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Teil 2: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi, Pa ...

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 1 Rezept

siehe Teil 1

Den Teig nach Belieben formen, dabei etwa je 1/4 der Teigmenge (etwa
285 g) für ein Baguette oder ein Pain d'Epi rechnen , bzw. 170 g für
ein Pain fendu.

Ein Küchentuch mit Reismehl einreiben und auf ein Blech legen.

Jedes Teigstück vorsichtig in ein Rechteck drücken, das obere Drittel
in die Mitte schlagen und mit den Fingerspitzen andrücken.
Die obere Kante jetzt bis nach unten schlagen und versiegeln. Die
entstandene Rolle mit der Saumseite nach oben leicht hin- und
herrollen. Den Teig mit einem Tuch abdecken und 5-10 Minuten ruhen
lassen.

Für die Baguettes oder Epis den Teig rollen, bis er ca. 37 cm lang
ist.

Die Stücke auf das Küchentuch legen, dabei den Stoff in Längsfalten
schieben, die Teigrollen liegen in den entstandenen Tälern ("couches")
und werden so stabilisiert.

Für die Pains Fendus den Teig in kürzere Stücke rollen, in Reismehl
wenden und mit einem Kochlöffelstiel der Länge nach mittig
eindrücken, dabei den Stiel bis fast zum Boden durchdrücken, jedoch
nicht völlig durchschneiden. Die Stücke mit beiden Händen nehmen,
die entstandenen Wülste nach unten drehen, so dass das dünne
Teigstück oben liegt. Mit der Kerbe nach unten auf das Küchentuch
legen.

Alle Teigstücke mit einem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur 1 1/ 2
Stunden gehen lassen. eine eingedrückte Delle sollte nicht sofort
wieder zurückspringen.

Einen Backstein ins untere Drittel des Ofens schieben und auf 230GradC
vorheizen, dabei eine schwere gusseiserne Pfanne auf den Boden des
Backofens stellen.

Den Brotschieber mit Reismehl bestreuen.

Die Baguettes direkt vor dem Einschiessen mit drei langen diagonal
verlaufenden und sich überlappenden Einschnitten versehen. Für die
Pains d'Epi den Teig direkt vor dem Einschiessen auf dem Brotschieber
mit einer scharfen Schere alle 5 cm in einem flachen schrägen Winkel
zu 3/4 durchschneiden, die geschnittenen Stücke dabei im Wechsel nach
links und nach rechts legen, vom unteren Teil der "Ähre" nach oben
arbeiten.

Eine Tasse heisses Wasser auf das Backblech in den Ofen schütten.
Die Türe sofort schliessen. Wieder öffnen und die Brote einschiessen.
20 Minuten backen.

Arbeitsplan z.B.
:1. Tag 11 Uhr Starter Phase 1, 19 Uhr Starter Phase 2
:2. Tag 7 Uhr Endgültiger Teig, 9.30 Teig formen, 12.00 Brot backen

Anmerkung Petra 2.06 02:
:ich habe 15 g aktiven Sauerteigstarter sowie Weizenmehl Type 550
verwendet. Teig bei Raumtemperatur gehen lassen. Zeiten ungefähr wie
im Arbeitsplan, teilweise etwas verlängerte Gehzeiten.

Aus dem Teig (1165 g Gesamtgewicht) habe ich geformt 1 Baguette, 2
Pains d'Epi (je a ca. 285 g) und 2 Pains Fendus a 170 g.

**um lange Teigrollen mit einer schön glatten Oberfläche zu erhalten,
benütze ich neben dem Hin- und Herrollen die "Pinch"- Technik (s.
Video "längliche Brötchen formen").

Mit Backstein auf mittlerer Schiene gebacken, dabei jeweils nur 1
Baguette oder Pain d'Epi diagonal einschiessen, zusätzlich kann man
noch Pain Fendu backen. Andere Teigstücke lagen solange bedeckt bei
Raumtemperatur - einen negativer Effekt durch das längere Gehen konnte
ich nicht beobachten.

Durch das Bemehlen mit Reismehl sehen die Brote nach dem Backen etwas
"hell bemehlt" aus. Ein Epi habe ich in Mehl gewendet, hier ist die
Farbe ein einheitliches Braun. Sehr guter Geschmack, Poren im Brot
mittelgross.

Anmerkung Petra 6.06 02:
:Ansatz mit 25 g Pizzateig vom Vortag. Gehen bei warmer Temperatur
(ca. 26GradC). Schüssel zum Gehen in die Mikrowelle gestellt, Tür
leicht geöffnet, dadurch ist die Lampe an. Brote sind sehr schön
aufgegangen, grössere Poren als beim ersten Versuch.

: O-Titel : Teil 2: Mixed Starter Bread: Baguette, Pain d'Epi,
: > Pain Fendu

Stichworte: Brot, Frankreich




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