Alle Zutaten am Abend vor der Teigzubereitung in einen warmen Raum stellen.
Die vorbereiteten Sultaninen und Korinthen mit Rum beträufeln, zugedeckt
durchziehen lassen, von Zeit zu Zeit wieder beträufeln und schütteln, so das
sie gut aufquellen. Am nächsten Tag in das gesiebte Mehl ein Vertiefung
drücken, die mit einem Teil der warmen Milch verrührte Hefe darin zu einem
mittelfesten Vorteig verarbeiten und warm stellen. Unter dieses gut
gegangene Hefestück nacheinander die übrigen Zutaten wirken - Zucker,
Gewürze, die küchenwarme Butter, den gehobelten Talg, das kleingeschnittene
Zitronat, die geriebenenen bitteren und grob gehackten süßen Mandeln. Die
restliche warme Milch folgt stets erst nach der Fettzugabe. Zuletzt die
Korinthen und Sultaninen unterarbeiten. Den Teig warm, aber nicht zu nahe an
den Ofen stellen, damit das Fett nicht austreten kann. Nach etwa 2 stündigen
gehen den Teig zusammenstoßen und nochmals gut durcharbeiten.
Für geschnittene Stollen 1 langes Brot formen und 1 cm tief längs
einschneiden.
Für aufgeschlagenene Stollen mit dem Handrücken oder einem Holzstab längs
seitlich 1 tiefe Furche eindrücken, die den geformten Stollenteig in zwei
ungleiche Hälften teilt. Den kleinen Teil über den großen schlagen und die
Stollen nur noch 10 Minuten stehen lassen.
Bei guter Mittelhitze etwa 60 Minuten backen lassen.
Dann buttern und zuckern in der Reihenfolge: Butter; klarer Zucker; Butter,
Staubzucker.
Stollen soll vor dem anschneiden mindestens ein Woche lagern.

:Notizen (*) :
: : Quelle: "Wir kochen gut"
:Notizen (*1) :
: : Quelle: rwald 2:249/5090.23

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