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Home » Fischgerichte » Karpfen
Karpfen in Grausosse (polnisch)
Zutaten:
1 Karpfen (ca. 1 kg)
1 1/4 dl Rotwein
2 El. Zitronensaft
1 klein. Sellerie, geputzt, in Scheiben geschnitten
2 Zwiebeln, geputzt, in Scheiben geschnitten
6 Pfefferkoerner
1/3 Tl. Ingwer, gemahlen
Salz
Zitronenschale
8 dl Wasser
5 dl Fischfond
2 El. Zitronensaft
1 1/4 dl Rotwein
1 El. Mehl
1 El. Butter
1 El. Rosinen
2 El. Mandeln, blanchiert, geschaelt, halbiert
1 El. Pflaumenmarmelade
2 Tl. Zucker
Zubereitung:
Karpfen
Der Karpfen fuer ganz vorbereiten, salzen und 20 Minuten an einer
kuehlen Stelle ruhen lassen.
Inzwischen Wasser salzen und aufkochen. Sellerie, Zwiebel, Gewuerze,
Wein, Zitronensaft und Zitronenschale zugeben, 15 Minuten koecheln
lassen.
Karpfen im Sud 20 Minuten koecheln lassen.
Karpfen herausnehmen, auf vorgewaermtem Geschirr anrichten und
warm stellen.
Sud filtrieren und fuer die Sosse beiseite tun. Sosse
Rosinen in wenig warmem Wasser einweichen lassen. Butter in einer
Pfanne aufschmelzen, Mehl hineinruehren, etwas duensten - jedoch
nicht braeunen - lassen. Mit dem Sud abloeschen, Zucker,
Zitronensaft und Pflaumenmarmelade zugeben, waehrend 10 Minuten
koecheln lassen. Rotwein, die eingeweichten Rosinen und die Mandeln
zugeben, aufkochen und abschmecken. Servieren
Karpfen mit der Sosse nappieren und sofort servieren.
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Karpfen in Rotwein
Zutaten:
1 Karpfen: kuechenfertig, ca. 1.5 kg
2 Karotten: klein gehackt
3 Zwiebeln: klein gehackt
2 Selleriestangen: kl. gehackt
100 g Butter
5 dl Rotwein: nicht zu trocken
2 dl Wasser
Salz
Pfeffer: aus der Muehle
Zubereitung:
Ofen auf 220 GradC vorheizen.
Ofenform mit 1/4 der Buttermenge ausstreichen. Karpfen salzen und
pfeffern, innen und aussen.
1/4 der Buttermenge in einer Pfanne schmelzen, kleingeschnittene
Gemuese darin bei schwacher Hitze 10 Minuten unter Ruehren daempfen.
In die Ofenform verteilen, Karpfen darauf legen.
Rotwein mit Wasser aufkochen, ueber den Karpfen giessen, 40 Minuten
abgedeckt im Ofen garen.
Karpfen herausnehmen und warm stellen.
Sauce passieren, bei kraeftiger Hitze zur gewuenschten Dicke
reduzieren (etwa auf die Haelfte). Vom Feuer nehmen und mit der
restlichen Butter (in Flocken) aufschlagen, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. (Fuer eine kraeftiger gebundene Sauce, mit Mehlbutter
binden (d.h., Butter mit etwa der gleichen Menge Mehl vermengt).
Karpfen mit der Sauce drapieren und servieren.
Portionen: 4
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Karpfen mit brauner (oder auch polnischer) Sauce
Zutaten:
1 Karpfen, etwa 2 kg
2 El. Essig
Salz
1 Bd. Suppengruen
1 Zwiebel
125 g Butter
1/2 l (reichlich) Helles Bier, oder halb Malz, halb hell
1 Lorbeerblatt
2 Pimentkoerner
2 Pfefferkoerner
75 g Pfefferkuchen (oder Printen oder braune Kuchen
Zucker
1 El. (oder 2) Zitronensaft
Eventuell etwas Rotwein
Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhaendler saeubern, laengs halbieren und in
Portionen schneiden lassen. Das Karpfenblut mitnehmen und mit 2 El
Essig verruehren. Die Karpfenstuecke waschen, trockentupfen, salzen.
Das Suppengruen putzen und in Streifen schneiden. Die gepellte
Zwiebel wuerfeln. Beides in 30 Gramm Butter anduensten, dann mit
dem Bier abloeschen. Das Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkoerner
zugeben, alles 10 bis 15 Minuten leise kochen lassen. Dann
die Karpfenstuecke hineinlegen. 50 Gramm Butter in Floeckchen
darauf setzen. Den Fisch 20 Minuten auf milder Hitze zugedeckt
ziehend garen.
Inzwischen den Pfefferkuchen reiben, im angeruehrten Essig
ausquellen lassen. Die Karpfenstuecke aus dem Sud nehmen und
warm stellen. Den Pfefferkuchen mit der Fluessigkeit in die Sauce
ruehren. Die Sauce mit Zucker, Salz, Zitronensaft und eventuell
etwas Rotwein abschmecken, dann durch ein Sieb in einen Topf
giessen. Die restliche Butter einschwenken. Die Karpfenstuecke in
der Sauce etwas ziehen lassen und dann mit Kartoffelbrei oder
mit Salzkartoffeln servieren.
Dazu passt ein milder Rotwein.
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Karpfen mit knusprigem Gemuese
Zutaten:
1 Karpfen; 1.5-2kg quer in Koteletts geschnitten
Salz
1/4 Sellerieknolle
1 Dicke Moehre
1 Dicke Lauchstange
Neutrales Oel; zum Fritieren
Pfeffer
1 El. Sesamoel
1 El. Feingehackter Ingwer
1 El. Knoblauch
1 El. Rote Chilischote
1 El. Gruene Chilischote
1 El. Hoisinsauce
1 El. Sojasauce
2 El. Sherry; oder Reiswein
2 El. Huehnerbruehe
Zubereitung:
Die Karpfenstuecke mit Salz abreiben, gruendlich abspuelen und abtrocknen.
Sellerie, Moehre und Lauch in hauchduenne Streifen hobeln. Gut abtrocknen.
Im Wok in 180 Grad heissem Oel schwimmend kross backen. Mit Kuechenpapier
abtupfen und beiseite stellen.
Die Karpfenstuecke zunaechst etwa zwei bis drei Minuten fritieren, dann
herausheben und etwas abkuehlen, ein zweites Mal fuer eine bis zwei Minuten
backen, gut abtropfen, danach mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Im Wok, in dem man ein bis zwei Essloeffel Oel zuruecklaesst, das Sesamoel
erhitzen, Ingwer, Knoblauch sowie Chili zufuegen. Mit Hoisinsauce,
Sojasauce, Sherry oder Reiswein und Huehnerbruehe abloeschen und aufkochen.
Die Karpfenstuecke auf einer Platte anrichten, die Sauce darueber verteilen
und obenauf die Gemuesestreifen haeufen.
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Karpfen mit Sherry-Soja-Sauce
Zutaten:
1 mittl. Spiegelkarpfen;kuechenfert
3 El. Sherry
1 El. Brauner Zucker
3 El. Sojasauce
1/2 Tl. Zwiebelpulver
Salz
1/2 Tl. Sambal Oelek
1/2 Tl. Currypulver
1 El. Oel
Zubereitung:
Den Fisch auf beiden Seiten etwa 3mm tief kreuzweise einschneiden,
damit die Marinade in das Fischfleisch gut einzieht.
Den Sherry, den Zucker, die Sojasauce, das Zwiebelpulver, ganz wenig
Salz (die Sojasauce ist sehr salzig), das Sambal Oelek und das
Currypulver miteinander in einer flachen grossen Form verruehren und
den Fisch mehrmals darin wenden.
Den Fisch auf Alufolie legen, die Marinade daruebergiessen und die
Folie verschliessen. Etwa 2 Stunden im Kuehlschrank ziehen lassen.
Eine halbe Stunde vor dem Essen den Fisch aus der Marinade nehmen,
mit dem Oel bestreichen und in eine feuerfeste Form legen.
Im gut vorgeheizten Ofen bei 190 Grad den Karpfen etwa 15-20 Minuten
garen. Nach der Haelfte der Zeit den Fisch wenden. Von Zeit zu Zeit
mit der restlichen Marinade betraeufeln.
Den Fisch in Portionen zerlegen, mit der Sauce betraeufeln und
servieren.
Beilage: Reis
Getraenkeempfehlung: Rose oder Bier
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Karpfen, in zwei Gaengen serviert
Zutaten:
1 Karpfen, a ca. 2 bis 3 kg
2 gross. Karotten
2 gross. Kartoffeln
2 Rote Bete
1 Stange Lauch; Porree
2 Schalotten
1/2 l Fischfond
Champagneressig
Butter
Meerrettich
Olivenoel
Weisswein (Traminer)
12 Festkochende Kartoffeln
Kuemmel
1/4 l Heller Kalbsfond
3 El. Senf
1 Salatgurke
Kuerbiskernoel
2 Eigelb
100 ml Olivenoel; fuer Remoulade
1 El. Kapern
1 El. Sardellen
4 Gewuerzgurken
2 Eier
Mehl
Paniermehl
Fett; zum Ausbacken z.B. Sonnenblumenoel
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Karpfen "Blau" In Gemuesenage Mit Meerrettich
Den Karpfen filieren, ein Filet von der Haut schneiden, das andere
mit Haut lassen. Rote Bete, Kartoffeln, Lauch und Karotten in feine
Streifen schneiden. Zusaetzlich die Schalotten fein schneiden.
Zunaechst die Schalotten in Olivenoel anschwitzen, bis sie glasig sind.
Dann die Kartoffeln, Moehren und die Rote Bete hinzugeben, mit Salz
und Pfeffer wuerzen und kurz mit anschwitzen.
Mit einem Schuss Weisswein abloeschen und den Alkohol verdampfen lassen.
Nun mit Fischfond auffuellen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Den Karpfen mit der Haut in Tranchen schneiden und in Essigwasser 8
Minuten pochieren. Die Gemuesenage passieren und um 1/2 reduzieren.
Mit kalter Butter aufmixen. Abschmecken.
Das Gemuese wieder zugeben, portionsweise auf tiefe Teller verteilen.
Den Karpfen auf dem Gemuese anrichten und mit reichlich Nage
uebergiessen. Zum Schluss etwas frischen Meerrettich darueberreiben und
servieren.
2. Gebackener Karpfen Mit Kartoffel-Gurkensalat und Sauce Remoulade
Die Kartoffeln in der Schale in Salzwasser mit etwas Kuemmel
garkochen. Eine Marinade aus hellem Kalbsfond, Senf, Champagneressig
und Olivenoel kochen. Die noch warmen, in Scheiben geschnittenen
Kartoffeln in die warme Marinade geben, mit Salz und Pfeffer gut
abschmecken. Die Salatgurke schaelen, halbieren, entkernen und in
Scheiben schneiden. Diese leicht einsalzen und stehen lassen.
Fuer die Remoulade die Eigelb mit Senf, Champagneressig, Salz und
Pfeffer glattruehren. Nun nach und nach Olivenoel einschlagen. Kapern,
Sardellen und Gewuerzgurken hacken und unter die Sosse geben, evtl.
nochmals abschmecken.
Den Karpfen ohne Haut in Wuerfel schneiden, wuerzen und in Mehl,
Parmesan und Ei panieren. Die Gurke ausdruecken, das Wasser abschuetten
und mit Champagneressig und Kuerbiskernoel anmachen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun den Karpfen in heissem Fett von
jeder Seite 3 Minuten goldgelb backen und auf Kuechenkrepp abtropfen
lassen. Den Karpfen mit dem warmen Kartoffelsalat, dem Gurkensalat
und der Remouladensauce anrichten und sofort servieren.
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Karpfenfilet im Roemertopf
Zutaten:
2 Karpfenfilets
1/2 Zitrone
100 g Sellerie
100 g Karotten
1/2 Stange Lauch
1/2 Zwiebel
1 Tas. Weisswein
Pfefferkoerner
Wacholderbeeren
1 Tas. Puerierte Tomaten
1 Tas. Sauerrahm
1 klein. Bund Schnittlauch Pfeffer; aus der Muehle Jodsalz
1 Zwiebellauch
2 Dillzweigerl
Zubereitung:
Kalt abgewaschene Karpfenfilets mit Zitronensaft betraeufeln.
Sellerie, Karotten, Lauch und Zwiebel in grobe Stuecke schneiden und
in den Roemertopf geben. Weisswein angiessen, die Karpfenfilets
darauflegen. Pfefferkoerner und Wacholderbeeren ringsum streuen.
Puerierte Tomaten und Sauerrahm verruehren, Schnittlauchroellchen
dazugeben und mit Jodsalz und Pfeffer aus der Muehle abschmecken.
Diese Sosse rings um die Karpfenfilets geben und den geschnittenen
Zwiebellauch und den Dill darueberstreuen. Den mit kaltem Wasser
abgebrausten Deckel auf den Roemertopf setzen und im vorgeheizten
Backofen bei 200 GradC etwa 50 Min. garen.
Als Beilage eignen sich am besten Petersilienkartoffeln.
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Karpfenfilet mit Tomaten und Basilikum
Zutaten:
2 Karpfen von je ca. 1,2 kg
Zitronensaft
Salz
schwarzer Pfeffer f.a.d.M.
250 g Schalotten
2 El. Olivenöl
250 g Bleichsellerie
800 g Fleischtomaten
4 Knoblauchzehen
2 Bd. Basilikum
250 ml Weißwein
1/2 Zitrone; in Scheiben
Zubereitung:
Die Karpfen häuten (lassen) und die Filets von den Gräten heben. Die
Karpfenfilets kalt abspülen, trockentupfen und nebeneinander auf eine
Platte legen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und zugedeckt kaltstellen.
Die Schalotten schälen, in feine Ringe schneiden und in Olivenöl
glasig dünsten. Den Bleichsellerie waschen und die Blättchen
abschneiden. Die Selleriestangen in dünne Scheiben schneiden, zu den
Schalotten geben und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Tomaten überbrühen, Stengelansatz entfernen, häuten, entkernen und
in kleine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen ungeschält etwas
zerdrücken. Das Basilikum abbrausen, abzupfen und mit den
Sellerieblättchen fein hacken.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform einfetten, die
Schalottenmischung darin verteilen und den Weißwein dazugießen. Die
Karpfenfilets darauflegen und mit den Kräutern und den Tomatenwürfeln
bestreuen und den Knoblauch dazugeben. Die Zitronenscheiben auf dem
Fisch verteilen, die Form mit Alufolie verschließen und im
vorgeheizten Backofen 20-25 Minuten je nach Dicke der Karpfenfilets
garen.
Als Beilage empfehle ich: Salzkartoffeln
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Karpfenfilets in Gelee
Zutaten:
1 Karpfen (2,5 kg)
Zitronensaft
2 Schalotten (gewürfelt)
2 El. Öl
1 Tl. Mehl
1/2 l Fischfond (a. d. Glas)
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe (gepreßt)
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)
6 Blatt Gelatine
2 El. Petersilie (gehackt)
Zubereitung:
Den Karpfen vom Fischhändler filieren lassen. Die Gräten mitnehmen.
Filets in 4 gleich große Stücke schneiden. Schalotten in Öl auf 3 oder
Automatik-Kochstelle 12 andünsten, Mehl überstäuben, leicht bräunen.
Fond dazugießen, die Fischgräten, Lorbeerblatt und Knoblauch
hineingehen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken, 10 Min. auf 1
oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 kochen lassen, dann durch ein Haarsieb
gießen.
Fischfilets säubern, mit Zitronensaft säuern, in einen Topf geben und
auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 andünsten, 20 Min. auf 1/2 im
eigenen Sud gardünsten. Filets herausnehmen, auf einer Platte
anrichten. Fischfond durch ein feines Tuch gießen, aufkochen. Gelatine
10 Min. in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken, im Fond auflösen und
kalt werden lassen.
Wenn die Flüssigkeit zu gelieren beginnt, Fisch damit begießen. Bis
zum Servieren kalt stellen, Mit der Petersilie bestreut servieren.
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Karpfenfilets in Sahne-Senf-Sauce
Zutaten:
500 g weiße Weintrauben
1 mittelgroße weiße Zwiebel
800 g Karpfenfilet
Salz
weißer Pfeffer adM.
1/8 l trockener Weißwein
1 Tl. Senfkörner
5 weiße Pfefferkörner
Öl zum Einpinseln des Siebeinsatzes
20 g Butter
1/2 Glas süße Sahne (100 g)
1 Tl. Dijonsenf
1 klein. Bund Sauerampferblätter
1 dünne rote Peperoni
Zubereitung:
1. Die Weintrauben abspülen, abzupfen, halbieren und die Kernchen
herausnehmen. Die Zwiebel schälen und sehr klein würfeln. Die
Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen, in 4 Portionen
teilen, beidseitig leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.
2. Wein mit 1/8 l Wasser, Senf- und Pfefferkörnern in den Topf
geben und aufkochen. Den Siebeinsatz leicht mit Öl einpinseln, damit
der Fisch nicht anklebt. Fischstücke möglichst nebeneinander
hineinlegen und bei guter Mittelhitze über Dampf garen (je nach Dicke
6-8 Minuten). Fisch zugedeckt warm stellen.
3. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig
braten. Weintrauben und 1/8 l von der durchgesiebten Flüssigkeit aus
dem Dampfgarer unterrühren und 1/2 Minute bei guter Mittelhitze
kochen. Sahne und Senf unterrühren. Alles mit Salz und Pfeffer
abschmecken und köcheln, bis die Sauce leicht dicklich ist.
4. Sauerampfer abspülen, die Blättchen zwischen Küchenpapier
trocknen, dann in Streifen schneiden. Peperoni längs halbieren,
entkernen, Stiel herausschneiden. Die Schotenhälften ausspülen und
in dünne Streifchen schneiden. Die Hälfte Sauerampfer kurz vor dem
Servieren unter die Sauce mischen.
5. Fisch auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den restlichen
Sauerampfer- und den Peperonistreifen bestreut servieren.
Dazu paßt frisches Baguette oder Basmati-Reis, als Getränk ein
Riesling aus dem Elsaß.
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Pikante Karpfensuppe
Zutaten:
1250 g Karpfen; kuechenfertig
200 g Zwiebeln
1 l Wasser
500 ml Weisswein; trocken
Salz
1 Lorbeerblatt
1 Tl. Pfefferkoerner
400 g Kartoffeln
2 Paprikaschoten; rot
40 g Butter
2 El. Paprika; edelsuess
100 g Creme fraiche
Cayennepfeffer
Zubereitung:
Karpfen innen und aussen kalt abwaschen, abtropfen lassen und grosszuegig
Schwanzflosse und Kopf abschneiden. Den Fisch danach filetieren. Die
Filets haeuten und zur Seite stellen.
Die Zwiebeln schaelen, in Ringe schneiden, mit den Fischabfaellen in
einen Topf geben. Wasser und Wein angiessen, salzen, das Lorbeerblatt
und die Pfefferkoerner zufuegen, alles aufkochen und 30 Minuten koecheln
lassen.
Die Kartoffeln schaelen und in 2 Zentimeter grosse Wuerfel schneiden.
Beide Paprikaschoten putzen, abspuelen und ebenfalls wuerfeln.
Butter in einem zweiten Topf aufschaeumen lassen, Paprika edelsuess darin
kurz anschwitzen, dann mit der durchgesiebten Fischbruehe aufgiessen.
Kartoffel- und Paprikawuerfel hinzufuegen, aufkochen und noch 15 Minuten
koecheln lassen. Dabei nach 5 Minuten die in mundgerechte Stuecke
geteilten Karpfenfilets einlegen.
Die Suppe mit Creme fraiche verruehren und pikant mit Cayennepfeffer
abschmecken. Mit frischem Weissbrot servieren.
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Serbischer Karpfen
Zutaten:
1 Spiegelkarpfen, ca. 1,5 kg
Geraeucherter Speck
Butter
1 kg Kartoffeln
Paprika
Mehl
Saure Sahne
Salz
Zubereitung:
Ein groesserer Spiegelkarpfen wird gereinigt, der Laenge
nach aufgeschnitten, gesalzen und eingekerbt. In jede Kerbe
klemmt man ein Stueckchen Butter und geraeucherten Speck.
Man schmiert ein Kuchenblech mit Butter aus und stellt darauf einen
Rost. Auf das Kuchenblech legt man gesalzene, in Scheiben
geschnittene Kartoffeln.
Die Fische aber legt man auf den Rost. Man schiebt das Ganze
in die Roehre. Wenn der Fisch zu braten beginnt, bestreut man ihn
mit Paprika und Mehl. Wenn er eine Kruste bekommt, giesst man
saure Sahne darueber und laesst ihn unter staendigem Begiessen
langsam schoen braun werden.
In dem alten Kochbuch sind keine Garzeiten und keine
Portionen angegeben. Ich nehme aber an, dies Rezept ist
fuer 4 Personen ausreichend. Mit einem Holzstaebchen kann man
bei dem Fisch leicht die Garprobe
machen.
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Silvester-Karpfen
Zutaten:
1 Karpfen (1-2 kg)
250 g Fischfilet
2 Broetchen
100 g Butter
Thymian
Lorbeerblaetter
Petersilie
Zwiebel
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Wenn man am 31. Dezember eines jeden Jahres des frommen
Papstes Silvester gedenkt, so sollte man auch eines Fisches
gedenken. Der Karpfen war wegen seiner grossen Fruchtbarkeit
der Venus heilig. Doch ist er heute ein durchaus weltlicher
Genuss vor allem, wenn man bedenkt, welche Symbolkraft
er besitzt: Die Schuppen des Silvesterkarpfens im
Portemonnaie sollen vor Geldmangel schuetzen, und eine Dame, der
es gelingt, den Fischschwanz in zwei genaue Haelften zu spalten,
soll noch einmal Jungfrau werden - soviel man weiss, ist es
noch keiner gelungen.
Den Karpfen bestellt man am besten fruehzeitig beim Fischhaendler,
damit ihn dieser in Ruhe fachmaennisch entgraeten kann.
Das Fischfilet mit der Leber, der Milch oder dem Rogen des
Karpfens, den zwei in Wasser geweichten Broetchen und mit
einer Zwiebel durch den Fleischwolf drehen und mit den Gewuerzen -
im Ganzen einen Teeloeffel voll ~ vermengen. Diese Fuellung in den
entgraeteten Karpfen geben und mit weissem Zwirn wieder zunaehen.
In eine feuerfeste Pfanne 100 g Butter geben, zergehen lassen
und den Karpfen mit einem in Butter getauchten Pinsel von allen
Seiten bestreichen. Den Karpfen nach etwa 15 Minuten im Rohr wenden
und weitere 15 - 20 Minuten bei mittlerer Hitze garen lassen.
An der glaenzend braunen Haut und den weissen, festen Augen
erkennt man, dass er gar ist.
Man serviere ihn mit Salzkartoffeln.
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Spreewaelder Karpfengulasch
Zutaten:
1 gross. Karpfen;oder 2 md oder 500g Karpfenfilet + Kopf u.Reste
850 g Paprokaschoten;gemischt, Glas, vorgegart
850 g Tomaten; geschaelt
1 Zitrone
2 El. Paprika
1/2 El. Weisser Pfeffer
Salz
Zubereitung:
1/8 l P
- lanzenoel;geschmacksneutra
2 1/2 tb Schmand; Creme fraiche
1/4 l Trockener Weisswein
---------------------------SUD:----------------------------------
Fischkopf und Abschnitte
3 Lorbeerblaetter
5 Pimentkoerner
2 Kirschpaprika
2 Getrocknete peperono
1/2 Zwiebel
1 l Wasser
Wasser mit allen Zutaten zum Kochen bringen, auf kleinste Flamme
schalten, den sich entwickelnden Eiweissschaum von der Oberflaeche
schoepfen - bis zur weiteren Verwendung, das heisst etwa 45 Minuten,
weiterkoecheln lassen.
In einem grossen Topf - ca. 6 Liter - Pflanzenoel erhitzen, Zwiebel
glasig anduensten, mit Weisswein abloeschen.
Eingelegtes Paprikagemuese abgiessen, feinschneiden, in den Topf geben,
verruehren, geschaelte Tomaten hinzufuegen und wieder gut
verruehren; auf kleiner Flamme ein gutes halbes Stuendchen koecheln
lassen.
Kuechenfertigen Karpfen unter fliessend kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen. Vom Kopf bis zum Schwanz hin an der Rueckengraete
entlang ca. 3 cm tief einschneiden und ebenso an der Seite entlang,
so dass ein Filet herausgeloest werden kann. Ebenso mit der zweiten
Seite verfahren. Fischfilets unter fliessendem Wasser erneut
abspuelen, trocknen und in mundgerechte Stuecke zerteilen.
Fischwuerfel auf einem tiefen Teller mit Zitronensaft betraeufeln -
ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Sosse fertigstellen, indem in das Gemuese der Schmand eingeruehrt
wird. Kurze Zeit einkoecheln lassen.
Den Topfinhalt durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren,
etwas Fischbruehe hinzugeben und verruehren. Mit Salz, weissem
Pfeffer und Paprika wuerzen - die Sosse soll kraeftig bis scharf
schmecken.
Die Fischwuerfel vorsichtig in die Sosse einlegen, 7-8 Minuten im
offenen Topf garziehen lassen, dabei keinesfalls kochen, der Fisch
wuerde leicht auseinanderfallen.
Als Beilagen empfehlen sich - landestypisch - Salzkartoffeln und ein
Gurkensalat mit Sahnedressing. Als Getraenk empfiehlt sich
naturtrueber Apfelsaft!
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Spreewaelder Karpfengulasch
Zutaten:
1 gross. Karpfen;oder 2 md oder 500g Karpfenfilet + Kopf u.Reste
850 g Paprokaschoten;gemischt, Glas, vorgegart
850 g Tomaten; geschaelt
1 Zitrone
2 El. Paprika
1/2 El. Weisser Pfeffer
Salz
Zubereitung:
1/8 l P
- lanzenoel;geschmacksneutra
2 1/2 tb Schmand; Creme fraiche
1/4 l Trockener Weisswein
---------------------------SUD:----------------------------------
Fischkopf und Abschnitte
3 Lorbeerblaetter
5 Pimentkoerner
2 Kirschpaprika
2 Getrocknete peperono
1/2 Zwiebel
1 l Wasser
Wasser mit allen Zutaten zum Kochen bringen, auf kleinste Flamme
schalten, den sich entwickelnden Eiweissschaum von der Oberflaeche
schoepfen - bis zur weiteren Verwendung, das heisst etwa 45 Minuten,
weiterkoecheln lassen.
In einem grossen Topf - ca. 6 Liter - Pflanzenoel erhitzen, Zwiebel
glasig anduensten, mit Weisswein abloeschen.
Eingelegtes Paprikagemuese abgiessen, feinschneiden, in den Topf geben,
verruehren, geschaelte Tomaten hinzufuegen und wieder gut
verruehren; auf kleiner Flamme ein gutes halbes Stuendchen koecheln
lassen.
Kuechenfertigen Karpfen unter fliessend kaltem Wasser abspuelen,
trockentupfen. Vom Kopf bis zum Schwanz hin an der Rueckengraete
entlang ca. 3 cm tief einschneiden und ebenso an der Seite entlang,
so dass ein Filet herausgeloest werden kann. Ebenso mit der zweiten
Seite verfahren. Fischfilets unter fliessendem Wasser erneut
abspuelen, trocknen und in mundgerechte Stuecke zerteilen.
Fischwuerfel auf einem tiefen Teller mit Zitronensaft betraeufeln -
ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Sosse fertigstellen, indem in das Gemuese der Schmand eingeruehrt
wird. Kurze Zeit einkoecheln lassen.
Den Topfinhalt durch ein Haarsieb in einen zweiten Topf passieren,
etwas Fischbruehe hinzugeben und verruehren. Mit Salz, weissem
Pfeffer und Paprika wuerzen - die Sosse soll kraeftig bis scharf
schmecken.
Die Fischwuerfel vorsichtig in die Sosse einlegen, 7-8 Minuten im
offenen Topf garziehen lassen, dabei keinesfalls kochen, der Fisch
wuerde leicht auseinanderfallen.
Als Beilagen empfehlen sich - landestypisch - Salzkartoffeln und ein
Gurkensalat mit Sahnedressing. Als Getraenk empfiehlt sich
naturtrueber Apfelsaft!
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Ueberbackener Karpfen saechsisch mit Apfelsauce
Zutaten:
1 Karpfen, ca. 2 kg Lebendgewicht, moeglichst schon vom Fischhaendler
filetiert (am besten waere ein saechsischer Karpfen)
1 Bd. Petersilie
4 Eier
Etwas Butter
1 Broetchen (Semmel)
100 g Sahne
1 Unbehandelte Zitrone
Salz, weisser Pfeffer
1 Prise Streuwuerze
Sojasauce oder Fluessigwuerze nach Geschmack
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Zerdrueckte Knoblauchzehe
Cidre (Apfelwein]
40 g Semmelbroesel
Etwas geriebener Parmesan
2 Zwiebeln
Butter
2 Suesse Aepfel
Mittelscharfer Senf (Bauzener)
Koerniger Dijon-Senf
Cidre (Apfelwein]
Gemuesebruehe
Sahne
Zubereitung:
Den Karpfen, wenn es nicht schon der Fischhaendler getan hat,
filetieren. Die Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Die
Eier verquirlen und in etwas Butter ein Ruehrei daraus braten. Die
Semmel in der Sahne einweichen.
Von der Zitrone etwa 1/2 TL Schale abreiben, die Zitrone auspressen
und den Saft bereitstellen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.
Die dicken Karpfenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren. Die
duenneren im Blitzhacker oder Mixer puerieren,
Die Semmel ausdruecken und zusammen mit dem Karpfenpueree, dem Ruehrei,
der Petersilie, der Zitronenschale, weissem Pfeffer, Streuwuerze,
Sojasauce, etwas geriebener Muskatnuss und Knoblauch zu einer glatten
Masse mixen.
In eine Auflaufform etwas Cidre giessen. Das marinierte Karpfenfilet
in die Auflaufform legen und die Farce daruebergeben. Die
Semmelbroesel mit dem geriebenen Parmesan vermischen und auf der
Farce verteilen. Den Karpfen etwa 50 Minuten im Ofen garen.
Inzwischen fuer die Apfelsauce die Zwiebeln schaelen, hacken und in
Butter anschmoren. Die Aepfel schaelen, vierteln und das Kerngehaeuse
ausschneiden. Die Apfelviertel in kleine Stuecke schneiden und
zugeben. Den mittelscharfen Senf und den Dijonsenf unterruehren, das
Ganze ein wenig durchschmoren lassen. Mit Apfelwein (Cidre)
abloeschen und mit Gemuesebruehe auffuellen. Mit einem Stabmixer
puerieren und nach Belieben etwas Sahne dazugeben. Die Sauce zum
Karpfen servieren.
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Zitronenkarpfen
Zubereitung:
Benoetigt werden ein bis drei Karpfen, Zwiebeln, Pfeffer, Lorbeerblatt,
Salz, Saft und Schale einer Zitrone. Die Gewuerze werden mit Wasser
aufgesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Die gereinigten
Karpfenstuecke darin abkochen. Sind sie gar, hebt man sie heraus und
stellt sie in einer Schuessel warm. Jetzt giesst man den Fond durch ein
Sieb und saemt ihn mit einer guten Mehlschwitze an (aber keine Milch
verwenden). Kurz vor dem Auftragen schmeckt man mit einem Stueckchen
frischer Butter und Zitrone ab. Die kochende Sosse wird ueber die
Fischstuecke gegossen, obenauf werden Zitronenscheiben gelegt. Der
Fisch schmeckt auch als Kaltschuessel. Man reicht dazu gruenen Salat
oder Brunnenkresse.
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Zwiebelkarpfen
Zutaten:
1 Karpfen
50 g Fett
1 Zwiebel
100 ml Fleischbruehe
1 El. Butter
2 El. Rahm; oder die Haelfte mehr
Zubereitung:
Karpfen schuppen, waschen, halbieren und portionieren. Die
Fleischstuecke wuerzen, in Mehl wenden und auf beiden Seiten in einer
Pfanne anbraeunen.
Butter hinzugeben und die gewuerfelte Zwiebel darin roesten, dann mit
Fleischbruehe aufgiessen und mit dem Rahm verfeinern. In der Sosse den
Fisch noch 5 Minuten duensten.
Dazu schmecken Salzkartoffeln und Salat.
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Zwiebelkarpfen auf Chinakohl
Zutaten:
2 Karpfenfilets a ca. 250 g (filetiert)
Jodsalz
Pfeffer aus der Muehle
1 rote Zwiebel
1 weise Zwiebel
1/2 Kopf Chinakohl
300 g Kartoffeln
200 g Tomaten (geschaelt)
Dill
Petersilie
Basilikum
1/4 l Gemuesebruehe (oder Fischfond)
1/8 l Weisswein
Saft einer Zitrone
1 Tl. Butter
1 El. frische Kraeuter
1 Fruehlingszwiebel
Zubereitung:
Karpfenfilets mit Jodsalz und Pfeffer wuerzen. Chinakohl waschen
und in Streifen schneiden. Zwiebeln schaelen und in Spalten
schneiden. Kartoffeln schaelen und in mundgerechte Stuecke
schneiden. Tomaten achteln. Chinakohl, Zwiebeln und Kartoffeln
mischen und in einen Roemertopf geben. Zum Schluss die Karpfenfilets
aufsetzen und die Tomatenachtel ringsum setzen.
Fuer die Sauce die Bruehe zusammen mit Weisswein, Zitronensaft,
Butter und der klein gehackten Fruehlingszwiebel in einen Topf
geben und aufkochen. Zum Schluss die Kraeuter hinzufuegen und
diese Sauce ueber den Zwiebelkarpfen giessen. Zugedeckt im
Roemertopf gut 1 Stunde im Rohr bei ca. 200GradC garen.
Anschliessend den Zwiebelkarpfen und das Gemuese schoen auf
einem Teller anrichten, mit frisch gehackten Kraeutern
bestreuen und servieren.
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