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Home » Fischgerichte » Seeteufel
Seeteufel mit Tomatenkruste
Zutaten:
40 g getrocknete Tomaten
3 Scheib. Vollkorntoastbrot
schwarzer Pfeffer
800 g Seeteufelfilet
Saft von 1 Zitrone
Salz
50 g Butter
1/8 l Weißwein
Zubereitung:
Tomaten und Toastbrot sehr fein zerbröseln mischen und mit Pfeffer
würzen. Fisch mit Zitronensaft säuern, salzen und in eine gefettete
Auflaufform legen. Tomatenfarce auf dem Fisch verteilen, Butter in
Flöckchen daraufsetzen und Wein angießen.
Form in den vorgeheizten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 200 °C / 15 bis 17 Minuten.
Beilage: Wildreis.
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Seeteufel mit Tomatensoße
Zutaten:
600 g Seeteufelfilet
2 El. Zitronensaft
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 El. Olivenöl
100 ml Rotwein
1 Dos. Tomaten, geschälte (850 g EW)
Salz
Pfeffer
2 El. Mehl
Zucker
1 Tl. Zitronenschale
1/2 Bd. Petersilie
evtl. Zitrone zum Garnieren
Zubereitung:
Den Fisch waschen, in 4 cm breite Stuecke schneiden, mit Zitronensaft
betraeufeln. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein hacken, in 2 EL Oel
auf 3 oder Automatik-Kochstelle 10-11 anduensten. Mit dem Rotwein
abloeschen und vollstaendig einkochen lassen. Tomate mit Saft dazugeben
und offen 10 Min. einkochen lassen.
Fisch trockentupfen, salzen und pfeffern, im Mehl wenden. Mehl gut
andruecken, den Ueberschuss abklopfen. Den Fisch in 2 EL heissem Oel
von jeder Seite 4 Min. auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9-10 goldbraun
braten.
Sosse mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und der Zitronenschale
abschmecken. Petersilie waschen, zupfen, gut trocknen und bis auf ein
paar Blaettchen im Universalzerkleinerer hacken und zur Sosse geben.
Sosse mit dem Fisch anrichten und mit Petersilie und Zitrone garniert
servieren.
Dazu passen Kartoffeln.
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Seeteufel mit weiss gruenem Petersilienpueree
Zutaten:
4 Scheibe Seeteufel; a 100g
Salz
Weisser Pfeffer; f.a.d.M.
250 g Petersilienwurzeln
1/8 l Fleischbruehe
1/8 l Sahne
Muskatnuss; frisch gerieben
20 g Butter
2 El. Geschlagene Sahne
2 El. Glatte Petersilie; feingehackt
2 El. Oel
1/2 Zitrone; Saft davon
250 g Festkochende Kartoffeln
1 Ei
Salz
Schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Oel; zum Braten
Zubereitung:
Die Seeteufelfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer
wuerzen. (Seeteufel ist auch unter der Bezeichnung Lotte bekannt).
Petersilienwurzeln waschen, schaelen und in kleine Stuecke schneiden. Mit
Bruehe und Sahne in einen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze
weichkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wuerzen und mit einem Puerierstab
oder im Mixer fein puerieren, dabei die Butter in kleinen Stueckchen
hinzufuegen. Kurz vor dem Servieren die Sahne unterziehen und das Mus
halbieren. Unter eine Haelfte die gehackte Petersilie mischen.
Fuer die Reiberdatschi die geschaelten, gewaschenen Kartoffeln reiben, mit
Ei verruehren und mit Salz und Pfeffer wuerzen. In einer beschichteten
Pfanne etwas Oel erhitzen. Mit einem Essloeffel kleine Haeufchen der
Kartoffelmasse hineinsetzen, mit dem Loeffelruecken flachdruecken und auf
beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
In einer zweiten Pfanne das Oel erhitzen und die Lottescheiben darin auf
jeder Seite zwei bis drei Minuten braten. Mit Zitronensaft betraeufeln und
auf zwei vorgewaermte Teller geben. Die zweierlei Petersilienpuerees und
die Reiberdatschi appetitlich dazu anrichten.
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Seeteufel-Buletten mit Safran-Fenchel
Zutaten:
1 kg Seeteufelfilet, ohne Haut
200 g Schalotten
80 g Butter
5 Zweige Estragon
5 Zweige Petersilie
5 Zweige Basilikum
4 Scheibe Weizentoastbrot
2 El. Zitronensaft
Salz
Cayennepfeffer
200 g Kartoffeln
600 g Fenchelknolle
100 ml Schlagsahne
50 g Getrocknete Tomaten in Oel
2 Dos. Safranfaeden
2 El. Pernod
erfasst v. Juergen
1 El. Speisestaerke
5 El. Oel
Zubereitung:
Das Seeteufelfilet von allen restlichen feinen Haeuten befreien. Aus
den dicken Filetstellen 8 Medaillons (a ca. 40 g) abschneiden und
eventuell etwas flachdruecken. Die restlichen Fischteile klein
wuerfeln.
Schalotten pellen, wuerfeln und 100 g in 30 g Butter anduensten.
Kraeuter, bis auf ein paar Basilikumblaetter, grob hacken. Toastbrot
grob wuerfeln und in der Kuechenmaschine fein zerkruemeln. Die
Fischwuerfel mit den Kraeutern, Zitronensaft, Salz, Cayenne und den
angeduensteten Schalotten mischen und 20 Minuten in das Gefrierfach
stellen.
Die Kartoffel schaelen, in sehr feine Streifen schneiden (am besten
mit dem Gemuesehobel) und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen,
vierteln und der Laenge nach in sehr feine Spalten schneiden.
Die Fischwuerfel in der Kuechenmaschine fein puerieren, dabei
die Sahne dazugiessen. Dann mit einem Holzloeffel die Toastkruemel
untermischen. Die Fischmasse in 8 Portionen teilen.
Jeweils 1 gesalzenes Medaillon in 1 Portion Fischmasse einschlagen und
rund formen. Kartoffelstreifen zwischen einem Kuechentuch
trockenreiben. Buletten gleichmaessig darin waelzen und die
Kartoffelstreifen andruecken.
Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Die restlichen
Schalotten mit dem Fenchel in der restlichen Butter anduensten. Safran
unterruehren und mit Pernod und Fischfond auffuellen. Die Staerke mit
etwas kaltem Wasser anruehren und in den kochenden Fischfond
einruehren. Mit Salz und Cayenne wuerzen und 10 Minuten leise kochen
lassen. Dann die Tomaten dazugeben.
Inzwischen die Buletten in heissem Oel bei mittlerer Hitze auf jeder
Seite ca. 5-7 Minuten goldbraun braten. Die Buletten mit dem
Safranfenchel und reichlich Fond anrichten und mit dem Basilikum
garnieren.
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Seeteufel-Medaillons im Reisblatt mit Pflaumen-Sauce
Zutaten:
4 Seeteufel-Medaillons à 60 g
4 Reisblaetter
2 Eier
1/2 Schalotte, fein geschnitten
6 Doerrpflaumen
125 ml Pflaumenwein
125 ml Gemuesebruehe
50 ml helle Sojasauce
1 El. Senf
je 1 TL Kreuzkuemmel, Kurkuma, Koriander, Kardamom, Curry, Nelken
1/2 Bd. frisches Koriandergruen
2 El. Sahne
2 El. Butter
2 El. Sonnenblumenoel
100 g Reis, gekocht
Zubereitung:
Die Pflaumen 1 Stunde vorher im Pflaumenwein einweichen. Die
Reisblaetter zwischen nassen Tuechern einweichen. Das Ei verquirlen
und die Raender der Reisblaetter gut mit Ei einstreichen. Reis mit
je 1 Msp der verschiedenen Gewuerze abschmecken. Dann mit Sahne und
etwas verquirltem Ei mischen, mittig auf den Reisblaettern verteilen
und flach druecken. Mit Korianderblaettchen belegen. Die
Seeteufel-Medaillons darauf setzen und gut einpacken.
In einer Pfanne Oel und Butter erhitzen und die Reisblatt-Paeckchen
darin ca. 10-15 Minuten goldbraun braten. Dabei oefters vorsichtig
wenden.
In einem Topf die Schalottenwuerfel mit der Gemuesebruehe aufkochen,
etwas reduzieren lassen und die restlichen Gewuerze zugeben. Die
Pflaumen grob schneiden und mit dem Pflaumenwein, in den sie
eingelegt waren, dazugeben. Soja-Sauce zugiessen und kurz koecheln
lassen.
Die verpackten Seeteufel-Medaillons auf Tellern anrichten. Die
Pflaumen mit einer Schaumkelle herausnehmen, dazugeben und die Sauce
nochmals aufkochen lassen. Den Senf untermischen, evtl. mit etwas
Mehl binden. Die Sauce ueber die Pflaumen giessen.
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Seeteufel-Ragout mit Gemuese und Pilzen in Weisswein
Zutaten:
1 kg Seeteufel; ersatzweise Rotbarschfilet
100 g Durchwachsener Speck schwach geraeuchert
150 g Franzoesische Champignons
2 Schalotten
1 Stange Staudensellerie
1 Lauchstange; nur das Weisse
1 Karotte
1 Bouquet garni; (Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt)
500 ml Ital. Weisswein; z.B. Vernaccia di San Gimignano
40 g Butter
1 Spur Zucker
1 El. Mehl
2 El. Neutrales Oel
2 1/2 El. Creme fraiche
Zitrone
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.
Zubereitung:
Schalotte, Karotte, Sellerie, Lauch fein hacken und in einer Sauteuse
2-3 Minuten mit der Haelfte des Oels duensten. Mit Mehl bestaeuben und Wein
angiessen. Bouquet garni, grob gemahlenen Pfeffer und Zucker hinzufuegen.
Ca. 20 Minuten ohne Deckel koecheln lassen.
Inzwischen kleine Champignons (oder geviertelte grosse) vorbereiten.
Klein gewuerfelten Speck in etwas Oel auslassen und die Champignons darin
anbraten und ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze garen. Pfeffern und
salzen. Die Gemuesebruehe durchsieben und eventl. Auf Saucen-Konsistenz
einkochen. Dabei ist zu beruecksichtigen, dass der Fisch noch etwas
Wasser abgibt. Fisch in grosse Stuecke schneiden und in der Sauce
pochieren (ziehen) lassen. Seeteufel ca. 8 Minuten, Rotbarsch ca. 5
Minuten lang. Speckwuerfel und Champignons hinzufuegen.
Zum Schluss mit Creme fraiche, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Auf Bandnudeln (Papadelle) servieren.
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Seeteufelfilet an süss-saurem Gemüse
Zutaten:
150 g Seeteufel
1 Zucchini
5 Möhren
1 Bambussprossen
1 Alfalfasprossen
1 Schale Shii-Take Pilze
1 Prise Sojasauce
Balsamico
Honig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Weißwein
Zucker
Zubereitung:
Zubereitung: Den Seeteufel filetieren, in Medaillons schneiden,
würzen und in Olivenöl anbraten. Die Zucchini, die geschälten
Möhren und die abgeschütteten Bambussprossen in Rauten schneiden
und in Zucker und Honig karamelisieren.
Mit Weißwein und Balsamico ablöschen und mit einem Schuß
Sojasauce und gehackten Kräutern verfeinern. Die geputzten Shii-
Take-Pilze auf der Oberseite sternförmig einritzen, würzen und in
Olivenöl anbraten. Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit
den Alfalfasprossen garnieren.
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Seeteufelfilet mit fritierten Artischocken
Zutaten:
5 Artischocken, klein
150 g Seeteufelfilet
2 Weißbrot
Salz, Pfeffer
Minze
Olivenöl
Petersilie
Basilikumblätter
2 Zwiebeln
1 Schale Champignons
200 ml Tomaten, getrocknet
1 Prise Weißwein
Salz, Pfeffer
Tabasco, grün
Honig
Weißweinessig
Zubereitung:
Zubereitung: Das Seeteufelfilet säubern, würzen, in Olivenöl
anbraten und 5-6 min. im Ofen bei 160 Gradc garziehen. Die
Artischocken leicht öffnen, zweimal im tiefen Fett fritieren und
salzen. Aus Weißbrot Croutons ausstechen und in Olivenöl,
gehackter Minze und Petersilie bräunen.
Für die Sosse die Zwiebelscheiben in Olivenöl anschwitzen, mit
reichlich Honig und Weißweinessig ablöschen.
Würzen, mit einem Schuß Weißwein verfeinern, die gewürfelten
Champignons und Tomaten dazugeben und mit grünem Tabasco
abschmecken.
Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Basilikumblättern
ausgarnieren.
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Seeteufelmedaillons auf Chicoree an leichter Orangensauce
Zutaten:
800 g Bruesseler Chicoree
40 g Butter; (1)
50 ml Weisswein
1 dl Fischfond;o.Gemuesebouillon
1 dl Orangensaft
1 Orange; Schale
2 dl Vollrahm
Salz
Pfeffer
Zucker
600 g Seeteufelfilets
40 g Bratbutter; (2)
Weissmehl
Worcestershire-Sauce
Salz
Pfeffer
Zitronensaft
Zubereitung:
Vorbereitung: Chicoree ruesten, halbieren, waschen, Mittelstueck
keilfoermig herausschneiden und Chicoree in ca. 1 cm breite Streifen
schneiden. Seeteufelfilets in gleichgrosse Medaillons (3 pro Person)
schneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und
Zitronensaft marinieren.
Zubereitung: Butter (1) erhitzen, Chicoree darin kurz anduensten, mit
Weisswein abloeschen, einreduzieren, Fischfond und Orangensaft
beifuegen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und abgeriebener Orangenschale
(ohne das bittere Weisse) wuerzen; Vollrahm beigeben, etwas
einkochen. Seeteufelmedaillons leicht mehlen, in der Bratbutter (2)
beidseitig goldgelb braten.
Servieren: Chicoree auf gewaermten Tellern anrichten, je drei
Seeteufelmedaillons darauf legen, ev. mit frischen Dillstraeusschen
ausgarnieren. Dazu passt Basmati- oder Trockenreis.
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Seeteufelmedaillons auf Linsen-Vinaigrette
Zutaten:
50 g rote Zwiebeln
1 klein. Porreestange (125 g)
1 rote Chilischote
1 klein. Friseesalat 5 El. Sherryessig
Salz
Pfeffer, wie immer adM. ;)
Zucker
100 ml Traubenkernoel
100 g rote Linsen
250 ml Kalbsfond (a.d. Glas)
500 g Seeteufelfilet 3 El. Butter
Zubereitung:
Zwiebeln, Porree und Chili fein wuerfeln. Hellgruene
Friseeblaetter zerzupfen. Aus Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise
Zucker und dem Oel eine Sauce ruehren, mit Zwiebeln, Porree und
Salat mischen.
Linsen bei milder Hitze im Fond 10 Minuten garen und
untermischen.
Fischfilets in duenne Scheiben schneiden, salzen und von beiden
Seiten in der Butter braten. Mit der Linsenvinaigrette
betraeufeln.
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Seeteufelmedaillons mit getrüffelten Cocktailtomaten
Zutaten:
600 g Seeteufelfilet,
80 g Trüffelbutter,
3 Lauchzwiebeln,
250 g Cocktailtomaten,
150 g kleine weiße Champignons,
Salz
schwarzer Pfeffer,
8 Blatt Pergamentpapier
Zubereitung:
Seeteufel in 8 Stuecke schneiden und trockentupfen. Trueffelbutter in
einem Topf schmelzen und abkuehlen lassen.
Lauchzwiebeln, Tomaten und Pilze mischen und leicht mit Salz und
Pfeffer wuerzen.
Jeweils 2 Blatt Pergamentpapier aufeinander legen. Das obere Papier
duenn mit Trueffelbutter bestreichen und mit je 2 Seeteufelmedaillons
belegen. Die Gemuesemischung auf dem Fisch verteilen, die restliche
Trueffelbutter darueber geben. Das Papier ueber dem Fisch schliessen,
die seitlichen Enden verdrehen und mit Kuechengarn zusammenbinden.
Die Fischpaeckchen auf den Rost des Backofens legen und etwa 20 Minuten
bei 200° garen.
Besonders gut schmeckt dazu ein mit Basilikum gewuerztes
Kartoffelpueree.
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Seeteufelmedaillons mit Sauerampfer an Safransauce
Zutaten:
600 g Seeteufel
Salz
Pfeffer
1 Zitrone fein abgeriebene Schale
Mehl; zum Bestaeuben
2 El. Geklaerte Butter
180 g Junge Spinatblaetter
150 g Sauerampfer, entstielt
30 g Butter
1 Schalotte; fein gehackt
2 Sardellenfilets;aus der Dose fein pueriert
200 ml Sahne
1 Prise Safran
1 Zitronenschale; in feine Streifen geschnitten
Zubereitung:
Seeteufel in Medaillons (3 pro Person) schneiden. Die Medaillons auf
die Schnittflaeche legen und leicht flach druecken. Mit Salz, Pfeffer
und abgeriebener Zitronenschale marinieren und mit Mehl bestaeuben.
Das ueberschuessige Mehl abklopfen. Die geklaerte Butter in einer
Pfanne erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten kurz braten. Zum
Abtropfen auf Kuechenkreps legen, warm stellen.
Spinat und Sauerampfer kurz in kochendem Wasser blanchieren und gut
abtropfen lassen.
Die Butter zergehen lassen. Die Schalotte anduensten, ohne sie Farbe
annehmen zu lassen. Die puerierten Sardellenfilets dazugeben. Mit
Sahne auffuellen und mit Safran, Salz und Pfeffer wuerzen. Aufkochen
lassen, Spinat und Sauerampfer gut auspressen und in die Sauce geben.
Mit einer Gabel auflockern und kurz aufkochen.
Auf vorgewaermte Teller verteilen und die Seeteufelmedaillons darauf
anrichten. Die Zitronenstreifen in kochendem Wasser kurz abbruehen und
ueber die Medaillons streuen.
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Seeteufelsalat
Zutaten:
200 g Seeteufelfilet
Salz, weißer Pfeffer
20 g Butter
Chicorée (150 g)
1/2 Kopf Friséesalat
1 Kaki
1 blaue Feige
1 Kiwi
1 Fleischtomate (160 g)
4 Stangen gekochter Spargel (Glas)
1 Tl. Dillspitzen
1 El. Weinessig
2 El. Zitronensaft
Salz, weißer Pfeffer
3 El. Sojaöl
1 El. Walnußöl
Zubereitung:
Gemüse und Obst putzen und waschen, Chicorée in Blätter teilen, Frisée in
Streifen schneiden. Kaki achteln, Feige vierteln, Kiwi schälen, in dicke
Scheiben schneiden. Tomate mit kochendem Wasser überbrühen, häuten,
halbieren, die Kerne entfernen, die Hälften in Rauten schneiden. Spargel in
Stücke schneiden.
Den Fisch rasch unter fließendem Wasser waschen, mit Küchenpapier
trockentupfen. Die Filets in dünne Scheiben schneiden, salzen und pfeffern.
Butter in einer Pfanne auf 2 oder Automatkochplatte 7 - 9 zerlaufen lassen,
den Fisch darin von jeder Seite 1 - 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen.
Alle Zutaten auf einer flachen Schale hübsch anrichten, Dillspitzen
darüberstreuen.
Für die Sauce Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer gut verrühren, dann das
Öl erst tropferweise, dann in dünnem Strahl mit dem Handrührgerät
einschlagen. Die Sauce über den Salat träufeln und sofort servieren.
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Spinatsoße mit Seeteufel
Zutaten:
300 g Seeteufelfilet
1 Tl. Zitronensaft
500 g frischer Spinat (oder
300 g Blattspinat, tiefgefroren)
2 Schalotten (ca. 50 g)
2 El. Olivenöl
1 Glas Schlagsahne (200 g)
Salz
Muskatnuß, frisch gerieben
250 g Mascarpone (italienischer Frischkäse)
5 El. trockener Sherry
Pfeffer
1 Zitrone, unbehandelt, abgeriebene Schale von
50 g Parmesankäse, frisch gerieben
400 g Nudeln (z. B. Orechiette oder Spaghetti).
Zubereitung:
1. Fischfilet waschen, trockentupfen. Mit Zitronensaft beträufeln.
2. Frischen Spinat putzen, waschen, abtropfen lassen.
Tiefgefrorenen Spinat auftauen, dabei abtropfen lassen. Eventuell
grob zerkleinern.
3. Schalotten abziehen, fein würfeln. In 1 El heißem Öl glasig
dünsten. Spinat zugeben, kurz mitdünsten. Sahne zugießen, würzen,
ca. 3 Minuten köcheln lassen.
4. Inzwischen Nudeln kochen. Mascarpone und Sherry zum Spinat
geben. Soße mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenschale
abschmecken.
5. Fisch trockentupfen, in Scheiben schneiden. Im restlichen
heißen Öl ca. 1 Minute braten. Würzen. Parmesan unter die Soße
rühren. Gebratene Seeteufelscheiben unterheben, abschmecken. Mit
den Nudeln anrichten.
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