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Home » Fischgerichte » Karpfen
Burgunder-Karpfen
Zutaten:
1/2 Tl. Salz
Pfeffer
1/2 Lorbeerblatt
1/2 Tl. getr. Thymian
1/2 Zitrone, Saft von
3/8 l Burgunder-Rotwein
1 Karpfen, küchenfertiger (ca. 1200 g)
1 Zwiebel
1 El. Öl
250 g Zucchini
Salz
Pfeffer
40 g Semmelbrösel
15 g Butter
Zubereitung:
Den ganzen Karpfen quer in 4 Portionen zerteilen. Alle Zutaten für die
Marinade mischen und über den Karpfen gießen, 2 - 3 Std. zugedeckt im
Kühlschrank ziehen lassen.
Zwiebel feinwürflig schneiden, in öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5
- 6 glasig werden lassen, Zucchini in Scheiben schneiden, ebenfalls
mit andünsten.
Das angedünstete Gemüse in eine ovale Auflaufform geben, die
Karpfenstücke in der ursprünglichen Reihenfolge als Fisch wieder
zusammenlegen; mit der Marinade übergießen. Flüssige Butter mit
Semmelbröseln verrühren, den Fisch damit bestreichen, im Backofen
garen.
Schaltung:
160 - 180 , 2. Schiebeleiste v.u.
160 - 180 , Umluftbackofen
50 - 60 Minuten
Tip: Beim Garen im Umluftbackofen die Form mit Braten- oder Alufolie
abdecken und die letzten 10 Min. offen garen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und grüner Salat.
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Fraenkischer Karpfen
Zutaten:
2 Karpfen (je 1,5 kg)
die moeglichst noch leben
Salz
Mehl
Butterschmalz
Bier
Zubereitung:
Wenn wir dies alles besorgt haben, nehmen wir einen Schlagstock o.ae.
und ziehen ihn den beiden Karpfen ueber die Ruebe. Wenn Ihr dabei keine
Sadis sein wollt, so richtet ihn auf und schlagt kraeftig auf seinen
Buckel, kurz hinter dem Kopfansatz. Dann schneidet Ihr den Bauch auf
(Mitte bis Schwanzflosse) und nehmt die Eingeweide raus. Achtet dabei
auf die Galle: sie sollte nicht platzen, sonst schmeckt der Fisch
nicht mehr so toll. Die Galle ist das weisse Teil - Ihr werdet es
sehen. Die Augen stecht Ihr besser aus.
Ja und dann teilt Ihr die Fische der Laenge nach. Eine Haelfte behaelt
die Rueckengraete. Wenn Ihr es huebsch machen wollt, so teilt den
Karpfen so, dass an jeder Haelfte ein geteiltes Schwanzstueck bleibt.
Die halben Karpfen legen wir erst in Bier, dann salzen wir sie und
wenden sie in Mehl. Nehmt dann eine moeglichst tiefe Pfanne und haut
kraeftig Butterschmalz rein. Erhitzt das Zeugs und bratet die Fische
von beiden Seiten goldbraun.
Dann nehmt das Teil heraus, lasst es gut abtropfen und serviert es
auf einer (moeglichst vorgewaermten) Platte.
Dazu passt Kartoffelsalat, gemischter Salat und natuerlich Frankenwein.
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Gebackener Karpfen
Zutaten:
200 g Kartoffeln
100 g Butter oder Margarine
50 g Semmelbrösel
4 Sardellenfilets, evtl. mehr
(abgespült und abgetropft)
1 Karpfen (küchenfertig, etwa 1,5 kg)
3 El. Zitronensaft
250 g Möhren
150 g Sellerie
2 Petersilienwurzeln
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)
150 ml Weißwein
1 Bd. glatte Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Die Kartoffeln in der Schale garen, pellen.
30 g Butter oder Margarine mit den Semmelbröseln und den
feingehackten und zerdrückten Sardellenfilets zu einer
glatten Masse mit einer Gabel zerdrücken und kalt stellen.
Den Karpfen waschen und schuppen, mit Zitronensaft
beträufeln und kalt stellen.
Das Gemüse in dünne Scheiben oder Rauten schneiden. 30 g
Fett auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 erhitzen und das
Gemüse darin unter Wenden dünsten, mit Salz und Pfeffer
würzen und in einen Bräter geben.
Den Karpfen von innen kräftig salzen und pfeffern, die
ganzen Kartoffeln in die Bauchhöhle legen. Den Fisch
aufrecht in den Bräter setzen.
Die Sardellenmasse zu einem etwa 25 cm langen und 5 cm
breiten Streifen auseinanderdrücken und mit Hilfe einer
Palette auf den Fischrücken legen. Gut andrücken, den Wein
dazugießen und mit Deckel im Backofen garen.
Schaltung:
180 - 200° , 2. Schiebeleiste v.u.
180 - 200° , Umluftbackofen
55 - 60 Minuten
Ab und zu mit dem restlichen zerlassenen Fett beträufeln.
Inzwischen die Petersilie bis auf ein paar Blätter zum
Garnieren hacken und am Ende der Garzeit über das Gemüse
geben. Den Fisch mit den Blättern garnieren und in dem
Bräter mit Kartoffeln oder Knödeln servieren.
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Gebackener Karpfen
1 –1,5 kg Karpfen Meersalz 2 Eier geriebenes Weißbrot Backfett nach bedarf Der sauber vorbereitete Karpfen wird in passende Stücke geschnitten. Leicht eingesalzen, lässt man die Stücke 30 min stehen, trocknet sie ab, kehrt sie in verrührten Ei + geriebenem Weißbrot um + bäckt sie in reichlich Butter schnell schön gelb. Nach diesen Kochvorschriften kann man auch die anderen See- + Süßwasserfische zubereiten.
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Gedaempfter Flusskarpfen
Zutaten:
1 klein. Karpfen; ca. 900 g, ersatzweise Graskarpfen
Salz
Pfeffer; f.a.d.M.
2 Tl. Reiswein
40 g Moehren
40 g Gurke
1 rote Paprikaschote
40 g Lauch; nur weisse Teile
30 g Ingwerwurzel; 20 - 30 g
150 ml Huehnerbruehe
Salatblaetter; zum Anrichten
Zubereitung:
Den Karpfen gegebenenfalls ausnehmen. Dazu den Fisch am Bauch vorsichtig
aufschneiden und die Eingeweide herausloesen. Den Fisch aussen und innen
gruendlich waschen.
Den Karpfen unter fliessendem kalten Wasser schuppen, dann kurz in kochendes
Wasser tauchen.
Den Karpfen sofort wieder herausnehmen. Die Haut abloesen und den Karpfen
mit Salz und Pfeffer sowie dem Reiswein wuerzen. Karpfen auf einen Teller
legen, auf dem er auch gedaempft werden kann.
Moehren, die Gurkenschale und die roten Paprikaschoten, Lauch und Ingwer
waschen und putzen bzw. schaelen. Alles in vier Zentimeter lange feine
Streifen schneiden.
Die Gemuesezutaten nach Farben getrennt in einem huebschen Muster
ordentlich auf dem Fisch anordnen.
In einem Topf, der einen groesseren Umfang als der Teller hat, eine
umgedrehte Tasse stellen und etwa drei Zentimeter hoch Wasser angiessen.
Den Teller auf die Tasse stellen, das Wasser zum Kochen bringen und den
Fisch zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten daempfen. Die
Huehnerbruehe zum Kochen bringen und zum Fisch servieren. Fisch mit
gewaschenen Salatblaettern garnieren.
Karpfen ist urspruenglich ein asiatischer Fisch. In der chinesischen Kueche
gibt es deshalb zahlreiche Rezepte fuer diesen - bei uns eher als
Weihnachtskarpfen bekannten - Fisch. Er bevorzugt warme, am besten
stehende Gewaesser und kann deshalb leicht gezuechtet werden. In China
werden Karpfen kleiner gegessen als bei uns. Ein Karpfen von 600 g - wie
im urspruenglichen Rezept vorgesehen - ist bei uns nicht zu bekommen.
Wenn Sie Karpfen nicht so gerne moegen, koennen Sie statt dessen Makrele,
verschiedene Barsche oder Brassen nehmen.
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Gefüllter Karpfen
Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1200 g)
40 g getrocknete Pilze
2 mittelgroße Zwiebeln
250 g Porree
20 g Butter oder Margarine
2 Scheib. Toastbrot
4 El. Weißwein
2 El. Sahne oder Creme fraîche
Pfeffer
Salz
Cayennepfeffer
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Karpfen innen und außen unter fließendem Wasser waschen. Pilze in
warmem Wasser einweichen. Zwiebeln feinwürfelig, geputzten Porree in
schmale Ringe schneiden. Zwiebeln und Porree im zerlaufenen Fett
5 Minuten auf 2 oder Automatik-Kochplatte 4-5 andünsten. Pilze gut
ausdrücken, hacken, zum Porree geben und 2 Minuten mitdünsten.
Toastbrot entrinden, würfeln, mit Weißwein beträufeln, einziehen
lassen, das Brot zerkrümeln und zur Porree-Pilz-Mischung geben.
Sahne oder Creme fraîche, Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer
unterrühren. Zum Schluß gehackte Petersilie zugeben.
Den Karpfen innen und außen salzen. Mit einem Drittel der
Porree-Pilz-Mischung füllen. Eine tiefe Platte mit einem weiteren
Drittel der Mischung auslegen, den Karpfen darauf legen, die
restliche Mischung auf den Karpfen streichen. Die Platte mit
Bratenfolie oder Alufolie bedecken, im Backofen garen.
Schaltung:
180-200°C, 2. Schiebeleiste v. u.
180-200°C, Umluftbackofen
55-60 Minuten
Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.
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Gegrillter Karpfen
Zutaten:
1 1/2 kg Karpfen; küchenfertig, geschuppt
Salz
Pfeffer
Butter oder Margarine, zum Einfetten
1 gross. Knoblauchzehe
80 g Butter oder Margarine
3 El. Petersilie; gehackt
Zubereitung:
Den Grill vorheizen.
Den Karpfen innen und außen kurz mit kaltem Wasser abspülen. Mit
Küchenkrepp abtrocknen. Innen und außen kräftig salzen und pfeffern.
Eine schmale, rechteckige feuerfeste Form mit Butter oder Margarine
einfetten. Die Knoblauchzehe schälen, durch eine Knoblauchpresse drücken oder
fein hacken. Auf den Boden der Form streuen.
Den Karpfen mit ausgeklappten Bauchlappen in die Form stellen. In den
Rücken, in Abständen von einem Zentimeter, tiefe Einschnitte machen.
Die Butter oder Margarine mit der Petersilie in einem kleinen Pfännchen
heiß werden lassen. Kräftig salzen und pfeffern. Über den Karpfen gießen.
Die Form so in den Grill schieben, dass der Abstand vom Karpfen zu den
Heizstangen mindestens 12 cm beträgt. Den Karpfen 20 Minuten grillen, wenn
nötig vorher mit Alufolie abdecken.
Zum Schluß noch 10 Minuten im Backofen bei 250 Grad nachgaren.
Dazu Pellkartoffeln und mit Meerrettich abgeschmeckter Quark
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Geraeucherter Karpfen auf lauwarmem Schwammerlsalat
Zutaten:
400 g Geraeuchertes Karpfenfilet
1 Zitrone; in Scheiben
1 klein. Bund Dill
1 klein. Zwiebel; in kleinen Wuerfeln
1 Knoblauchzehe
4 El. Salatoel
100 ml Wasser
4 El. Guten Essig
500 g Frische Pilze; (Steinpilze od. Pfifferlinge, Maronen,
Austernpilze)
1 El. Liebstoeckelblaetter geschnitten
1 El. Schnittlauch; geschnitten
1 El. Petersilie; gehackt
Zubereitung:
In einem weiten Topf Zwiebeln und zerdrueckten Knoblauch in Salatoel
anschwitzen, mit Wasser und Essig auffuellen, aufkochen. Die
geputzten, gewaschenen und in Scheiben geschnittenen Schwammerl
zugeben, kurz aufwallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und
zum Abkuehlen in ein anderes Gefaess umleeren.
Dem nach 1 Stunde abgekuehlten Schwammerlsalat die Kraeuter beifuegen
und eventuell mit Essig abschmecken. Zum Anrichten die Karpfenfilets
im Herd oder Mikrowellenherd kurz aufwaermen und auf dem abgetropften
Schwammerlsalat mit gezupftem Dill und Zitrone servieren.
Dazu gehoert frisches Holzofenbrot.
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Geschmorter Karpfen
Zutaten:
1 kg Karpfen
Salz
1 Tl. Thymian, frisch gehackt zum einreiben
1 klein. Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Karotte
1 Stange Bleichsellerie
1 Stück Lauch
2 El. Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
6 Pfefferkörner
3 Thymianzweige
200 ml Weißwein, trocken
1000 ml Fischbrühe od. Fischfonds aus d. Glas
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Pinienkerne
70 g Schwarze Oliven
70 g Kapern
1 El. Fein gehackte Petersilie
Zubereitung:
:Pro Person ca. : 719 kcal
Den Karpfen, falls nötig, schuppen, ausnehmen, sorgfältig waschen und
abtrocknen. Innen mit etwas Salz und Thymian einreiben.
Zwiebel und Knoblauch abziehen, Karotte, Sellerie und Lauch putzen und alles
möglichst kleinschneiden.
Eine große feuerfeste Form gut einölen. Den Boden mit dem zerkleinerten
Gemüse auslegen. Lorbeer, Gewürznelken, Pfefferkörner und Thymianzweiglein
dazugeben.
Den Karpfen darauflegen und zu gleichen Teilen Weißwein und Fischbrühe
zugießen, so dass er mindestens zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Den Sud auf dem Herd aufkochen lassen. Die Form mit einem Deckel oder mit
Alufolie zudecken und den Fisch im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 20 bis 30
Minuten garen.
Zwischendurch den Karpfen mehrmals mit dem Kochsud beschöpfen.
Inzwischen die Butter in einem Topf schmelzen lassen und das Mehl langsam
hineinrühren, bis sich eine gleichmäßige Paste ergibt. Die Mehlbutter 5 bis
10 Minuten abkühlen lassen.
Etwa 1/2 Liter Fischbrühe mit den Schneebesen einrühren, damit keine
Klümpchen entstehen. Die Sauce aufkochen und etwa 10 Minuten unter ständigem
Rühren köcheln lassen.
Inzwischen die Pinienkerne in einer Teflonpfanne rösten. Die Oliven
entkernen und kleinschneiden. Die Kapern fein hacken.
Pinienkerne, Oliven, Kapern, die Petersilie und etwas Thymian und Salz zur
Sauce geben und noch einige Minuten köcheln lassen.
Den gegarten Fisch vorsichtig aus der Form heben, auf eine Platte legen und
warm stellen.
Den Fischsud durchpassieren und zur Sauce geben. Nochmals durchrühren und
abschmecken. Sollte die Sauce zu flüssig sein, noch einige Minuten auf
großer Flamme einkochen lassen.
Karpfen und Sauce getrennt servieren.
Anmerkung: Auf gleiche Weise können Sie beispielsweise Seebarsch oder
Forelle zubereiten.
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Gesulzter Karpfen
Zutaten:
1 Karpfen (1,2 kg)
1/4 l Weinessig
1/4 l Weißwein
1 Zwiebel
einige Pimentkörner
einige Pfefferkörner
1 Tl. Salz
1 Möhre
1 Eiweiß (wenn man den Sud klären will)
10 Blatt Gelatine
1 hartgekochtes Ei
Zubereitung:
1. Karpfen waschen, quer in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Flossen entfernen, Haut nicht abziehen.
2. Essig und Wein samt 3/4 l Wasser mit Zwiebel, Gewürzen, Möhre
und Karpfenkopf etwa 16 Minuten kochen.
3. Karpfenstücke in den leicht köchelnden Sud einlegen und knapp
8 Minuten ziehen lassen. Sie sollen noch Festigkeit haben. Sind sie
in der Brühe kalt geworden, herausschöpfen und nebeneinander in eine
flache Schüssel legen.
4. Die Brühe durchseihen und eventuell mit dem Eiweiß klären
(kalt mit dem Eiweiß verquirlen, langsam auskochen und schäumen
lassen und durch ein Tuch abseihen).
5. Möhre wie Ei in Scheiben schneiden und für die Garnitur verwenden.
6. Gelatine einweichen, in der warmen Brühe lösen. Leicht abgekühlt
über den Karpfen gießen, bis die Stücke so gut bedeckt sind, daß man
die Garnitur kurz vor dem Festwerden noch unter dem Gelatinespiegel
unterbringen kann.
Essen Sie eine kleine Scheibe Weißbrot dazu.
Als Weihnachts-Menue:
Vorspeise: Gesulzter Karpfen
Hauptspeise: Weihnachtsgans mit gebratenem Rosenkohl
Nachspeise: Omas Auflauf
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Karpfen blau
Zutaten:
1 küchenfertiger Karpfen (ca. 1 1/2 kg)
Salz
1/4 l Essig
2 Lorbeerblätter
1 Tl. Pfefferkörner
1 B. Schlagsahne
1 Tl. ger. Meerrettich (Glas) (evtl. mehr)
Dill
Zitrone
Zubereitung:
Karpfen vorsichtig waschen, nur von innen salzen. Essig und 1/2 l
Wasser aufkochen, den Karpfen damit übergießen. 5 - 10 Min. ziehen
lassen. In einem ovalen Topf 1 1/2 l Salzwasser, Lorbeerblätter und
Pfefferkörner aufkochen. Karpfen hineinlegen, zum Kochen bringen
dann auf 1/2 oder Automatik-Kochstelle 2 - 3 ca. 30 Min. ziehen
lassen. Sahne steif schlagen, mit Meerrettich abschmecken. Karpfen
auf eine vorgewärmte Platte setzen. Mit Meerrettichsahne anrichten,
mit Dill und Zitrone garnieren. Dazu schmecken flüssige Butter,
Petersilienkartoffeln und grüner Salat.
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Karpfen blau auf Weinkraut
Zutaten:
2 Karpfen a' 1,5 kg
4 El. Weissweinessig
2 Pk. Tk-Suppengruen a' 50 g
Salz
Pimentkoerner
500 g Frisches Sauerkraut
Salz, Pfeffer
Einige Wacholderbeeren
2 El. Butter
100 ml Sekt
100 g Weintrauben
1 Schalotte
2 El. Butter
100 ml Trockener Weisswein
200 g Creme double
1 Zitrone, deren Saft
Salz
1 El. Geschlagene Sahne
Zubereitung:
1. Karpfen vorsichtig innen abspuelen. Ca. 3 l Wasser, Essig,
Supengruen
und Gewuerze in einen Topf geben. Karpfen hineinlegen,
aufkochen und
ca. 20 Minuten garen.
2. Sauerkraut und Gewuerze aufkochen, 5 Minuten duensten. Zum
Schluss
Butter und Sekt zufuegen.
3. Fuer die Sosse Trauben enthaeuten und entkernen. Schalotte
fein
wuerfeln, im heissen Fett anbraten. Mit Weisswein
abloeschen,
einkochen. Mit 200 ml Karpfenfond auffuellen. Nochmals
stark
einkochen. Creme double und die Haelfte der Trauben zufuegen,
alles
puerieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken und die
geschlagene
Sahne unterziehen.
4. Karpfen auf das Kraut geben. Mit den restlichen Trauben
garnieren.
Sosse dazu reichen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.
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Karpfen chinesisch
Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1, 5 kg)
5 El. Weinessig
1 Stange Lauch
1 Möhre
10 g Ingwer, frisch
50 Bambussprossen
1 Knoblauchzehe
1 klein. Chilischote
4 Mu-Err-Pilze, eingeweicht
4 El. Erdnussöl (1)
1/4 l Erdnussöl (2)
3 El. Speisestärke
3 El. Weißwein, trocken
1 Tl. Sherry, trocken
3 El. Zucker
2 El. Sojasauce, hell
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Zubereitung: Karpfen mit Essigwasser innen und aussen einreiben,
zugedeckt kuehl stellen. Lauch, Moehre, geschaelten Ingwer und
Bambus in 2-3 cm lange, duenne Streifen schneiden. Knoblauch und
Chili (entkernt) fein hacken. Huete der Pilze in Streifen schneiden.
4 El Oel (1) in einer Pfanne erhitzen. Gemuese und Pilze darin
anbraten, mit einem Siebloeffel herausheben, Oel aufheben.
1 El Staerke, Wein, Sherry, 1 El Wasser, je eine Prise Pfeffer und
Salz glatt verruehren. Fisch an den fleischigen Seiten je 2-mal
einschneiden, mit der Mischung einpinseln. 1 El Staerke ueberstreuen.
Oel (2) in einer grossen Pfanne stark erhitzen, den Karpfen 5
Minuten ausbacken, abtropfen, nochmals 3 Minuten backen, entfetten.
Das erste Oel leicht erhitzen, Zucker, Essig, Sojasauce und 3 El
Wasser darin aufkochen. Gemuese untermischen, 1 El Staerke mit 2 El
Wasser verruehren, Gemuese damit binden, mit dem Fisch anrichten.
Rezept aus dem Buch "Fische und Meeresfruechte" von Erika Casparek-
Tuerkkan, Sigloch Edition, Kuenzelsau
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Karpfen gespickt
Zutaten:
1 Karpfen von 1500 g
Salz
Weisser Pfeffer
100 g Durchwachsener Speck
4 Kartoffeln, (300 g)
50 g Butter
1/2 Kopf Salat
1 Dos. Champignons (115 g)
2 Tomaten (120 g)
20 g Margarine
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Karpfen unter fliessend kaltem Wasser abspuelen, mit
Haushaltspapier trockentupfen. Innen und aussen mit Salz und
Pfeffer einreiben. Speck in 1/2 cm dicke Streifen schneiden. Den
Ruecken damit quer zum Faserlauf dicht spicken.
Kartoffeln schaelen und waschen. In den Bauch legen, damit der
Karpfen besser steht. Karpfen in einen Braeter legen, mit
zerlassener Butter uebergiessen und in den vorgeheizten Ofen auf
die zweitunterste Schiene stellen.
Garzeit: 40 Minuten - E-Herd 200 GradC, Gasherd: Stufe 4 oder
knapp 1/2
grosse Flamme
Salat putzen, unter kaltem Wasser abspuelen und abtropfen lassen.
Champignons auf einem Sieb abtropfen lassen. Tomaten
abspuelen, trockentupfen und in Scheiben schneiden
(Stengelansaetze rausschneiden). Margarine in einem Topf erhitzen,
Champignons 5 Minuten darin anbraten. Tomatenscheiben zugeben
und 3 Minuten heiss werden lassen. Petersilie abspuelen,
trockentupfen.
Eine vorgewaermte Platte mit den Salatblaettern belegen. Fisch
darauf anrichten. Champignons und Tomatenscheiben rundherum
legen. Mit Petersilie garniert sofort servieren.
Menuevorschlag
Vorweg eine klare Gemuesesuppe.
Als Hauptgericht Karpfen gespickt mit Gurkensalat und
Butterkartoffeln. Zum Nachtisch Apfel-Erdbeer-Salat. Als
Getraenk empfehle ich einen Moselwein oder Traubensaft.
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Karpfen im Gemüsebett
Zubereitung:
Der ausgenommene Karpfen wird gewaschen, zerteilt und mit Essig oder
Zitrone und Salz eingerieben. Gemischtes Gemuese (z. B. Moehre,
Sellerie, Kohlrabi) putzen, waschen, in Streifen schneiden und in 25 g
Butter mit etwas Salz anbraten. 1/2 Liter Bier auffuellen. Auf das
Gemuese werden die Fischstuecke gegeben, mit Butterfloeckchen belegt
und in einem geschlossenen Topf 30 Minuten lang geduenstet.
Salzkartoffeln runden das Gericht ab.
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Karpfen im Sud
Zutaten:
1 Karpfen , küchenfertig
3 Möhren
1/4 Sellerieknolle
1 klein. Porreestange
1 Zwiebel
1 Nelke
1/2 Lorbeerblatt
Petersilie
Salz
Pfefferkörner
1/4 l Weißwein , trocken
1/8 l Wasser
1 El. Schalotten , gehackt
60 g Butter
Pfeffer
Kerbelblätter
Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhändler filetieren lassen, Kopf und Gräten
mitnehmen. Die Kiemen entfernen. Kopf und Gräten waschen. Die
Möhren und den Sellerie schälen, abbrausen. 1/3 der Möhren, 1/3
vom Sellerie und den geputzten Porree kleinschneiden. Zusammen mit
der mit einer Nelke gespickten Zwiebel, dem Fischkopf, den Gräten
und den Gewürzen in einen Topf geben und mit der Hälfte Wein und
dem Wasser übergießen. Im offenen Topf 20 Min. kochen lassen.
Anschließend den Sud durch ein Sieb gießen. Die restlichen Möhren
und den Sellerie in feine Streifen schneiden. Zusammen mit den
Schalotten in die Kochflüssigkeit geben und bei mittlerer Hitze 5
Min. kochen lassen. Den restlichen Wein und 1/3 der Butter zufügen
und die Karpfenfilets in den Sud geben. Bei leichter Hitze den Fisch
5 Min. ziehen lassen. Herausnehmen und auf eine vorgewärmte Platte
legen. Fischsud auf die Hälfte einkochen lassen, vom Herd nehmen und
die restliche Butter flöckchenweise unterrühren. Mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Zum Schluß die Kerbelblätter kurz abbrausen,
trockenschütteln und in die Sauce geben. Diese dann separat zum
Karpfen servieren.
Zubereitungszeit: ca. 50 Min.
Pro Portion: ca. 510 kcal
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Karpfen in Altbiersauce
Zutaten:
1 küchenfertiger Karpfen von ca. 1500 g
2 Zwiebeln
1 groß. Möhre
1 Lorbeerblatt
1 Zitrone, Schale und Saft
3/4 l Altbier
150 g brauner Pfefferkuchen, ger.
50 g Butter
Salz
weißer Pfeffer
Zubereitung:
Den Karpfen abspülen und in gut fingerbreite Scheiben schneiden. Zwiebel
schälen. Die Möhre putzen und in Streifen schneiden. Zusammen mit dem Fisch,
dem Lorbeerblatt, der Zitronenschale und dem Bier in einen länglichen Topf
geben. Den Topf mit gefettetem Butterbrotpapier verschließen und in den
vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene stellen. Bei 220°C etwa 20
Minuten ziehen lassen.
Anschließend die Karpfenstücke herausnehmen, abtropfen lassen und
warmstellen. Das Lorbeerblatt und die Zitronenschale aus dem Sud nehmen. Den
Sud kurz aufkochen. Die Sauce mit den geriebenen Pfefferkuchen binden.
Butterflocken in die Sauce schlagen und pikant abschmecken.
Die Karpfenstücke auf zwei Tellern verteilen und mit der Sauce begießen.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rosenkohl.
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Karpfen in Bier
Ein 2- 2,5pfündiger Karpfen 100 g Butter 75 g Mehl 2 große feingeschnittene Zwiebeln Meersalz Essig 1 l leichtes Bier, 1 Sträußchen Küchenkräuter (Petersilie, Basilikum, Thymian+ Majoran) Der Karpfen wird durch ein Schlag auf den Kopf getötet, geschuppt + ausgenommen; das Blut wird in einem Schälchen mit Essig aufgefangen + verrührt. Der Fisch wird der Länge nach in 2 Teile geschnitten, die beiden Hälften teilt man in je 2-3 Stücke, salzt sie + lässt sie 20- 30 min stehen. Mehl + Butter werden hellbraun geröstet, die Zwiebeln darin leicht durchgedämpft, dann löscht man mit dem Bier ab, gibt das Karpfenblut + die Gewürzkräuter dazu + lässt die Karpfenstücke in dieser Brühe unter des öfterem Hin- + Herrütteln weichkochen. Über den angerichteten Fisch gießt man etwas von der Soße, den Rest derselben gibt man mit Salzkartoffeln nebenher.
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Karpfen in Bierschaum
Zutaten:
1 kg Frischer Karpfen
500 ml Weisswein
500 ml Wasser
250 ml Essig
1 El. Salz
1 Zwiebel
2 Lorbeerblaetter
8 Gewuerznelken
1 Zitrone
3 Eigelb
4 cl Eierlikoer
125 ml Exportbier
Essig, einige Tropfen
Zitronensaft, einige Tropfen
1/2 Tl. Salz
1/2 Tl. Weissen Pfeffer
1 Spur Gemahlener Kuemmel
2 Bd. Schnittlauch; fein geschnitten
Zubereitung:
Den Karpfen innen und aussen reinigen. Am Rueckgrat der Laenge nach
erst in zwei, dann in vier Portionen aufteilen.
Danach Weisswein, Wasser, Essig erhitzen, das Salz dazugeben. Die
Zwiebel halbieren und auf die Schnittflaeche die Lorbeerblaetter mit
den Gewuerznelken feststecken. Die Zitrone auspressen und den Saft bis
auf einige Tropfen in den Sud giessen.
Sobald der Sud kocht, die Karpfenteileeinlegen und ohne Kochen circa
18 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Eigelbe, den Eierlikoer unter tropfenweiser
Hinzugabe des vorgewaermten Bieres auf warmen Untergrund schaumig
schlagen und zwar so lange, bis die Spuren des Schneebesens sichtbar
bleiben. Ein paar Tropfen Essig und Zitronensaft unterziehen. Mit
Salz, Pfeffer und Kuemmel abschmecken.
Den Karpfen mit einem Schaumloeffel aus dem Sud nehmen, auf heissen
Tellern anrichten und mit dem Bierschaum ueberziehen.
Obenauf mit feingeschnittenem frischen Schnittlauch bestreuen und
zusammen mit kleinen Salzkartoffeln servieren.
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Karpfen in Grausosse
Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1 kg)
1 1/4 dl Rotwein
2 El. Zitronensaft
1 klein. Sellerie, geputzt, in Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln, geputzt, in Scheiben geschnitten
6 Pfefferkoerner
1/3 Tl. Ingwer, gemahlen
Salz
Zitronenschale
8 dl Wasser
5 dl Fischfond
2 El. Zitronensaft
1 1/4 dl Rotwein
1 El. Mehl
1 El. Butter
1 El. Rosinen
2 El. Mandeln, blanchiert, geschaelt, halbiert
1 El. Pflaumenmarmelade
2 Tl. Zucker
Zubereitung:
Karpfen
Der Karpfen fuer ganz vorbereiten, salzen und 20 Minuten an einer kuehlen
Stelle ruhen lassen.
Inzwischen Wasser salzen und aufkochen; Sellerie, Zwiebel, Gewuerze, Wein,
Zitronensaft und Zitronenschale zugeben, 15 Minuten koecheln lassen.
Karpfen im Sud 20 Minuten koecheln lassen.
Karpfen herausnehmen, auf vorgewaermtes Geschirr anrichten und warm
stellen.
Sud filtrieren und fuer die Sosse beiseite tun.
Sosse
Rosinen in wenig warmem Wasser einweichen lassen. Butter in einer Pfanne
aufschmelzen, Mehl hineinruehren, etwas duensten - jedoch nicht braeunen -
lassen. Mit dem Sud abloeschen, Zucker, Zitronensaft und Pflaumenmarmelade
zugeben, waehrend 10 Minuten koecheln lassen. Rotwein, die eingeweichten
Rosinen und die Mandeln zugeben, aufkochen und abschmecken.
Servieren
Karpfen mit der Sosse drappieren und sofort servieren.
Portionen: 4
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