Für den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser
mischen, mit einer Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur
stehen lassen.
Dann die nächsten 100 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser
daruntermischen. Das Gemisch wieder mit einer Folie abdecken und
weitere 12 Stunden stehen lassen.
Anschliessend das restliche Mehl und das restliche lauwarme Wasser
dazugeben und alles zusammenkneten. mit einer Folie abdecken und erneut
12 Stunden stehen lassen.
Dann nachsehen, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem
Fall über-, aber niemals unterschritten werden.
Der Vorteig ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen, richtig
locker aussieht.
Von diesem Vorteig ca. 80 g abnehmen und als Grundansatz für das
nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der
Grundansatz hält sich 8-12 Tage.
Alle Zutaten des Hauptteiges zu dem restlichen Vorteig geben und
kräftig zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Diesen in einer
Schüssel mit einer Folie und einem Küchentuch zudecken und an einem
warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und kräftig durchkneten, bis er
nicht mehr klebt und geschmeidig ist.
Aus dem fertigen Teig entweder einen länglichen Laib formen oder einen
länglichen Backkorb bemehlen und den Teig hineingeben.
Auf jeden Fall die geformten Brote noch einmal mit dem Küchentuch
zudecken und an einem warmen Ort nochmal 60 Minuten (evtl. länger,
sollte schön aufgehen) gehen lassen. Das Brot aus dem Backkorb auf ein
gefettetes Backblech stürzen und bei 250 Grad C (Gas: Stufe 6) etwa 10
Minuten, dann bei 200 Grad C (Gas: Stufe 4) weitere 45 Minuten backen.
Das Brot ist fertig, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
Das fertige Brot auf einen Gitterrost legen und auskühlen lassen.

*Quelle: Selbstgebackenes Brot, Bz Verlag Erfasst von Sylvia Mancini

Stichworte: Brot, Sauerteig