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Roggen-Weizenbrot mit ganzen Weizenkörnern

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 3 kastenform

VORTEIG
1,50
2
1,50
800
450
Liter
Essl.

g
g
Wasser
Grundansatz
geh. TL Backferment
Roggen; fein gemahlen
Weizen
FÜR DEN HAUPTTEIG
1
850
2
2
Essl.
g
Essl.
Essl.
Meersalz
Roggen
Kümmel
Koriander

Den Vorteig abends ansetzen. Gut die Hälfte des Wassers auf 40 Grad
erwärmen. Den Grundansatz und das Backferment in der Backschüssel
verrühren. Das Wasser und das Roggenmehl unterrühren. Den weichen
Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.

Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Den Weizen hineinschütten und
auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt über Nacht stehen lassen.
Morgens sollten die Weizenkörner aufgesprungen sein.
Anderenfalls den Weizen nochmals aufkochen, bis die Körner zu platzen
beginnen. Dann auf 30-40 Grad abkühlen lassen. Das Salz darin
auflösen.

Den Roggen zusammen mit dem Kümmel und dem Koriander fein mahlen. Die
Hälfte des Roggenmehls auf den Vorteig schütten. Die Weizenkörner
dazu geben und alles vermengen. Zuletzt das restliche Roggenmehl
unterarbeiten. Den Teig mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmem
Platz etwa 3 Stunden stehen lassen, bis der Teig gut gelockert ist.

Die Formen einfetten und den Teig einfüllen. Noch etwa 1-2 Stunden
zugedeckt stehen lassen.

Die Brote auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und
bei 220 Grad 1 Stunde, dann bei 100 Grad 2 Stunden backen.
Anschliessend die Deckel abnehmen und noch 70-90 Minuten bei 200 Grad
backen.

Die Brote aus der Form stürzen. 2 Tage kühl und luftig ruhen lassen
und erst dann anschneiden.

Stichworte: Backen, Brot, Roggen, Sauerteig, Weizen




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