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Home » Fischgerichte » Steinbeisser
Steinbeisser auf Blattspinat mit Zitronensauce
Zutaten:
750 g Blattspinat
Salz
40 g Butter
30 g Butter; eiskalt
Muskatnuss
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone, unbehandelt: Schale
2 Tl. Zitronensaft
1/8 l Weisswein, trocken
100 ml Wasser
Weisser Pfeffer
250 g Steinbeisserfilet
3 Scheib. Weizentoastbrot
3 Eigelb
Mehl zum Bestaeuben
40 g Butterschmalz
Zubereitung:
Den Spinat verlesen, grobe Stiele abbrechen. Die Blaetter mehrmals
gruendlich waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Die
Blaetter abtropfen und leicht abkuehlen lassen, gut ausdruecken und
auseinanderzupfen.
Die Haelfte der Butter in einem breiten, flachen Topf zerlassen. Den
Spinat darin offen duensten, bis die gesamte Fluessigkeit verdampft
ist. Den Spinat mit Muskatnuss wuerzen.
Fuer die Sauce den Knoblauch pellen und in duenne Scheiben schneiden.
Die Zitrone sehr duenn schaelen, die Schale in hauchduenne, 10 cm
lange Spaene schneiden.
Knoblauch und Zitronenschale in der restlichen Butter anduensten. Den
Wein und Wasser zugiessen, ohne Deckel auf etwa 1/8 l (bezogen auf 4
Portionen) einkochen lassen und anschliessend pfeffern.
Inzwischen den Fisch schraeg in 3 Streifen pro Portion schneiden und
leicht salzen. Das Toastbrot ohne Rinde nicht zu fein zerkleinern. Das
Eigelb verquirlen und leicht salzen.
Den Fisch mit Mehl bestaeuben, ueberschuessiges Mehl abklopfen. Den
Fisch mit 2 Gabeln erst durch das Eigelb ziehen und dann in den
Brotkruemeln waelzen. Das Butterschmalz erhitzen. Den Fisch darin bei
milder Hitze von jeder Seite in 2 Minuten goldgelb braten und
anschliessend auf Kuechenpapier abtropfen lassen.
Zur gleichen Zeit die kalte Butter in Stueckchen mit dem Schneebesen
unter den sprudelnden Saucenfond schlagen. Die Sauce mit dem
Zitronensaft wuerzen.
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Steinbeisser auf Süsskartoffeltörtchen
Zutaten:
Balsamico
Gemüsebrühe
1 Bd. Frühlingszwiebeln
Knoblauch
Olivenöl
Pfeffer
1 Ruccola
Salz
150 g Steinbeisserfilet
2 Süsskartoffeln
Weißwein
Zubereitung:
Zubereitung: Zunaechst den Steinbeisser portionieren, mit Salz und
Pfeffer wuerzen und in einem Fond aus Weisswein, Bruehe und feinen
Fruehlingszwiebelringen duensten. Die Suesskartoffeln in kleine
Wuerfel schneiden und in Gemuesebruehe mit etwas Knoblauch kochen.
Zu dem Fischfond Balsamicoessig und Olivenoel geben und als
Sossenspiegel auf einen flachen Teller geben. Die weichen
Kartoffelwuerfel mit fein geschnittenem Ruccola, Balsamicoessig und
Olivenoel zu einem Kartoffelsalat vermengen.
Den Teller mit dem verbliebenen Ruccola auslegen, ein
Kartoffelsalattoertchen formen und in die Mitte des Tellers setzen.
Anschliessend den Fisch darauf anrichten.
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STEINBEISSER-FILET MIT KUMQUATPFEFFERSOSSE
Zutaten:
200 g Basmati-Wildreis-Mischung
Salz
150 g Kumquats
2 Schalotten
40 g Butter
4 El. Trockener Sherry
200 g Schlagsahne
1 Zitrone; den Saft
1 El. Eingelegter gruener Pfeffer
2 El. Heller Sossenbinder
Weisser Pfeffer
750 g Steinbeisser-Filet
2 El. Mehl
Glatte Petersilie
Zubereitung:
Reis in 400 ml kochendem Salzwasser ca. 20 Min.ausquellen lassen.
Kumquats waschen, in Scheiben schneiden und entkernen. Schalotten
schaelen, fein wuerfeln. In 20 g heissem Fett anduensten. Kumquats
hinzufuegen, kurz mit anbraten. Mit Sherry abloeschen und etwas
einkochen lassen.
Die Sahne, 2 EL Zitronensaft und gruenen Pfeffer hinzufuegen und
aufkochen lassen. Mit dem Sossenbinder binden und abschmecken.
Den Fisch unter fliessendem Wasser abspuelen und trockentupfen. Die
Filets halbieren. Mit dem uebrigen Zitronensaft betraeufeln, salzen
und pfeffern, im Mehl wenden.
Im uebrigen Fett je Seite 3 bis 5 Min. braten. Dann alles anrichten
und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Pro Portion ca.630 Kalorien
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Steinbeisser-Rettich-Rotkohl-Spiess
Zutaten:
125 g Reis
1 Rettich
1 Rotkohl
Salz
150 g Steinbeisserfilet
Zitronensaft
Zubereitung:
Zubereitung: Reis in Salzwasser kochen. Das Steinbeisserfilet in
kleine Stuecke schneiden, mit Zitrone und Salz marinieren, dann
abwechselnd mit einem Rotkohlblatt und einem Rettichstueckchen auf
einen Spiess stecken und in Oel beidseitig anbraten.
Die restlichen Rotkohlblaetter ebenfalls in Oel braten. Den Reis als
Bett auf einem Teller auslegen und die Fisch-Spiesse darueber legen.
Voila!
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Steinbeisserfilet auf Tomatenkompott
Zutaten:
750 g Fleischtomaten
12 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 El. Olivenoel
1 Lorbeerblatt
1 El. Tomatenmark
Salz
1 Tl. Zucker
Cayennepfeffer
4 Stuecke Steinbeisserfilet a ca. 200 g
1 El. Zitronensaft
40 g Butter
2 Stengel Basilikum
1 El. Aquavit
schwarzer Pfeffer grob geschrotet
Zubereitung:
Die Tomaten an der Oberseite ueber Kreuz einritzen, den Stielansatz
kelchfoermig herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser legen,
haeuten und vierteln. Saft und Kerne herausdruecken, die Tomaten in
Stuecke schneiden.
Die Schalotten und Knoblauchzehen pellen, den Knoblauch feinhacken.
Beides im Olivenoel bei maessiger Hitze unter Ruehren 7 Minuten glasig
duensten. Lorbeer und Tomatenmark zugeben und weitere 3 Minuten
duensten. Dann die Tomaten zugeben, mit Salz, Zucker und etwas
Cayennepfeffer wuerzen und ohne Deckel bei schwacher Hitze 10 Minuten
kochen, ohne zu ruehren. Inzwischen das Fischfilet mit Salz und
Zitronensaft wuerzen. In der nicht zu heissen Butter von jeder Seite 5
Minuten sanft braten. Die Basilikumblaetter abzupfen und in feine
Streifen schneiden. Ueber den Fisch streuen, und die Filets in der
Butter wenden, damit sie ganz vom Basilikum ueberzogen sind. Mit dem
Tomatenkompott auf vorgewaermten Tellern anrichten. Den Aquavit in
die Brattbutter giessen, einmal kraeftig sprudelnd aufkochen lassen und
je 1 Essloeffel davon auf jedes Filet traeufeln und sofort servieren.
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Steinbeisserfilets mit Krebssauce
Zutaten:
200 g Wildreis Langkornreis
Mischung
Salz
600 g Steinbeisserfilets
Pfeffer a.d.Muehle
50 g Mehl;in etwa
6 El. Oel
3 El. Cognac
3 El. Trockener Portwein
1 El. Krebsbutter
200 g Creme double
1 Tl. Zitronensaft
1/2 Bd. Schnittlauch
Zubereitung:
Den Reis nach Anweisung auf der Packung in Salzwasser kochen.
In der Zwischenzeit den Fisch salzen und pfeffern, im Mehl wenden und
gut abklopfen. In dem heissen Oel bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3
Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Portwein und Cognac abloeschen, die Fluessigkeit
einkochen lassen. Krebsbutter und Creme double unterruehren. Die Sauce
einmal aufkochen lassen, dann mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
herzhaft abschmecken.
Fisch und Reis auf Portionstellern anrichten. Reis mit in Roellchen
geschnittenem Schnittlauch bestreuen, Sauce angiessen.
Dazu passt Gurkensalat.
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Toertchen von Zucchini und Steinbeisser auf Tomatenaroma
Zutaten:
400 g Steinbeisser-Filet oder anderes Fischfilet
600 g Zucchini
500 g gruener Spargel
100 g Moehren
1 Porree
1/2 rote Paparikaschote
1/2 gelbe Paparikaschote
100 g Sellerie
250 ml passierte Tomaten
100 ml Portwein
150 ml Rote-Bete-Saft
80 g Butter
1 Tl. Kartoffelstaerke
Balsamico
Fett zum Braten
Pfeffer
Salz.
Zubereitung:
Sellerie, Moehren, Paprika und Porree in winzige Wuerfel schneiden
und 1 Minute blanchieren.
Spargel schaelen, holziges Ende abschneiden und je nach Dicke 4 bis
6 Minuten koecheln.
Portwein und Rote-Bete-Saft zusammen auf ein Viertel der
Fluessigkeitsmenge einkochen. Salzen, pfeffern und mit in etwas
Wasser angeruehrter Staerke binden. Evtl. mit einem Spritzer Zitrone
abschmecken.
Passierte Tomaten ebenfalls auf ein Viertel einkochen, dann kalte
Butterwuerfel mit dem Schneebesen einruehren, salzen, pfeffern und
mit Balsamico abschmecken.
Die Filets vom Steinbeisser salzen und in Bratenfett auf jeder Seite
1 Minute braten, dann im Backofen warm halten.
Zucchini-Scheiben laengs in duenne Scheiben schneiden und diese
blanchieren. Mit Kuechenpapier trocken tupfen. Jetzt diese Scheiben
ueber den Boden und die Innenwand einer Tasse so auslegen, dass ein
Teil der Zucchini ueber den Tassenrand hinaus ragt. Einen Loeffel
bunte Gemuesewuerfen in die Tasse geben, darauf Stueck vom
gebratenen Steibbeisser-Filet, darauf erneut Gemuesewuerfel. Diese
mit den ueberstehenden Zucchinischeiben bedecken.
Anrichten:
Diese "Toertchen" vorsichtig jeweils auf einen Teller stuerzen. 4
oder 6 Spargel um die Toertchen legen. Um die Toertchen herum
jeweils einen breiten Streifen Portwein-Rote-Bete-Sauce und
Tomatensauce angiessen. Mit restlichen bunten Gemuesewuerfeln und
evtl. frittiertem Selleriestroh dekorieren.
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