Die eigenartige Bezeichnung "Schüttelbrot" stammt von der
Zubereitungsart. Dieses dünne Fladenbrot aus Südtirol wird aus einem
weichen Roggenteig hergestellt. Sauerteig dient zur Lockerung und die
Gewürze verbessern den Geschmack. Nach 3/4 Gare werden die Teiglinge
mittels eines runden Brettchens "flachgeschüttelt" und anschliessend
gebacken. Schüttelbrot besteht fast zur Gänze aus Kruste und wird zu
Speck, Wurst, Käse und Wein oder auch als Knabbergebäck serviert.

Monique Rijks:

Jeden Donnerstag schneit es in Laatsch im oberen Vinschgau. Zumindest
in Peter Schusters Backstube (*). Dann wird nämlich das Schüttelbrot
produziert. Jede Woche tausend Stück. Eine Stunde lang schütteln vier
Bäcker jeweils das mit Mehl bestäubte flache Holz-Brettchen so oft in
die Luft, bis das Stück Teig darauf flach und rund ist. Mit dem
Schütteln wird vermieden, dass die Luft aus dem Teig gepresst wird,
erklärt Bäckermeister Schuster die Mühe. Diese Luft ist es, die dem
Fladenbrot seine Knusprigkeit verleiht. Den typischen Geschmack
verdankt es dem Fenchel, dem Kümmel und dem Brotklee - ein Gewürz,
das sonst vor altern im östlichen Mittelmeerraum und in Asien wächst.
Es schmeckt würzig und intensiv und gehörte schon zu den
Lieblingskräutern von Tutanchanmun, wie die gefundeuen Überreste in
seinem Grab vermuten lassen. Im Südtirol wird es vor allem als
prägende Ingredienz im Schüttelbrot eingesetzt. Peter Schuster
kultiviert diese 80 bis 100 cm hohe Pflanze auf dem eigenen Acker.

Liefern lässt er sich hingegen den Roggen, der zu drei Vierteln den
Teig ausmacht. Im Tal werden jährlich 1200 bis 1500 Zentner von dem
Getreide produziert, das vor bald 3000 Jahren seinen Weg als Unkraut
hierher fand. Davon teilen sich die regionalen Bäcker 400 Zentner und
verarbeiten es zu einer anderen Brot-Spezialität, dem Vinschger Paarl.
Dass viele Südtiroler Brote flach sind, hat allerdings weniger mit dem
Roggen als mehr mit der Tradition zu tun: Früher wurden die Ofen nur
selten eingefeuert, das Brot musste halten, und da tat es, je flacher,
desto länger. Bis heute ohne Konservierungsmittel.

Bevor Peter Schuster das Schüttelbrot für fünfzehn bis achtzehn
Minuten in den Ofen schiebt, darf es bei Zimmertemperatur auf den mit
Leintüchern bespannten Holzdielen aufgehen und ruhen. Was einfach
tönt, ist aber nicht immer so. Das Brot ist wetterfühlig. Ein
bisschen mehr Feuchtigkeit in der Luft, ein warmer Wind, und schon
entwickelt es sich anders. Schuster weiss, wie damit umzugehen ist.
Schliesslich ist ihm das Brotbacken in die Wiege gelegt worden - seit
vier Generationen ist die Bäckerei in Laatsch in den Händen der
Familie. Schüttelbrot schmeckt immer, am besten jedoch zu einer
zünftigen Marende mit Wurst, Speck, Käse und einem feinen Glas
Vernatsch.

(*) Bäckerei-Konditorei Schuster, Laatsch-Laudes 139, I-39024
Mals-Malles Mehr Infos zu Südtiroler Brot unter www.brot.org

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