemuese in Olivenoel anschwitzen, wuerzen, mit Tomatenmark
abroesten. Ein wenig Wasser hinzufuegen.
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Grillierter Seeteufel auf Mandel-Peperoni
Zutaten:
0.5 Bd. Glattblaettrige Petersilie
6 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
50 ml Olivenoel; (1)
4 Scheib. Seeteufel; enthaeutet je gut 15 mm dick
40 g Rosinen
2 Gelbe Peperoni
2 Rote Peperoni
2 mittl. Fleischtomaten
3 El. Olivenoel; (2)
40 g Mandelstifte
1 El. Weissweinessig
0.5 Tl. Zucker
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Zitrone
Zubereitung:
Petersilie fein hacken, Thymianblaettchen von den Zweigen zupfen. Den
Knoblauch schaelen und fein hacken. Alle diese Zutaten mit dem
Olivenoel (1) mischen. Die Seeteufeltranchen in eine Platte geben und
beidseitig mit Marinade bestreichen. Zugedeckt im Kuehlschrank kurz
ziehen lassen.
Inzwischen die Rosinen in heissem Wasser einweichen.
Peperoni waschen, halbieren, entkernen und in Streifen schneiden.
Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schaelen, quer halbieren,
entkernen und wuerfeln.
Den Backofengrill auf 250 Grad vorheizen.
In einer mittleren Pfanne das Olivenoel (2) erhitzen. Die Peperoni
beifuegen und unter wenden etwa 10 Minuten duensten. Rosinen, Tomaten,
Mandelstifte, Weissweinessig und Zucker beifuegen und alles mit Salz
sowie Pfeffer wuerzen. Alles weitere 10 Minuten garen.
Einen Teil der Marinade von den Fischtranchen abstreifen und beiseite
stellen. Die Seeteufeltranchen auf ein Blech legen und im oberen
Drittel des Ofen unter dem vorgeheizten Grill 5 Minuten braten. Dann
mit restlicher Marinade bestreichen, wenden und den Fisch weitere 5
bis 6 Minuten grillieren.
Die Zitrone in Viertel schneiden. Das Peperonigemuese auf
vorgewaermten Tellern anrichten, den Fisch darauf anrichten und mit
den Zitronenvierteln garnieren.
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Lauwarmer Fischsalat
Zutaten:
1 kg Frische Miesmuscheln
400 g Baudroiefilet; Lottefilet
1 Schalotte; fein gehackt
2 dl Weisswein
1 dl Gesiebter Fond
2 dl Rahm
Safranfaeden
Pernod
Basilikumstreifen
Zubereitung:
Die Muscheln gruendlich waschen und entbarten. Das Baudroiefilet in 2
cm grosse Wuerfel schneiden.
Die Schalotte in Butter glasig duensten, dann den Wein beigeben. Die
Baudroiewuerfel leicht salzen und in Weinsud knapp garen,
herausnehmen und erkalten lassen.
Die geputzten Muscheln im Sud so lange zugedeckt kochen, bis sich die
Schalen oeffnen. Die Muscheln dann aus dem Sud nehmen und das Fleisch
aus der Schale loesen.
Muschelsud durch ein feines Sieb passieren; die angegebene Menge
abnehmen und mit Rahm sowie einige Safranfaeden zu einer saemigen
Sauce einkochen, mit Pernod verfeinern.
Ausgeloeste Muscheln, Fischwuerfel und Basilikumstreifen mit der noch
leicht warmen Sauce anmachen.
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Seeteufel auf asiatische Art
Zutaten:
400 g Seeteufelfilet
1 Tempuramix (Asiashop)
50 g Mandelblättchen
1 l Fett zum Frittieren
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
400 g Cox Orange/Boskop
1 frische Chilischote
1 El. Butterschmalz
1 Tl. Fünfgewürzmischung (Asiashop)
1 Tl. Kurkumapulver
1 Tl. Kreuzkümmelpulver
1 El. brauner Zucker
1 El. Zitronensaft
Salz
Zubereitung:
Oel erhitzen. Tempuramischung nach Packungsanweisung anruehren, Mandeln
zugeben. Fisch in drei Stuecke pro Portion schneiden, salzen und
pfeffern. Dann durch Mandel-Tempurateig ziehen und im Oel knusprig
braun ausbacken. Auf Kuechenpapier abtropfen lassen und zum Anrichten
auf eine Platte geben.
Fuer das Apfel-Chutney die Aepfel waschen, schaelen und das
Kerngehaeuse entfernen. Anschliessend in duenne Scheiben schneiden.
Chilischote sehr fein hacken. Butterschmalz in einem Topf erhitzen. Die
Fuenfgewuerzmischung, die Chilischote, das Salz, das Kurkuma- und das
Kreuzkuemmelpulver hineingeben und bei mittlerer Hitze etwa 30 Sekunden
unter staendigem Ruehren anbraten.
Anschliessend die Apfelscheiben dazugeben und ein paar Minuten
mitbraten. Etwas Wasser, den Zitronensaft, den Zucker zugeben und bei
kleiner Hitze unter Ruehren so lange kochen, bis das Chutney eingedickt
ist. In eine Schuessel fuellen und ca. eine Stunde kalt stellen.
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Seeteufel auf gebratenem Lauch in Paprikasosse
Zutaten:
1 Seeteufel
3 Stangen jungen Lauch
100 g Butter
2 Schalotten
2 El. Rosenpaprika
200 ml Weisswein
300 ml Fleischfond
300 ml Sahne
Salz
Zubereitung:
Seeteufel komplett parieren und in duenne Medaillons schneiden, leicht
salzen.
Lauch putzen und in ca. 6-8 cm lange Stuecke schneiden.
Die Schalotte in feine Wuerfel schneiden, in etwas Butter glasig
duensten, mit
dem Paprika staeuben und mit Weisswein abloeschen. Kurz ankochen, den
Fleischfond angiessen und um 2/3 reduzieren. Sahne zugeben, nochmals
kurz durchkochen, nachschmecken.
Fertigstellung:
Den Lauch in etwas Butter weich duensten, herausnehmen und abtrocknen.
In einer flachen Pfanne etwas Oel erhitzen und den Lauch scharf
anbraten, wuerzen.
Die Seeteufelmedaillons kurz von beiden Seiten in schaeumender Butter
braten.
Den Lauch anrichten, mit der Sauce umgiessen und die Medaillons darauf
anrichten.
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Seeteufel auf Lauchgemuese und rosa Tomatenschaum
Zutaten:
500 g Seeteufel
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Mehl, zum Bestaeuben
1 Eigelb
1 Kartoffel, mittelgross
Butterschmalz zum Braten
1 Lauchstange, gross
150 g Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Muskat, frisch gerieben
2 Eigelb
100 ml Weisswein
150 g Schlagsahne
1 Tl. Tomatenmark
Salz
Pfeffer aus der Muehle
Zubereitung:
Den Seeteufel in acht gleich grosse Medaillons schneiden, wuerzen, auf
einer
Seite mit Mehl bestaeuben und mit etwas Eigelb bestreichen.
Die Kartoffel schaelen, in streichholzgrosse Streifen schneiden, mit
Salz und Muskatnuss wuerzen, mit dem restlichen Eigelb vermischen und
auf der bemehlten Seite der Fischmedaillons verteilen.
In einer Pfanne im heissen Butterschmalz zuerst auf der Kartoffelseite
goldbraun braten, dann vorsichtig mit zwei Bratwendern wenden und im
Backofen bei 180 Grad garziehen lassen (etwa fuenf Minuten) .
: Das Lauchgemuese
Den Lauch halbieren, gut waschen und in sehr duenne Streifen
schneiden.
Lauch und Sahne in einem Topf kochen. Der Lauch sollte weich sein und
die Sahne fast vollstaendig reduziert. Mit Salz und Pfeffer wuerzen.
: Der rosa Tomatenschaum
Eigelb und den Weisswein im Wasserbad schaumig aufschlagen. Sahne und
Tomatenmark dazugeben und abschmecken.
Das Lauchgemuese in die Mitte eines Tellers geben, die Lotte darauf
anrichten und den Tomatenschaum aussenherum giessen.
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Seeteufel auf Zucchetti-Ragout
Zutaten:
280 g Seeteufel
Salz
Pfeffer
Mehl
Olivenoel
Butter
250 g Zucchetti; gewuerfelt
Olivenoel
1 Schalotte; fein gehackt
1 Knoblauchzehe; fein gehackt
Thymian; fein gehackt
Majoran; fein gehackt
1 dl Rahm
Salz
Pfeffer
2 Tomaten
Petersilie; fein gehackt
Zubereitung:
Den Seeteufel in Medaillons schneiden, wuerzen, wenig mehlen und in
der Pfanne mit Oel und Butter goldgelb anbraten.
Schalotte und Knoblauch in Oel anziehen lassen, Zucchetti wie auch die
Kraeuter beigeben und knackig daempfen. Den Rahm bis zur Haelfte
einkochen und am Schluss dem Gemuese beigeben und nochmals gut
abschmecken.
Die Tomaten einschneiden, den Ansatz herausschneiden und kurz in
kochendes Wasser geben, bis sich die haut zu schaelen beginnt. Im
kalten Wasser abschrecken und die Kerne herausnehmen, das Fleisch
wuerfeln und kurz vor dem Servieren mit der Petersilie unter das
Gemuese geben.
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Seeteufel im Riesling-Dampf
Zutaten:
300 g Seeteufel; Stuecke
1 Zitrone; Saft und Schale
: Salz, Pfeffer
200 g Moehren; duenne Scheiben (*)
2 Schalotten; feinstreifig
1 El. Butter
1/8 l Riesling, trocken
1/8 l : Wasser
4 El. Oel, Oliven-
1 El. Thymian; gehackt
1 El. Schnittlauch; Roellchen
Zubereitung:
(*) evt aus der Haelfte der Moehren Kuegelchen schnitzen
Fisch mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer wuerzen. Schalotten mit
Moehren in erhitzter Butter 3-5 min duensten. Einen Teller mit Butter
bestreichen, Moehren und Schalotten darauf geben, leicht wuerzen. Mit
Fisch belegen.
Wein und Wasser in einen ausreichend grossen Topf giessen. Vorbereiteten
Teller auf zwei Tassen oder einem Siebeinsatz in den Topf stellen. Deckel
auflegen, Fluessigkeit aufkochen. Sobald seitlich eine Dampffahne sichtbar
wird, Hitze herunterschalten. 5-6 min daempfen.
Oel, restlichen Zitronensaft, etwas Zitronenschale und Kraeuter fein
puerieren. Vor dem Servieren ueber dem Fisch verteilen.
Dazu: Baguette
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Seeteufel in Aspik
Zutaten:
200 g Seeteufelfilet
300 ml Fischfond (Glas)
4 El. Weißweinessig
4 El. Sherry
5 Blatt weiße Gelatine
Salz
Pfeffer aus der Mühle
4 Champignons
2 Limetten, unbehandelt
150 g Creme fraîche
1 Prise Zucker
4 Scheib. Toastbrot
einige Salatblätter für die Garnitur
Zubereitung:
Seeteufelfilet in acht Teile zerlegen. Fischfond und Essig mit 3 EL
Sherry aufkochen. Topf vom Herd nehmen, die Seeteufelstuecke
hineinlegen und zirka 4 Minuten im Fond ziehen lassen, herausnehmen und
abtropfen lassen, den Fond durch ein Haarsieb giessen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann gut ausdruecken und im
heissen Fond aufloesen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geputzte
Champignons in Scheiben schneiden.
Von einer Limette mit dem Sparschaeler schmale Streifen abziehen. 4
kleinere Glaeser vorbereiten. Jeweils 2 bis 3 Champignonscheiben in die
Glaeser legen, etwa i cm Fond angiessen und im Kuehlschrank gelieren
lassen. Dann Fischstuecke, Limettenschale und uebrige Champignons in
die Glaeser geben, restlichen Sud auffuellen und abgedeckt mindestens 4
Stunden in den Kuehlschrank stellen. Vor dem Anrichten beide Limetten
mit einem scharfen Messer schaelen, alles Weisse entfernen und entlang
der Spaltenhaeute schoene Filets ausschneiden, Saft dabei auffangen.
Fuer die Sauce 4 EL Limettensaft mit restlichem Sherry, der Creme
fraiche, Salz, Zucker und Pfeffer verruehren. Brot toasten und 8 Sterne
ausstechen. Salat waschen und trocken schleudern. Glaeser kurz in
heisses Wasser tauchen, den Aspik auf 4 Brotsterne stuerzen und diese
mit Salat, Sauce, Limettenspalten und uebrigen Brotsternen servieren.
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Seeteufel in Honig-Sahne-Sosse mit Gemüse
Zutaten:
Basilikum
1 Schale Bohnen, grün
Honig
3 Kartoffeln
Knoblauch
1 Kürbis (Hokaido)
Minze
Olivenöl
Pfeffer
Sahne
Salz
150 g Seeteufel
Zubereitung:
Zubereitung: Den Kuerbis schaelen, entkernen und in duenne Rippen
schneiden. Die Kartoffeln ebenfalls schaelen und wie die Bohnen in
Stifte schneiden. Das Gemuese in Salzwasser blanchieren und danach in
Olivenoel, Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch anschwenken. Den
Seeteufel enthaeuten, in Olivenoel mit etwas Knoblauch und Salz kurz
anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und den Fischfond mit Sahne,
Honig und etwas Minze wuerzen.
Das Ganze einreduzieren lassen. Das Gemuese neben dem Fisch mit der
Sauce arrangieren und das Gericht zum Abschluss mit frischem Basilikum
garnieren.
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Seeteufel in Olivensauce
Zutaten:
200 g Seeteufel; pro Person
1 Tas. Olivenoel
2 Knoblauchzehen
1 Bd. Petersilie
Zitrone
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Olivenoel - ein wesentlicher Bestandteil der toskanischen Kueche.
Geben Sie beim Einkaufen lieber eine Mark mehr aus und waehlen Sie
bestes Olivenoel aus der Toskana, wenn moeglich erste Pressung. Eine
Flasche von diesem herrlichen Nektar ist nicht unter DM 30.-- zu
bekommen.
Der benoetigte Seeteufel, auch Lotte genannt, ist inzwischen in jedem
guten Fischgeschaeft erhaeltlich. Er ist leicht zu filetieren, da er
nur eine Mittelgraete besitzt. Wer mag, grillt oder braet den Fisch
(nur enthaeutet) im Ganzen.
Den Fisch salzen, leicht pfeffern und mit Zitrone wuerzen. In
Olivenoel braten oder grillen. Wer moechte, kann den ganzen Fisch
auch in Alufolie gewickelt mit etwas Olivenoel betraeufelt in den
Backofen schieben. Bei 200 Grad hoechstens 10 Minuten.
Die Zutaten Oel, Knoblauch, Petersilie in einen Mixer geben und zu
einer saemigen Sauce mixen, eventuell etwas mehr Olivenoel beigeben.
Diese Sauce noch durch ein Sieb passieren und ueber den Fisch geben.
Wer es etwas magenbekoemmlicher moechte, kocht den Knoblauch vor dem
Mixen kurz in Salzwasser ab (2-3 Minuten).
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Seeteufel In Safran mit Radieschengemüse
Zutaten:
400 g Seeteufelschwanz
2 Schalotten; feingehackt
1 Knoblauchzehe; feingehackt
10 Safranfäden
1/4 l Fischfond
125 ml Noilly Prat; trockener Wermut
125 ml Sahne
1 Tl. Mehlbutter
Butter
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Dem Seeteufel die Haut abziehen und in fingerdicke Scheiben schneiden.
Diese pfeffern und salzen und in Butter von beiden Seiten jeweils 2
Minuten anbraten. Anschliessend die Fischstuecke aus der Pfanne nehmen
und warmstellen.
In derselben Pfanne die Schalotten anschwitzen, Knoblauch zugeben und
mit Fischfond und Noilly Prat abloeschen. Die Safranfaeden
unterruehren, und die Fluessigkeit um die Haelfte reduzieren lassen.
Die Sahne und den bei den warmgestellten Seeteufelstuecken
ausgetretenen Fischsaft zugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit
Mehlbutter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce sollte insgesamt ca. 15 Minuten durchkochen.
Die Fischscheiben in der Sauce nochmals kurz erwaermen. Mit
Radieschengemuese servieren.
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Seeteufel in Safrancreme
Zutaten:
4 Seeteufelfilets (je etwa 200 g)
Saft von 1/2 Zitrone
1/4 l Sekt
100 g süße Sahne
4 bis 6 Safranfäden
2 El. Cointreau
Salz
Pfeffer
Zucker
1/4 l Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz
Saft von 1/2 Zitrone
100 g kalte Butter
Zitronenscheiben
Zitronenmelisse
Zubereitung:
Fisch in große Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln.
Sekt bei milder Wärmezufuhr bis auf die Hälfte reduzieren, Sahne
hinzufügen und unter Rühren abschlagen, bis eine dickliche Creme
entsteht. Mit Safran, Cointreau, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken
und warm stellen.
Wasser mit Lorbeerblatt, Salz und Zitronensaft erhitzen. Fisch
leicht salzen, in den Sud geben und 5 Minuten garziehen lassen.
Butter flöckchenweise unter die warme Safrancreme rühren.
Fisch mit Safrancreme anrichten und mit Zitronenscheiben und
Zitronenmelisse garnieren.
Beilage: Reis, Friséesalat.
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Seeteufel in Steinpilzrahmsauce
Zutaten:
15 g getrocknete Steinpilze
100 g Schalotten
20 g Butter
200 ml Weißwein (trocken)
125 g Crème double
Salz
Pfeffer
Zucker
4 Seeteufelfilets à 160 g
Mehl zum Wenden
Salz
Pfeffer
Butterschmalz zum Braten
16 klein. Salbeiblätter
Zubereitung:
Steinpilze nach Herstelleranweisung einweichen. Schalotten pellen,
fein würfeln und in der Butter glasig dünsten. Steinpilze gut abgetropft
ebenfalls kleinschneiden und zu den Schalotten geben. Mit Weißwein
ablöschen und etwas einkochen. Crème double unterrühren, würzen
und abschmecken. Von den Seeteufelfilets die Häute entfernen. Filets
salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Im heißen Butterschmalz auf
mittlerer Gasflamme braten. Zuletzt die Salbeiblätter dazugeben. Den
Fisch mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern servieren.
Beigabe: Brokkoli, Reis
Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Garzeit: ca. 15 Minuten
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Seeteufel Marinelli
Zutaten:
350 g Seeteufelfilet
2 El. Olivenoel
1/3 Tas. Mehl
3 Knoblauchzehen; feingehackt
3/4 Tas. Weisswein; trockener
115 g Butter
1/4 Tas. Petersilie; frisch, gehackt
Pfeffer; nach Belieben
Salz; nach Belieben
450 g Linguine; duenne Bandnudeln
Zubereitung:
Seeteufel in ca. ein Zentimeter dicke Medaillons schneiden.
Olivenoel in einer kleinen Bratpfanne erhitzen.
Seeteufel in Mehl waelzen, Ueberschuss abschuetteln. Fisch beidseitig braten,
bis er goldbraun ist. Gehackten Knoblauch hineinruehren, Weisswein
hinzufuegen und fuenf Minuten koecheln lassen.
Dem Seeteufel hin und wieder etwas Butter beigeben, dann gehackte
Petersilie sowie Pfeffer und Salz nach Geschmack.
Pasta in zwei Liter Salzwasser kochen, bis sie al dente sind. Abtropfen
lassen und auf Servierplatten oder Teller anrichten.
Seeteufel auf Pasta verteilen und beides mit Sauce aus der Pfanne
uebergiessen.
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Seeteufel mit Kraeuterkruste auf Lauch
Zutaten:
400 g festkochende Kartoffeln
1 gross. Stange Lauch
1 Bd. Estragon
1 Bd. Dill
1 Bd. Petersilie
1 Bd. Basilikum
2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde
100 g weiche Butter
1 Eigelb
1 kg Seeteufel-Filets
(preiswerter: Kabeljau -Filet)
4 El. Butterschmalz
1 Becher Sahne
5 El. Pernod
2 El. eiskalte Butter
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln schaelen, der Laenge nach vierteln, 30 min. kochen. 1 L
Salzwasser zum Kochen bringen, den Lauch in Ringe schneiden
und 3 min. blanchieren. Kalt abschrecken und zur Seite stellen.
Estragon-, Basilikum- und Petersilienblaetter von den Stengeln
zupfen, mit dem Dill im Mixer fein zerkleinern. Das Toastbrot
darueberbroeseln. Butter und Eigelb zugeben und alles kurz mixen. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets in 2 El. Butterschmalz
etwa 5 min. anbraten, aus der Pfanne nehmen. Die Sahne und den
Pernod aufgiessen, um die Haelfte einkochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Butter
einruehren, die Sosse warmhalten. Die Kartoffeln abgiessen.
Butterschmalz zerlassen, die Kartoffeln und den Lauch darin
anschwitzen.
Fischfilets salzen und pfeffern, mit der Kraeutermasse umhuellen und
im Ofen uebergrillen, bis die Kruste goldgelb ist. Kartoffeln
und Lauch mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Filets in Scheiben
schneiden. Alles mit der Sosse anrichten.
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Seeteufel mit Pesto gratiniert auf Curryrisotto
Zutaten:
4 Seeteufelfilets a 200 g
100 g Pesto
1 Zitrone, Saft
2 El. Öl
Basilikumblätter, frisch
300 g Risottoreis
750 ml Fischbrühe
150 ml Weißwein
2 El. Olivenöl
1 groß. Zwiebel, gehackt
2 Tl. Currypaste, rot (gehäuft)
1/2 Tl. Zucker
1 Zitrone, Saft
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Olivenoel erhitzen, Zwiebel darin glasig duensten, Reis zugeben und 3
Minuten mitduensten. Weisswein, rote Currypaste, Zucker, Zitronensaft
unter den Reis geben, vorsichtig ruehren, bis der Reis die
Fluessigkeit aufgesogen hat. 150 ml Fischbruehe ueber den Reis giessen
und bei geringer Hitze einkochen. Vorsichtig ruehren. Den Rest des
Fischfonds in weiteren Etappen a 150 ml einkochen.
Fischfilets mit Zitronensaft saeuern und salzen. Oel in einer Pfanne
erhitzen. Seeteufel von allen Seiten scharf anbraten. Den Fisch auf
der Oberseite mit Pesto einstreichen, im vorgeheizten Ofen bei 220
Grad C etwa 8 Minuten garen. Die Fischfilets auf einem Risottobett
anrichten.
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