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Home » Fischgerichte » Saibling
Saibling auf Kräuterschaum
Zutaten:
1 Schalotte
50 g Butter
1/2 Bd. Kerbel
1/2 Bd. Petersilie
1/2 Bd. Basilikum
200 ml Fischfond (Glas)
1/8 l Schlagsahne
Salz
Pfeffer
4 Saiblingfilets (Ã 160 g)
4 Tl. Zitronensaft
Mehl zum Wenden
3 El. Öl (z. B. Keimöl)
Zubereitung:
Schalotte pellen, wuerfeln, in 20 g Butter auf 2 1/2 oder Automatik-
Kochstelle 9-10 glasig duensten. Kraeuter waschen, zupfen, gut trocknen
und im Universalzerkleinerer hacken, zur Schalotte geben, kurz
durchschwenken und mit dem Fond aufgiessen. Einmal aufkochen lassen und
mit dem Schneidstab puerieren.
Die Sosse durch ein Sieb in einen Topf giessen. Sahne dazugeben, mit
Salz und Pfeffer wuerzen, 2-3 Min. einkochen lassen. 30 g kalte Butter
in Floeckchen unterschlagen.
Den Fisch in 5 cm lange Stuecke schneiden, mit Zitronensaft, Salz und
Pfeffer wuerzen. Im Mehl wenden und im heissen Oel mit der Hautseite
nach unten auf 2 oder Automatik-Kochstelle 9-10 2-3 Min. braten.
Vorsichtig wenden und weiterbraten.
Die Sosse heiss werden lassen und mit dem Schneidstab schaumig
aufschlagen. Zum Fisch servieren. Dazu passen Salzkartoffeln.
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Saibling blau mit Gurke
Zutaten:
1 klein. Möhre
1 klein. Petersilienwurzel
1 klein. Lauchstange
1 klein. Zwiebel
1 gestrichener El. Salz
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
4 Pimentkörner
4 Wacholderbeeren
1 Tl. Pfefferkörner
1 roter Granatapfel
2 klein. Gärtnergurken
(ersatzweise 1/2 Salatgurke)
30 g Butter
3 El. Creme fraîche
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
1 Tl. Pastis (oder ein anderer
Anisschnaps wie Ouzo oder Raki)
einige Tropfen Zitronensaft
75 ml guter Weißweinessig
2 ausgenommene Saiblinge (je 250 g)
1 Zweig frische Minze
Zubereitung:
1. Die Möhre und die Petersilienwurzel schälen und in Scheibchen
schneiden. Den Lauch von den harten grünen Blättern und dem
Wurzelansatz befreien, waschen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel
schälen und in Ringe schneiden. Das Gemüse in einen ovalen Fischtopf
oder in eine Reine geben, Salz, Kräuter, Gewürze sowie 2 l Wasser
zufügen und alles 30 Minuten zugedeckt kochen.
2. In der Zwischenzeit vom Granatapfel ein Stück von der ledrigen
Haut abschneiden, den Apfel aufbrechen und die roten saftigen Kerne
mit den Fingern herauslösen. Etwa 4 El. davon beiseite legen. Die
Gurken schälen, längs halbieren, mit einem Teelöffel die Kerne
ausschaben. Die Gurken sehr fein würfeln oder in längliche Stücke
schneiden.
3. Die Butter in der Pfanne erhitzen, Gurken unter gelegentlichem
Wenden darin 3 Minuten schmoren. Die Crème fraîche mit 4 El. Wasser
verrühren, unter die Gurkenstücke mischen und erhitzen. Pfanne
beiseite stellen, alles mit Salz, Pfeffer, dem Pastis und Zitronensaft
abschmecken.
4. Nach der 30 minütigen Kochzeit Essig in den Sud rühren, diesen
beim Sieden halten. Die Saiblinge nicht abspülen, sondern mit der
Schleimhaut, die sie umgibt, in den Sud geben und darin 3-4 Minuten
bei sanfter Hitze ziehen lassen.
5. Die Hälfte der Granatapfelkerne unter das Gurkengemüse rühren,
erwärmen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Fische vorsichtig aus
dem Sud heben, kurz abtropfen und auf vorgewärmten Tellern mit dem
Gurkengemüse, nach Geschmack zusätzlich mit Gemüse aus dem Sud,
anrichten. Alles mit den restlichen 2 El. der Granatapfelkerne
bestreuen, mit Minzeblättchen garniert servieren.
Dazu paßt Reis. Als Getränk empfiehlt sich ein fruchtiger Riesling
aus dem Weingebiet der Hessischen Bergstraße.
Tip: Den übrigen Granatapfel kann man auf der Zitronenpresse
ausdrücken - der Saft schmeckt sehr gut. Oder die restlichen
Granatapfelkerne zum Bestreuen eines Desserts verwenden.
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Saibling im Blaetterteig
Zutaten:
300 g Saiblingsfilet; auf Wunsch bis zu einem Drittel mehr
1 Strunk Mangold
1 Pk. Blaetterteig, (TK)
1 Eigelb Salz, Pfeffer
Zitrone
200 g Saiblingsfleisch (Bauchlappen)
150 g Suesse Sahne
50 g Creme fraiche Zitrone, Salz
Cayennepfeffer; nach Geschmack
400 ml Fischfond
100 ml Champagner
2 Schalotten
50 g Butter
Zubereitung:
Saiblingsfilet von Graeten und Haut befreien. Grobe Struenke von den
Mangoldblaettern entfernen und in kochendem Salzwasser blanchieren.
Fuer die Farce die Zutaten in einer Moulinette zerkleinern. Darauf
achten, dass alle Zutaten (Fisch und Sahne) eiskalt sind. Die Farce
kraeftig mit Salz, Zitrone und Cayennepfeffer abschmecken.
Blaetterteig ausrollen - nicht zu duenn! Mit den trocken getupften
Mangoldblaettern belegen. Mit der Farce bestreichen und das
Saiblingsfilet darauflegen - auf das Filet erneut etwas Farce geben,
mit Mangold und Blaetterteig einschlagen. Das Filet sollte etwa 1,5
cm dick mit Farce bestrichen sein.
Die Kanten vom Blaetterteig-Fischpaket mit Eigelb einstreichen und
verschliessen. Vom restlichen Blaetterteig Dekostuecke formen. Das
gesamte Paket belegen und bepinseln. So bildet sich eine schoene
knusprige Teighuelle.
Backzeit im 180 GradC heissen Backofen: 15 Minuten. Dabei den
Blaetterteig leicht einstechen, er geht dann besser auf - aber
vorsichtig !!!
Die Herstellung der Sauce ist relativ einfach. Schalotten in feine
Wuerfelchen schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen,
einkochen lassen und mit kalter Butter binden. Wer moechte,
verfeinert mit Creme fraiche und passiert alles durch ein Sieb.
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Saiblinge mit Senfkornschmand
Zutaten:
3 Zitronen
4 Saiblinge oder Forellen (Ã 150 bis 200 g)
Salz
150 g Zwiebeln
20 g Butter
1 El. gehackter Thymian
20 g Mehl
150 ml Brühe
100 g süße Sahne
2 Tl. Senfkörner
100 g Schmand
100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben
Zubereitung:
Eine Zitrone auspressen, zwei Zitronen in Viertel schneiden. Fische
säubern, mit Zitronensaft säuern, salzen und mit dem Bauch nach unten
in eine gerettete Auflaufform setzen. Mit Zitronenvierteln seitlich
abstützen.
Für die Soße Zwiebeln in Ringe schneiden. Butter erhitzen und
Zwiebeln und Thymian darin andünsten. Mehl darüberstreuen und andünsten.
Brühe und Sahne angießen und die Soße 5 Minuten einkochen lassen.
Senfkörner zerstoßen und mit Schmand unter die Soße rühren.
Abschmecken und über den Fisch geben Fisch mit Speckscheiben belegen
und die Form in den vorgeheizten Backofen setzen.
E: Mitte. T: 200 C / 15 bis 20 Minuten.
Beilage: Petersilienkartoffeln, Blattsalat.
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Saiblings-Rouladen
Zutaten:
1 Bd. Frühlingszwiebeln
2 Stengel frischer Dill
50 g Butter
800 g Saiblingsfilet
Salz
schwarzer Pfeffer adM.
1/8 l trockener Weißwein
(ersatzweise 1/8 l Wasser mit 1 El. Zitronensaft)
1 gestrichener Tl. Mehl
1 Tl. eingelegte grüne Pfefferkörner
2 El. Crème fraîche
1/2 Tl. Honig
1 Tomate
1 Kästchen Kresse
Zubereitung:
1. Die Zwiebeln von den Wurzelansätzen und den harten Röhren
befreien, abspülen, der Länge nach halbieren und längs in Stücke
schneiden. Dill waschen, die kleinen Zweige abzupfen. 20 g Butter
in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig braten
und beiseite stellen.
2. Fischfilets abspülen und mit Küchenpapier abtrocknen. In 8
längliche Teile schneiden, so daß sich die Fische gut einrollen
lassen. Die Stücke leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit den
Zwiebeln und dem Dill belegen, einrollen und die Enden mit
Holzstäbchen feststecken.
3. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, bis sie
schäumt. Die Fischrouladen bei Mittelhitze darin rundum anbraten, bis
sie leicht braun sind. Wein und 1/8 l Wasser zugießen. Fisch zugedeckt
bei sanfter Hitze in 9 Minuten garen. Die Fischröllchen aus dem Sud
nehmen und warm stellen.
4. Restliche Butter, Mehl und die grünen Pfefferkörner auf einem
Tellerchen gründlich verkneten und unter den Sud rühren, der beim
Aufkochen dicklich wird. Einen Augenblick weiterkochen, dann die Creme
fraîche unterrühren. Die Sauce mit Salz und Honig abschmecken.
5. Die Fischröllchen zum Erhitzen noch 1-2 Minuten in die Sauce
legen. Tomate waschen, halbieren, die Kerne und den Stielansatz
entfernen und das Fruchtfleisch in feine Streifen schneiden. Kresse
mit einer Küchenschere abschneiden. Die Fischröllchen auf vorgewärmte
Teller legen. Kresse unter die Sauce mischen und die Sauce über die
Fischröllchen gießen. Mit Tomate garniert servieren.
Dazu Reis, Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot reichen. Der
passende Wein dazu: ein trockener Müller-Thurgau von der Nahe.
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