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The Baguette

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 3 Brote

1,25
60
500
2,25
300
Teel.
g
g
Teel.
g
Trockenhefe
Sehr warmes Wasser (40-45°C)
Weizenmehl Type 550*
Salz
Wasser (24°C)

Hefe und warmes Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. 3 Minuten
stehen lassen. Mehl (oder die beiden Mehlsorten) in die Schüssel einer
Küchenmaschine geben**. Hefemischung und Wasser zugeben und 2 Minuten
auf Stufe 1 kneten. Den Teig abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen
(Autolyse) Nun 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, dabei das Salz einrieseln
lassen. Der Teig sollte weich, glatt und elastisch sein. Den Teig in
eine leicht geölte Schüssel geben, wenden um ihn mit einem Ölfilm zu
überziehen und mit Klarsichtfolie abgedeckt bei Raumtemperatur 1 1/2
bis 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten, wieder
zu einem Ball formen und erneut in der Schüssel abgedeckt 1 1/4
Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder fast verdoppelt hat.

Nochmals zusammenfalten und wieder 1 Stunde gehen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 gleiche
Teile a etwa 280 g teilen. Ein Stück Teig sanft zu einem Rechteck
ausziehen (einige Blasen sollen bleiben), dann das obere Drittel nach
unten falten und das untere Drittel nach oben (wie beim Falten eines
Geschäftsbriefs). Nun den Teig zu einer Rolle formen indem man ihn von
links nach rechts zusammenrollt und dabei jeweils nach einem Drittel
den Saum der Länge nach zusammenpresst (auf diese Weise bildet sich
eine schön gespannte Oberfläche). Zum Entspannen beiseite legen und
die anderen Teigstücke genauso vorbereiten.

Jetzt jedes Baguette auf die gewünschte Länge bringen (Petra: etwa
33 cm), indem man es mit beiden Händen auf der Arbeitsfläche hin- und
herrollt.

Bemehltes Bäckerleinen in Falten (Couches) legen und die fertig
geformten Laibe hineinlegen (oder mit bemehlten Küchentüchern
ausgelegte Baguetteformen verwenden). Gut abdecken und 30-40 Minuten
gehen lassen, bis die Brote etwas aufgegangen sind, ihr Volumen aber
noch nicht verdoppelt haben. Dieses letzte Gehen ist kurz, damit sie im
Ofen besonders schön aufgehen, eine leichte, luftige Krume bekommen
und sich ein schöner Ausbund bildet.

30 Minuten vor dem Backen den Backofen mit einem Backstein auf
mittlerer Schiene auf 260°C vorheizen. Eine leere Metallform unter den
Backstein stellen. Mit einer scharfen Klinge jedes Brote vorsichtig 3-5
mal diagonal überlappend einschneiden (Klinge dabei in einem Winkel
von 30° halten, damit sich die Einschnitte beim Aufgehen schön öffnen
können). Brote mit einem Wassersprüher einsprühen (habe ich nicht
gemacht).

Die Brote auf einen mit Griess bestreuten Brotschieber geben und in den
heissen Ofen einschiessen (ich habe alle gleichzeitig eingeschossen und
nach kurzer Zeit im Ofen etwas auseinandergerückt).
Sofort 1 Tasse heisses Wasser in die Metallform schütten, Türe
schliessen. Nach einer Minute 6-8 mal Wasser auf Wände und Brote
spritzen, Türe schliessen. Nach 2 Minuten nochmal wiederholen. 12
Minuten backen, dann Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25
(-30) Minuten backen, bis die Brote goldbraun und knusprig sind.

Noch leicht warm mit Käse und einem Glas Wein geniessen.

:Zubereitungszeit 6 1/2 Stunden
:Backzeit 40 Minuten

Anmerkung Petra: schön luftige Baguettes mit knuspriger Kuste.
Schmecken ausgezeichnet.

*Scherber verwendet 380 g unbleached allpurpose flour und 127 g cake
flour (ersatzweise nur unbleached allpurpose flour) für eine besonders
leichte Textur.

**im Originalrezept wird der Teig von Hand geknetet, das Salz gleich zu
Anfang zugegeben.

Stichworte: Brot




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