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Home » Fischgerichte » Heilbutt
Heilbutt an buntem Gemüse
Zutaten:
150 g Heilbutt, schwarz
1/2 Gemüsezwiebel
1 Zucchini, gelb
1 Blumenkohl
Butter
Mehl
Muskat
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Thymian
Weißwein
Zucker
Zubereitung:
Zubereitung: Den schwarzen Heilbutt häuten, würzen, mehlieren, in
Olivenöl anbraten und mit einer Butterflocke nachbraten.
Zwiebelscheiben in Butter anschmoren, mit Weißwein auffüllen,
einkochen und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Thymian und Muskat
abschmecken.
Die Blumenkohlröschen im Salzwasserbad blanchieren und die
tournierten Zucchini-Halbmonde in Olivenöl anbraten.
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Heilbutt auf Buttergemüse
Zutaten:
400 g Steine Möhren
2 mittelgroße Kohlrabi mit Grün
150 g Sellerieknolle
1 klein. Stange Lauch
2 mittelgroße rote Zwiebeln
1 gross. Bratenbeutel
Salz
weißer Pfeffer adM.
gemahlener Piment
60 g Butter
750 g Schwarzer Heilbutt am Stück
Zubereitung:
1. Die Möhren schälen und in sehr dünne Julienne-Streifen schneiden.
Kohlrabi schälen, schöne Blätter beiseite legen. Kohlrabi vierteln und
die Viertel in dünne Scheibchen schneiden. Kohlrabiblätter abbrausen
und in feine Streifen schneiden. Den Sellerie schälen, in feine,
Stifte schneiden. Den Lauch waschen, ledrige grüne Blätter und Wurzeln
abschneiden und die Stange in feine Ringe schneiden. Zwiebeln schälen
und in Achtel schneiden.
2. Elektro-Ofen auf 175 Grad vorheizen. Das Gemüse im Bratenbeutel
verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Piment nach Geschmack würzen, die
Butter in Flöckchen darauf verteilen. Bratenbeutel aufs kalte
Backblech legen.
3. Den Heilbutt kalt abspülen und trockentupfen. Den Fisch mit Salz
und Pfeffer sparsam einreiben und in den Bratenbeutel auf das Gemüse
legen. Bratenbeutel gut verschließen und den Fisch auf der untersten
Schiene im Backofen 30 Minuten garen (Gas: Stufe 2). Den Fisch auf
einer vorgewärmten Platte mit dem Gemüse und dem Saft servieren.
Dazu schmecken in gehackter Petersilie geschwenkte
Frühlingskartoffeln und als Getränk ein Müller-Thurgau aus Rheinhessen.
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Heilbutt auf Gemüse
Zutaten:
4 Heilbuttkoteletts (800g)
1/2 Zitrone (Saft)
1 Staudensellerie (450g)
1 Gelbe Paprikaschote (200g)
1 Zucchini (200g)
20 g Butter oder Margarine
Salz
Pfeffer
1/8 l Weißwein
1 Fleischtomate (150g)
3 El. Crème double
1 El. Speisestärke
Zubereitung:
Fisch saeubern, saeuern. Gemuese putzen, waschen und in mundgerechte
Stuecke schneiden. Im heissen Fett anduensten, wuerzen und mit Wein
abloeschen. Fisch salzen, auf dem Gemuese ca. 15 Minuten duensten.
Tomate haeuten, vierteln, entkernen und wuerfeln. Tomatenwuerfel 3
Minuten mitduensten. Fisch herausnehmen, kurz warm stellen. Creme
double und Speisestaerke verruehren. Gemuese damit binden, abschmecken.
Fisch auf dem Gemuese anrichten. Nach Wunsch mit Zitronenscheiben und
Dill garnieren.
Dazu: Salzkartoffeln.
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Heilbutt in der Kruste
Zutaten:
250 g Frischer Lachs
2 Eier
200 g Schlagrahm (gut gekuehlt)
Cayennepfeffer
Salz
Weisser Pfeffer a.d.M.
6 Spritzer Worcestersauce
1 Schuss Weisswein
500 g Lauch (Porree)
40 g Butter
200 g Egerlinge (o. Champignons)
1 Bd. Petersilie
400 g Tk Blaetterteig
450 g Heilbuttfilet (i.Stueck)
1/2 Zitrone
Zubereitung:
Lachs von Haut und Mittelgraete befreien und das Fleisch im elektrischen
Mixer puerieren. 1 Eiweiss sehr steif schlagen und unter die Fischmasse
ziehen, dann 150 g Schlagrahm zufuegen und alles gut miteinander verruehren.
Mit etwas Cayennepfeffer, Salz, weissem Pfeffer, Worcestersauce und Wein
pikant abschmecken.
Zugedeckt in den Kuehlschrank stellen und mindestens 30 Min. ruhen lassen.
Lauch putzen, sehr gut waschen und in etwa 10cm lange, duenne Streifen
schneiden, diese in 20g Butter anduensten, mit Salz und Pfeffer wuerzen und
auskuehlen lassen. Egerlinge waschen, putzen, blaettrig schneiden, in
weiteren 20g Butter anduensten und den restlichen Schlagrahm zufuegen.
Duensten, bis alle Fluessigkeit eingekocht ist. Die feingehackte Petersilie
daruntermischen und vom Herd nehmen. Blaetterteig antauen und mit Mehl duenn
ausrollen zu einer Teigplatte von 17x8cm und einer zweiten von 22x12cm.
Beide Teigplatten zu einer Fischform zurechtschneiden.
Aus dem restlichen Teig kleine Fischschuppen ausstechen. Ein Backblech mit
kaltem Wasser abspuelen und die kleinere Teigplatte darauf legen. Die
Haelfte des Lauchs darauf verteilen und das Heilbuttfilet darueber legen.
Mit etwas Zitronensaft betraeufeln. Jetzt die gut gekuehlte Lachsfarce dick
auf das Filet streichen, die Sahne-Champignons darauf haeufeln und mit dem
restlichen Lauch abdecken. Den Teigdeckel darueber geben und fest
andruecken. Mit etwas Eiweiss bestreichen und den "Fisch" mit "Schuppen"
dicht an dicht belegen. Eigelb verquirlen und den Blaetterteigfisch
gleichmaessig damit bestreichen. In den vorgeheizten Backofen schieben
(mittlere Schiene) und bei 200?C/Gasstufe 4-5 rund 40 Min. backen. Wird die
Oberflaeche zu braun, dann mit Folie oder Pergamentpapier rechtzeitig
abdecken.
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Heilbutt in Tomatensauce
Zutaten:
2 Sch. Heilbutt (Ã 225 g)
Essig
Salz
30 g durchw. Speck
1/2 Tl. Öl
1 kl. Zwiebel
1 Msp. Estragon
1/8 l Weißwein oder Brühe
weißer Pfeffer
1 El. Tomatenmark
1 El. Mehl
2 El. Sahne
4 El. Milch
gehackte Petersilie
Zubereitung:
Heilbuttscheiben säubern, säuern, salzen. Speck in feine Würfel
schneiden, in Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 glasig werden
lassen, fein geschnittene Zwiebel zugeben, ebenfalls glasig werden
lassen. Estragon, Weißwein und Pfeffer zugeben, Fischscheiben
einlegen, zum Kochen bringen, Kochstelle ausschalten, Fisch im
geschlossenen Topf in 8 - 10 Min. garziehen lassen. Vorsichtig
herausnehmen, warm stellen. Tomatenmark, Mehl, Sahne und Milch
verrühren, in den kochenden Fischsud einrühren, 2 - 3 Min. kochen
lassen. Danach die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den
angerichteten Fisch gießen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken
Pellkartoffeln, kerniger Reis oder Kartoffelbrei und ein gemischter
Salat.
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Heilbutt mit Blattspinat auf Minzsauce
Zutaten:
400 g Heilbutt
500 g Spinat
100 ml trockener Weißwein
etwas Butter
250 ml Fischfond
250 ml Schlagsahne
Salz
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
einige Tropfen Limonensaft
1 klein. Minzsträußchen
Zubereitung:
Den Fischfond bis auf wenige Eßlöffel bei 170 °C im Backofen
einkochen. Die Sahne zugeben und weiter einkochen, bis die gewünschte
Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Limonensaft würzen.
Minzblättchen in der Sauce kurz durchkochen und fein pürieren. Spinat
blanchieren und mit gesalzenem Eiswasser abschrecken, abtropfen
lassen. Eine Edelstahlplatte mit Butter bestreichen. Heilbutt mit Salz
und Pfeffer würzen, auf die Platte legen und mit etwas Weißwein
angießen. Bei 170 °C im Backofen etwa 9 Minuten garen. Spinat in
heißer Butter schwenken. Heilbutt mit der Minzsauce angießen. Den
Spinat dazusetzen. Dazu paßt Kartoffelgratin.
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Heilbutt mit Champignons
Zutaten:
500 g Kartoffeln
250 g frische Champignons
1 Zwiebel
1 El. Öl
4 Scheib. Heilbutt (Ã 250 g)
Zitronensaft oder Essig
Salz
weißer Pfeffer 5 EL Weißwein oder Brühe
Petersilie.
Zubereitung:
Geschälte Kartoffeln in mittelgroße Stücke schneiden, ca. 10 Min.
mit 1 Tasse Salzwasser verkochen, abgießen. Vorbereitete
Champignons blättrig schneiden, Zwiebel fein würfeln. Öl in einer
Auflaufform oder im Glastopf auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5
erhitzen, Zwiebeln darin glasig werden lassen, Champignons zugeben
und 3 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Heilbutt säubern,
säuern, salzen, pfeffern. Kartoffeln zu den Champignons geben, den
Fisch obenauflegen, mit Weißwein oder Brühe beträufeln. Die
Auflaufform schließen, im Backofen garen.
Schaltung:
180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
180 - 200°, Umluftbackofen
ca. 35 Minuten
Vor dem Servieren gehackte Petersilie über den Fisch streuen.
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Heilbutt mit Zitronensoße
Zutaten:
4 Heilbuttkoteletts
Essig
Salz
Pfeffer
30 g Butter
5 Eigelb
1 Zitrone, unbeh., Schale und Saft von
2 El. Weißwein, trockener, evtl. mehr
Salz
100 g Butter
1 Bd. Schnittlauch
Zubereitung:
Fisch waschen, mit Essig saeuern, auf beiden Seiten mit Salz und
Pfeffer bestreuen. 4 entsprechend grosse Stuecke Alufolie mit Butter
bestreichen, Fischstuecke darauflegen, locker verschliessen, im
Backofen garen.
Schaltung:
180 - 200°, 2. Schiebeleiste v.u.
180-200°, Umluftbackofen
35-40 Min.
Eigelb, Zitronenschale, Zitronensaft, Weisswein und Salz im Wasserbad
cremig aufschlagen. Geschmolzene Butter mit dem Schneebesen langsam
darunter schlagen. Zum Schluss geschnittenen Schnittlauch
daruntermischen. Heilbuttkoteletts auf eine warme Platte geben, Sosse
angiessen; mit Salat und Salzkartoffeln servieren.
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Heilbutt unterm Sahneberg
Zutaten:
1/4 Tas. Trockener Weisswein
3/8 l Wasser
1/2 Tas. Grobgehackte Zwiebel
1/2 Tas. Petersilie
1 klein. Lorbeerblatt
6 Schwarze Pfefferkoerner
8 Scheibe Magerer Speck von ca. 20 cm
2 El. Kleingehackte Zwiebel
60 g Weiche Butter
1 kg Heilbuttfilets, in Portions- stuecke geschnitten
1/2 Tl. Salz
10 g Mehl
1 El. Frischer Zitronensaft
1/8 Tl. Rosenpaprika
1/8 l Suesse Sahne
1/4 Tas. Frisch geriebener Parmesan- kaese
Zubereitung:
In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder
Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie,
Lorbeerblatt und Pfefferkoerner bei grosser Flamme zum Kochen bringen.
Halb zugedeckt laesst man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten koecheln
und nimmt den Topf dann vom Feuer.
In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm Durchmesser den Speck
bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.
Mit einer Kuechenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage
Kuechenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis
auf 1 El. abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie
bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden
lassen.
Die Bratroehre auf 175Grad vorheitzen. Der Boden und die Seitenwaende einer
flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen
koennen, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets
nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl. Salz und den
geduensteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen
Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb ueber den Fisch
gegossen, wobei man die Gewuerze mit einem Loeffelruecken gut ausdrueckt,
bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der
Bratroehre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird
abgenommen und die Fluessigkeit in der Form durch ein feines Sieb in
eine Schuessel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der
Form beiseite stellen.
Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kochfluessigkeit ab und
giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Fluessigkeit,
kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach.
Bei Mittelhitze die Bratfluessigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen
bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine
Mehlbutter bereiten, die stueckchenweise in die koechelnde
Bratfluessigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme ruehrt man die Sauce
noch 5 Minuten, bis sie saemig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft
und Paprika dazugeben und abschmecken.
Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen
Ruehrmachine die Sahne in einer eisgekuehlten Schuessel steifschlagen
und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce
schnell ueber den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen
Kaese. Die Form wird fuer 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt,
bis der Kaese weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm
Sahneberg wird sofort aufgetragen.
Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.
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Heilbutt »Momay«
Zutaten:
4 Scheib. Heilbutt (je etwa 200 g)
Saft von 1 Zitrone
Salz
100 g geriebener Emmentaler
250 g süße Sahne
1 Eigelb
1 El. Paniermehl
1 Bd. Petersilie
Zubereitung:
Fisch säubern, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.
Fisch in eine Auflaufform legen und mit Käse bestreuen.
Sahne mit Eigelb verquirlen, über den Fisch gießen, mit Paniermehl
bestreuen und Form in den vorgeheizten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 200 °C / 25 bis 30 Minuten.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Beilage: Salzkartoffeln, Endiviensalat.
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Heilbutt-Curry
Zutaten:
1 kg Heilbutt
2 El. Zitronensaft
2 Tl. Salz
1/2 Tl. Pfeffer
4 El. Oel
2 Zwiebeln
1 Spur Cayennepfeffer
1 Spur Kurkuma
2 Tl. Gemahlener Koriander
5 Tomaten
4 El. Petersilie
Indische Gewuerzmischung
Zubereitung:
Fisch in vier Stuecke zerteilen, waschen, trocknen, salzen, pfeffern
und mit Zitronensaft saeuern, etwas ziehen lassen.
Oel erhitzen, feingehackte Zwiebeln darin duensten und Gewuerze
unterruehren. Dann gehaeutete, grob zerschnittene Tomaten
hineingeben, nach kurzer Zeit den Fisch darauflegen.
Petersilie und etwas Gewuerzmischung darueberstreuen.
8-10 Min. garen, dann servieren.
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Heilbuttfilet mit Moehrenpueree und Brokkoli
Zutaten:
750 g Heilbuttfilet Mehl
1 Ei
75 g Mandeln; gehackt
75 g Butter
750 g Moehren
50 g Butter
1 Zwiebel; gewuerfelt Zucker Salz
1/8 l Gemuesebruehe; (1)
750 g Brokkoli
1/8 l Gemuesebruehe; (2)
Kerbel
Limonenspalten
Zubereitung:
Heilbuttfilet saeuern, salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann in
etwas Mehl und verquirltem Ei wenden und mit gehackten Mandeln
panieren. In Butter 3 Minuten auf jeder Seite braten.
Moehren schaelen, in Scheiben schneiden, mit Butter und der
gewuerfelten Zwiebel hell duensten. Mit Zucker und Salz wuerzen und
Gemuesebruehe (1) zugiessen. 10 Minuten duensten. Brokkoli in
Roeschen teilen und in Gemuesebruehe (2) ca. 8 Minuten duensten.
Gegarte Moehren mit dem Passierstab fein puerieren, eventuell nochmal
abschmecken.
Heilbuttfilets mit Moehrenpueree und Brokkoli anrichten und mit
Kerbel und Limonenspalten garnieren.
* pro Portion 670 kcal/2805 kJ *
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Heilbuttgratin auf Lauch
Zutaten:
500 g Lauch
Salz
750 g Heilbutt, geraeuchert
1/2 Zitrone; Saft davon
Pfeffer
1/2 Tl. Oregano
Fett; fuer die Form
2 Eigelb
150 g Creme fraiche
80 g Parmesan; gerieben
Zubereitung:
Lauch putzen, laengs aufschlitzen und gruendlich ausspuelen. In etwa 1/2cm
breite Ringe schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 1 min. blanchieren,
eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Heilbutt von Haut und Graeten befreien und in mundgerechte Stuecke
zerteilen. Rundum mit Zitronensaft betraeufeln, leicht salzen, pfeffern
und mit Oregano bestreuen.
Feuerfeste Form fetten. Abwechselnd den Lauch und den Heilbutt
einschichten. Die letzte Schicht sollte aus Heilbutt bestehen.
Eigelb mit Creme fraiche und Parmesan gut verquirlen, salzen und
pfeffern. Gleichmaessig auf dem Fisch verteilen.
Bei 200GradC etwa 25 min. ueberbacken. Dazu passen Blattsalat und
Kartoffelpueree.
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Heilbuttkotelett mit Fenchel
Zutaten:
2 Heilbuttkoteletts
1/2 Zitrone
1 Fenchelknolle
1 Paprikaschote
40 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Tl. Senfkoerner
2 cl tr. Sherry
100 g Schlagsahne
Zubereitung:
Heilbuttkoteletts mit dem Zitronensaft betraeufeln. Fenchelknolle in
duenne Scheiben, Paprikaschote in Streifen schneiden, beides in heisser
Butter 5 Minuten duensten.
Den Heilbutt mit Salz, Pfeffer wuerzen, mit Senfkoerner und Sherry zum
Gemuese geben. Bei kleiner Hitze zugedeckt von jeder Seite ca. 5 Minuten
duensten. Fisch und Gemuese herausnehmen, warm stellen.
Schlagsahne in der Pfanne cremig kochen, Sosse abschmecken.
pro Portion ca. 620 kcal/2595 kJ
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Heilbuttschnitte auf Tomatensauce
Zutaten:
150 g Heilbutt, schwarz
1 Mangold
2 Tomaten
1 Zwiebel
1 Brühwürfel
Zubereitung:
Zitrone, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Muskat, Sahne, Weißwein
Tomatenmark, Kräuter der Provence
Zubereitung: Den Heilbutt würzen, mit Zitrone säuern und in Olivenöl
anbraten. Die Mangoldblätter von ihren Strünken befreien, kleinschneiden
und mit Salz, Pfeffer und Muskat in Pflanzenfett angehen lassen. Diese
dann auf dem Fisch verteilen.
Ein Eigelb mit etwas Sahne verquirlen und ebenfalls daraufgeben. Alles
zusammen im Ofen bei 200 °C Oberhitze gratinieren. Die Zwiebel in Ringe
schneiden und anbraten. Die Tomaten würfeln und dazugeben.
Mit Kräutern der Provence, Tomatenmark und einem Brühwürfel würzen, mit
Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Die Sauce mit einem Löffel
geschlagener Sahne verfeinern und auf einen Teller geben. Den überbackenen
Fisch darauflegen.
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