1 Raeucheraal; a 1000g.
1 Salat
1 Bd. Radieschen
1 Bd. Raeucheraalbund
1 Zitrone
1/2 Bd. Petersilie
2 Eier
Milch
Salz
20 g Butter
1 Bd. Dill
Remouladensosse; aus der
- Tube
2 Tomaten
1 Maiskolben, kleines Glas
1 Ei; hartgekocht
1 Zitrone
Schwarzbrot
Weissbrot
Butter


Raeucheraalschnitten sind eine ganz schoen deftige Angelegenheit. Halten
Sie auf jeden Fall klaren Schnaps bereit. Und viel Bier.

Eine Holzplatte hinstellen, auf der Sie Aal und Aalschnittchen
anrichten wollen. Zuerst den Raeucheraal halbieren. Die Haelften
abziehen, entgraeten, filetieren. Die andere Haelfte in gleichmaessige
Stuecke schneiden. Auf gewaschenen, getrockneten Salatblaettern auf dem
Holzbrett anrichten. Daneben kommen die gewaschenen Radieschen und
Bundaal mit Zitronenschnitzen und Petersilie anlegen.

Eier mit Milch und Salz verquirlen. In heisser Butter unter Ruehren
braten. Auf eine Scheibe gebuttertes Schwarzbrot packen. Aalfilets
kreuzweise darueber legen. Mit Dill bestecken. Weissbrotscheibe
buttern. Auf eine Seite kommt ein Aalfilet, darauf gespritzte
Remoulade. Daneben in Scheiben geschnittene Tomaten mit Scheibchen
aus Maiskolben legen. Aufs Holzbrett damit.

Wieder Schwarzbrot buttern. Mit Radieschenscheiben belegen. Darauf
zwei Aalfilets legen. In der Mitte gewuerfeltes Ei streuen. Vorne
eine halbe Eischeibe mit Petersilie anlegen.

Noch eine Weissbrotscheibe buttern. Zwei Zitronenscheiben drauflegen.
Darauf zwei Aalfilets. Obendrauf eine Zitronenspirale mit Petersilie.

Vorbereitung 45 Minuten
Zubereitung 30 Minuten

100 g Aal
Salz
1/2 l ;Wasser
1/2 Tas. Essig
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
5 Pfefferkoerner
1 Moehre, gross
8 Gelatine, Blatt, weisse
3 Eier; hartgekocht
2 Tomaten
2 Gewuerzgurken
1 Bd. Petersilie
1 dl Madeira


Aal in Aspik eignet sich besonders als Abendessen.

Aal ausnehmen und saeubern. Nicht abziehen. In gleichmaessige Stuecke
schneiden. Leicht salzen. Wasser und Essig aufkochen. Mit Pfeffer,
Lorbeerblatt und Pfefferkoerner wuerzen. Geputzte Moehre mit dem
Buntmesser in Scheiben schneiden. Reingeben. Den Madeira
auch. Aalstuecke darin 25 Minuten ziehen lassen. Stuecke rausnehmen.
Abkuehlen lassen. Inzwischen eine Kranzform mit Moehren-, Eier-,
Tomaten- und Gurkenscheiben auslegen. Fischsud mit Gelatine dicken.
Davon einen Spiegel (das heisst die erste Schicht) ueber die Scheiben
giessen. Leicht andicken lassen. Dann die Schuessel mit den Aalstuecken
fuellen, obendrauf noch mit restlichem Gemuese und Eistuecke garnieren.
Restlichen Gelatine-Fischsud darueber verteilen. Im Kuehlschrank kalt
werden lassen. Zum Servieren auf eine Platte stuerzen.

Beilagen: Toastbrot und Butter oder Bratkartoffeln.

Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 40 Minuten

1 Flasche Weißbier
Salz
Pfeffer
einige Gewürzkörner
1 sm Lorbeerblatt
1 Stückchen Zitronenschale
4 Portionsstücke Aal
1 tb Butter
etwas Mehl
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
etwas Zitronensaft
1 pn Zucker

Das Bier mit Salz, Pfeffer, Gewürzkörnern, Lorbeerblatt und der
Zitonenschale auf kleiner Flamme kurze Zeit leise kochen lassen und dann den
Fisch hineingeben. Er soll langsam garziehen und wird dann mit einem
Schaumlöffel herausgehoben und heißgestellt. Butter mit ewas Mehl zu einer
Kugel verkneten. Die Kochflüssigkeit durch ein Sieb gießen und unter
leichtem Peitschen mit dem Schneebesen mit der, flöckchenweise
hinzugegebenen Mehl-Butter zu einer Sauce binden. Sie wird mit dem
verrührten Eigelb, Zitronensaft Salz und Pfeffer verfeinert und abgeschmekt
(die Prise Zucker ist das Tüpfelchen auf dem i), über den Fisch gefüllt und
das Gericht mit Salat und Kartoffeln aufgetragen.

Das Weißbier ist bieder - das fertige Essen aber bei vielen Fischkennern
sehr geschätzt.

1000 g Aal
;Salz
2 Bd. Bohnenkraut
3 tb Oel
2 Zitronen
500 g Kartoffeln, kleine, neue
1/2 Bd. Petersilie


Aal mit groben Salz abreiben. Ausnehmen. Waschen und trocknen. Innen
etwas salzen. Bohnenkraut waschen, putzen. Um den Aal wickeln. Mit
Naehgarn befestigen. Kopf und Schwanz zusammenbinden. Oel in einer
Pfanne erhitzen. Aal auf beiden Seiten anbraten. Dann bei kleiner
Hitze in gut 30 Minuten gar braten. Zwischendurch fuer 10 Minuten den
Pfannendeckel drauflegen. Naehgarn abmachen. Auf einer grossen
vorgewaermten Platte anrichten. Mit Zitronenscheiben garnieren. In die
Mitte kommen Petersilienkartoffeln. Die kochen Sie bitte waehrend der
Aal gar wird. Schwenken Sie sie in gewaschener, gehackter Petersilie.

Beilagen: Tomaten- Gurkensalat.

Vorbereitung 30 Minuten
Zubereitung 35 Minuten

1000 g Aal
1 Zwiebel, gross
;Salz
1/2 l ;Wasser
1/4 l Essig
1 Lorbeerblatt
1 Moehre
1 Petersilienwurzel
1 Lauchstange, klein
;Zucker
;Pfeffer, weiss
5 Zitronenschnitze
1 Bd. Dill
40 g Butter
40 g Mehl
1/8 l Sahne


Aal ausnehmen, saeubern, in Stuecke schneiden, salzen. Geschaelte
Zwiebel in Scheiben schneiden. Wasser mit Essig aufkochen. Zwiebel,
Lorbeerblatt, Moehrenscheiben, Petersilienwurzel, kleingeschnittener
Lauch, 1 Prise Zucker, weissen Pfeffer und 5 Zitronenschnitze
dazugeben. Aal und ein halbes Bund Dill reingeben. 20 Minuten bei
milder Hitze sieden lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.
Fischbruehe auffangen. Butter in einem Topf zerlassen. Mehl hellgelb
darin anschwitzen. Mit Fischbruehe aufgiessen. Knapp 7 Minuten kochen
lassen, damit das Mehl gar wird. Aalstuecke darin erhitzen. Vom Herd
nehmen. Sahne einruehren. Nicht mehr kochen lassen. Warmhalten.
Restlichen Dill zerkleinern, in etwas Butter schwenken und ueber den
Aal geben. Aal in Dillsosse ist ein klassisches deutsches Fischgericht.

Beilagen: Neue Kartoffeln und Gurkensalat.

Als Getraenk: Ein spritziger Moselwein.

Vorbereitung 25 Minuten
Zubereitung 25 Minuten

1 kg frischer Aal
Frische Salbeiblaetter
50 g Butter; (1)
30 g Butter; (2)
30 g Mehl
1/8 l Weisswein
1/4 l Sahne


Aal abziehen, ausnehmen, mit Salz abreiben und abtrocknen. Mit
Salbeiblaettern und Zwirn dicht umwickeln und an Kopf und Schwanz
zusammenbinden. Den Aal in Butter (1) kurz anbraten, mit Wein
abloeschen, 20 Min. ziehen lassen, herausnehmen und warm stellen.

Restliche Butter (2) mit Mehl verkneten. Damit Weinfond binden und
mit Sahne verfeinern. Zwirn entfernen. Aal mit Sosse und
Salzkartoffeln servieren.

500 g Aal (küchenfertig)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der
-- Mühle
6 sl Parmaschinken (ca. 50 g)
6 Knoblauchzehen
200 g Zwiebeln
100 g Staudensellerie
1 Handvoll Salbeiblätter
1 sm Zweig Rosmarin
300 g reife Tomaten
6 tb Olivenöl
2 tb Weißweinessig
200 ml Weißwein (trocken)
Zucker
1/2 bn glatte Petersilie

1. Vom Aal die Seitenflossen mit einer Schere abschneiden. Den Aal waschen,
trockentupfen und in 12 Stücke schneiden. Mit wenig Salz, aber viel Pfeffer
würzen. Den Parmaschinken längs durchschneiden und jedes Stück Aal in je
1/2
Scheibe Schinken wickeln.
2. Den Knoblauch pellen und längs in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln
pellen
und sechsteln. Den Sellerie putzen und in Scheiben schneiden. Die Hälfte
vom
Salbei grob zerschneiden. Rosmarinnadeln vom Stiel streifen. Die Tomaten
einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, abschrecken, häuten und
vierteln.
Saft und Kerne herausdrücken.
3. Die Aalstücke in einem schweren flachen Bräter in 4 EL heißem Öl von
beiden Seiten goldbraun anbraten und an den Rand des Bräters schieben. In
der Mitte Knoblauch, Sellerie und Zwiebeln unter Rühren glasig andünsten.
Salbei und Rosmarin untermischen. Mit dem Essig ablöschen. Den Wein
dazugießen.
4. Die Aalstücke zwischen das Gemüse schieben, die Tomaten darauf
verteilen.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Zugedeckt 10 Minuten bei
schwacher Hitze garen, dann den Aal wenden und weitere 10 Minuten ohne
Deckel bei etwas stärkerer Hitze weitergaren.
5. Inzwischen die Petersilie abzupfen und grob hacken. Die restlichen
Salbeiblätter im restlichen Öl knusprig braten und auf Küchenpapier
abtropfen lassen. Dann mit der Petersilie über den Aal streuen und
servieren.

Zutaten
1000 g Junge Aale
; Salz
Pfeffer
1 Zitrone; Saft davon
1 lg Zwiebel
30 g Oel
500 g Erbsen; frisch oder TK
1 Bd. Petersilie
1 Tas. Weisswein
; Wasser
Knoblauchsalz
2 ts Speisestaerke
20 g Butter


Aale ausnehmen, haeuten, waschen. Abtrocknen und in Stuecke schneiden.
Mit Salz und Pfeffer einreiben. Mit Zitronensaft betraeufeln. Ziehen
lassen. Zwiebel schaelen, hacken, in Oel hellbraun braten. Aalstuecke
reingeben. Rundherum anbraten. Dann kommen die Erbsen dazu.
(Tk-Erbsen bitte erst 10 Min. vor Ende der Garzeit zum Aal geben!).
Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen (einen Rest
zuruecklassen). Weisswein, Wasser und Knoblauchsalz dazugeben. Aal gut
20 Min. darin ziehen lassen. Speisestaerke mit kaltem Wasser anruehren,
Gericht damit binden. Mit Butter verfeinern, mit Zitronensaft
abschmecken und mit dem Rest der gehackten Petersilie bestreuen.
Dazu kann Stangenweissbrot und/oder frische Kartoffeln gereicht werden.

7 tb Olivenoel
5 Knoblauchzehen
10 Gehackte Salbeiblaetter
1 kg Kuechenfertiger Aal
1/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
4 Eier
50 g Semmelbroesel
75 g Geriebener Parmesan
1 Zitrone


Oel in einer passenden Form erhitzen, gehackten Knoblauch und Salbei 5 min.
anschwitzen. Den gesaeuberten und in Portionsstuecke geteilten Aal hinein-
geben und 5 min. anbraeunen. Das Wasser hinzugeben, mit Salz und Pfeffer
wuerzen und zugedeckt in den Ofen schieben. Bei 180 GradC ca. 30 min.
garen, bis der Fisch weich ist.
Eier, Semmelbroesel, Parmesan, Zitronensaft mit Pfeffer und Salz gut
vermengen und ueber den Fisch geben. Den Grill einschalten und grillen bis
sich eine goldbraune Kruste bildet.

Mit einigen Salbeiblaettern sofort servieren

Zubereitungsart : gekocht/gedünstet

(6 Personen)
1 Räucheraal 600 - 700 gr
1 l Hühnerfond oder frische Hühnersuppe ohne
Fleisch 150 gr
Creme Double oder Creme Fraiche
1 Ei
1 Becher Sahne (geschlagen)
1 Becher Sahne ( flüssig )
1 Bund Kerbel

Am Vortag: Aal filetieren, Gräten und Haut nicht wegwerfen. Filets zur Seite stellen (evtl. abdecken). Hühnersuppe oder Fonds (oder beides) kurz aufkochen, Aal-Reste hineingeben und vom Feür nehmen. Deckel aufsetzen und über Nacht die Aalreste darin ziehen lassen. Am nächsten Tag: Aalgräten, Haut etc. aus der Suppe entfernen. Suppe leicht erwärmen (nicht kochen), flüssige Sahne, Creme Double und Einrühren und kurz im Mixer aufschlagen. Aalfilets mit Hilfe einer Suppenkelle in der Suppe erwärmen und kurz wieder herausnehmen. Geschlagene Sahne unterheben. Filets hineingeben, Suppe in die vorgewärmten Tassen gießen und mit frischem Kerbel garnieren.

2 Aale, je 500g
;Salz
;Pfeffer

Fuer Die Fuellung
250 g Seelachsfilet
1/2 Zwiebel
1 Broetchen, trocken
30 g Butter
1 Ei
;Salz
;Pfeffer
Muskat
4 tb Sahne, saure
50 g Poeckelzunge
2 Gewuerzgurken, kleine

Fuer Den Sud
5 1/2 l Wasser
1 Zwiebel
1 Bd. Suppengruen
Pfefferkoerner
1 Spur ;Salz
1/8 l Weisswein
8 Gelatine, weiss, Blatt
Mayonnaise
1/2 Bd. Petersilie


Aal waschen, Flossen abschneiden, haeuten, ausnehmen, Kopf abschneiden.
Graeten vorsichtig ausloesen. Abfall (ausser Eingeweide) aufbewahren. Die
vier Filets gut waschen. Auf ein Tuch legen, trocknen etwas breit
klopfen. Dann salzen und kraeftig pfeffern. Fuer die Fuellung die
Seelachsfilets durch den Fleischwolf drehen. Zwiebel schaelen und
hacken. Mit eingeweichtem Broetchen in Butter daempfen. Zum
Fischfleisch geben. Ei, Salz und Gewuerze einruehren. Leicht verquirlte
Sahne, wuerfelig geschnittenen Zunge und Gurkenwuerfel untermischen.

Fischfuelle auf die Innenseite der Aalfilets verteilen. Aufrollen. Mit
Rouladennadeln zusammenhalten.

Fuer den Sud Aalkopf, -graeten und -haut im leicht gesalzenem Wasser mit
geschaelter in Scheiben geschnittener Zwiebel, geputztem zerkleinertem
Suppengruen und Gewuerzen 20 Minuten kochen. Durchsieben. Wein zugiessen.
Aalrollen im Sud gut 30 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumloeffel
rausnehmen. Rouladennadeln entfernen. Zwischen zwei beschwerten
Brettchen die Rollen auskuehlen lassen. Dann quer durchschneiden. Das
ergibt acht Aalrollen. 1 Liter Aalsud aufkochen. Eingeweichte,
aufgeloeste Gelatine dazugeben. Sobald der Sud dick wird (also zu
Aspik) ueberziehen Sie die Aalrollen damit. Im Kuehlschrank
aufbewahren. Vorm servieren auf einer Platte anrichten. Mit
Mayonaisetupfer und Petersilie garnieren.

Beilagen: Zu dieser originellen Aalspeise, die man nur zu besonderen
Anlaessen zubereitet, gibt es Toastbrot oder Vollkornbrot mit Butter.
Natuerlich koennen sie die Aalrollen auch mit Bratkartoffeln servieren.

Als Getraenk: schwerer Weisswein.

Vorbereitung 60 Minuten
Zubereitung 70 Minuten

1 Aal (ca. 500 g)
3 Butter
3 Schalotten, feingeschnitten
1 Salbei
1 Blattpetersilie, feingeschn.
1/4 l Weißwein
Schale einer unbehandelten
-Zitrone
Salz
Pfeffer
Muskat
Schaschlikspieße

Vom Fischhändler die Haut des Aals abziehen lassen. Den Aal waschen,
ausnehmen und in daumenlange Stücke schneiden. Auf einen Schaschlikspieß
jeweils ein Aalstück und ein Salbeiblatt abwechselnd aufstecken. Pfeffern
und salzen. In einer großen Pfanne mit etwas Butter die Spieße von beiden
Seiten, bei kleinem Feuer jeweils 5 Minuten anbraten. Die Aalstücke
herausnehmen und warm stellen. In derselben Pfanne die Schalotten in etwas
Butter andünsten, mit Weißwein ablöschen. Die Aalspieße nochmals 10 Minuten
in die Pfanne geben. Zum Schluß etwas Zitronenschale und Petersilie
untermischen und den Fond mit Butterflocken abbinden, mit Muskat, Pfeffer
und Salz abschmecken.

500 g Schellfischfilet
100 ml Ananassaft
1 Ananas (1700 g)
3 Öl
2 Curry
100 ml Fischfond
1/8 l Schlagsahne
Salz
Pfeffer (a. d. Mühle)
2 ts Speisestärke
100 g Nordseekrabben
Zucker

Schellfischfilet einige Minuten in dem Ananassaft marinieren.
Ananas schälen, achteln, Strunk herausschneiden und das
Fruchtfleisch quer in Scheiben schneiden.

Ananasscheiben in Öl auf 3 oder Automatik-Kochstelle 12 andünsten,
den Curry darüberstäuben und andünsten, dann den Fischfond und die
Schlagsahne zugießen und alles etwa 5 Min. auf 1 oder Automatik-
Kochstelle 5 - 6 kochen lassen.

Fischfilet aus der Marinade nehmen, trockentupfen, in mundgerechte
Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade mit
Speisestärke glattrühren, zum Sud geben und unter Rühren aufkochen
lassen.

Fisch und Krabben in die Soße geben und alles im geschlossenen
Topf 5 - 6 Min. auf 0 garen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise
Zucker würzen. Dazu paßt Reis.

2 kg Miesmuscheln
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 tb Butter
1 l ;Wasser
250 ml Weisswein
1/2 Zitrone
1 Lorbeerblatt
1/2 ts Pfefferkoerner
1 Nelke
1 Bd. Petersilie


Die Muscheln unter kaltem fliessenden Wasser waschen, den Bart
entfernen und geoeffnete wegwerfen. Die Zwiebeln und die
Knoblauchzehen schaelen und wuerfeln bzw. hacken. Die Butter in einem
Topf erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anduensten. Mit
Wasser, Wein und Zitronensaft aufgiessen, Lorbeerblatt,
Pfefferkoerner, Nelke und die gewaschene Petersilie zufuegen, dann
zum Kochen bringen. Die Muscheln zugeben und 15 Minuten kochen, bis
alle Schalen geoeffnet sind, mit einem Schaumloeffel herausheben.
Geschlossene aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln mit dem Sud und
Weissbrot servieren.

500 g Kabeljaufilets
-- oder Rotbarschfilets
15 g Ingwerwurzel; frisch
2 Bd. Schnittlauch
50 g Moehre; evtl. wenig mehr
2 tb Sesamsamen
150 g Rettich; evtl. etwas mehr
1 Zitrone
1 Ei
3 tb Mehl
1 tb Sojasauce
500 ml Pflanzenoel; zum Ausbacken


Gegebenenfalls die Fischfilets auftauen lassen.

Den Ingwer schaelen und fein hacken, Schnittlauch waschen,
trockentupfen und in feine Roellchen schneiden. Die Moehre schaelen
und in 2 mm duenne und 1 cm lange Streifen schneiden.

Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne unter Ruehren aromatisch
roesten.

Den Rettich schaelen und fein reiben, die Zitrone vierteln.

Die Fischfilets kleinschneiden und mit einem Mixstab oder im Mixer
puerieren.

Ingwer, Schnittlauch, Moehre, Sesamsamen, Ei und Mehl gut mit dem
Fischpueree mischen und mit der Sojasauce wuerzen.

Das Oel in einem hohen Topf auf 160 GradC erhitzen, die Fischmasse zu
Frikadellen formen und im heissen Fett goldgelb ausbacken.

Die fertigen Frikadellen auf Kuechenpapier abtropfen lassen und mit
dem Rettich, den Zitronenvierteln und etwas Sojasauce servieren.

12 Baerenkrebse; mit der Schale
-- oder
16 ;Scampis (Kaisergranat)
-- mit der Schale
1 Tomate; Haut abgezogen
-- halbiert, entkernt
-- klein gewuerfelt
30 g Butter
2 tb Oel
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon
5 tb Weisser Portwein
180 g Saucenhalbrahm; kochfest
1 tb Tomatenpueree
Koriander; gemahlen
;Salz
;Pfeffer
Korianderblaetter
-- oder Blattpetersilie

Die Baerenkrebse (oder Scampi) schaelen, die Schalen gut waschen. Die
Schalen in der heissen Butter und dem Oel stark anbraten, sie sollen
braun werden. Mit dem Weisswein und dem Bouillon abloeschen,
zugedeckt 15 Minuten koecheln lassen. Anschliessend absieben.

Krebse oder Scampi in heisser Butter beidseitig ca. 4 Minuten braten,
aus der Pfanne nehmen. Abgesiebte Sauce zugiessen, Portwein,
Saucenrahm und Tomatenpueree zugeben, bei starker Hitze kochen
lassen, bis die Sauce dicklich wird. Tomatenwuerfeli in die Sauce
geben, wuerzen. Die Krebse wieder beifuegen, kurz waermen. Mit
Korianderblaetter garnieren und mit Reis servieren.

500 g Meeraesche
- oder anderer Weissfisch
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Kartoffel, gross
5 Zwiebeln, mittelgross
; Salz
3 tb Butter
1 1/2 tb Mehl
1 Ei
2 Zitronen , Saft davon
; Pfeffer
2 tb Petersilie, gehackt

Den Fisch saeubern. Die Karotten waschen, schaben und kleinschneiden.
Die Sellerieknolle und die Kartoffeln waschen, schaelen und in kleine
Wuerfel schneiden. Die Zwiebeln schaelen und kleinschneiden.

Das Gemuese in Salzwasser in 10-15 Minuten garkochen. Anschliessend
das Gemuese in ein Haarsieb geben, den Gemuesesud in einer Schuessel
auffangen.

Den Fisch in der Zwischenzeit in 1/4 l schwach gesalzenem Wasser bei
schwacher Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen, dann herausnehmen und
von den Graeten befreien. Den Fisch auf einer vorgewaermten Platte
mit Folie abdecken und warm halten.

Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl hinzufuegen und kurz
durchschwitzen. Die Gemuesebruehe in den Topf giessen. Das Gemuese
durch das Haarsieb in den Topf streichen und alles mit Salz und
Pfeffer abschmecken. den Fisch zufuegen.

Das Ei, den Zitronensaft und 1/8 l Wasser vermischen und in die Suppe
ruehren. Die Suppe soll nicht mehr kochen.

Die Suppe in Tassen oder Teller fuellen und zum Schluss mit gehackter
Petersilie bestreuen.
: Zubereitungszeit : 20 Minuten
: Garzeit : etwa 20-30 Minuten

Zutaten

2 bis 4 Barsche (ab 250 g)
150 g weiche Butter
1 Zitronenschale
1/2 getrocknete, zerstossene
-Chilischoten
Knoblauchsalz (Menge nach
-Geschmack)
1/2 bn Schnittlauch
Zitronensaft (Menge nach
-Geschmack)
Salz
Pfeffer
Mehl
40 g Butterschmalz

Butter, Zitronenschale, Chilischoten und Knoblauchsalz mit einer Gabel
verkneten. Schnittlauch waschen, trockentupfen und in feine Roellchen
schneiden. Ebenfalls unter die Butter mischen. Butter etwa 1 cm dick
auf ein
Stueck Folie streichen und kalt stellen.

Barsche ausnehmen, schuppen, innen und aussen gruendlich waschen. Mit
Zitronensaft betraeufeln, salzen und pfeffern. In Mehl wenden und das
ueberschuessige Mehl abklopfen. Butterschmalz erhitzen und die Barsche
von
beiden Seiten je nach Dicke 5 - 7 Minuten braten.

Fisch-Ausstechfoermchen kurz in heisses Wasser tauchen und aus der
Butterplatte verschieden grosse "Fische" ausstechen.

Barsche auf Tellern mit den pikanten "Butterfischen" anrichten. Salat
und
kleine Schnittlauchkartoffeln dazu reichen.

150 g Rotbarschfilet
2 Lauchzwiebeln
1/2 Paprikaschote, rot
100 g Erbsenschoten
3 Mungosprossen
1 Stengel Koriander (oder
-glatte Petersilie)
1 Stck Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 Essig
1 Brauner Zucker
1 Sojasosse
1 Sesamöl
1 Vollkorntoast

Rotbarschfilet, Paprika und Lauchzwiebeln in Streifen schneiden. Den
geschälten Ingwer und die geschälte Knoblauchzehe fein würfeln.

Die Rotbarschstreifen in einem Wok mit Sesamöl anbraten und wieder
herausnehmen. Das übrige Gemüse in demselben Wok anbraten, mit
einer Sosse aus Essig, braunem Zucker, Sojasosse und Hühnerbrühe
ablöschen und die Rotbarschwürfel einrühren.

Alles auf einem flachen Teller anrichten und mit Koriander oder
glatter Petersilie und dem Vollkorntoast servieren.

4 Barschfilets a 150 g
Salz
Pfeffer
2 tb Zitronensaft
1 tb Butter

Fuer die Sauce
1 1/2 tb Zwiebeln, feingehackt
100 ml Weisswein, trocken
300 ml Fischfond
200 ml Sahne
10 Sauerampferblaetter, jung
Salz
Pfeffer


Die Barschfilets waschen und trockentupfen.

Die Zwiebeln goldgelb duensten, mit dem Weisswein abloeschen und dem
Fischfond auffuellen. Mindestens um die Haelfte einkochen, bis die Sauce
gebunden ist.

Die Sauerampferblaetter waschen, trockentupfen und in Streifen
schneiden.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Haelfte der
Sauerampferstreifen zufuegen und die Sauce vorsichtig! erwaermen.

Die Barschfilets in der Stielpfanne in 4-5 Minuten goldbraun braten.

Salzen, pfeffern und mit Zitronensaft betraeufeln.

Die gebratenen Filets zusammen mit der Sauerampfersauce anrichten.
Restliche Sauerampferstreifen auf den Filets verteilen.