Hilda Veraguth empfiehlt 'Totenbeinli' nach Tantes Rezept...

Hilda Veraguth: Das Rezept zu 'Totenbeinli', wie ich sie jeweils zu
Weihnachten backe, steht in einem Kochbuch meiner Tante, bei der ich
aufgewachsen bin. Sie hatte mich an Mutters Statt aufgenommen. Bei ihr
lernte ich kochen, denn sie war eine hervorragende Köchin. Heute weiss
ich, dass ich meinen Geschmackssinn ihren Küchenkünsten zu verdanken
habe. Man kann es noch klarer ausdrücken: Ohne meine Tante wäre ich
nicht das geworden, was ich heute bin.

An Weihnachten gab es meistens ein Essen mit Gerstensuppe und sicher
auch gekochten Schinken. Dann kamen Kaffee und Gütsli auf den Tisch,
bevor wir alle zur Mitternachtsmesse in die Kirche gingen.
Weihnachtsgütslibacken hat deshalb seit meiner Kindheit einen grossen
Stellenwert. Eine der wichtigsten Anforderungen meiner Tante war, dass
diese Gütsli schön sein mussten. 'Mach es gut', pflegte sie zu sagen,
'sonst mache ich es selber!' So habe ich die Präzision des Mischens,
des Formens und des Backens von Süssigkeiten sehr früh erlernt.

Ich bin sehr stolz auf meine Weihnachtsgütsli. Sie sind feiner
ausgewallt als andere. Sie sind auch präziser geformt, genaür
gefüllt und delikater mit Glasur bestrichen als jene, die meine Köche
und Köchinnen im 'da Veragut' in Konkurrenz mit mir backen.
Weihnachtsgütsli sind für mich Mailänderli, Zimtsterne und
Spitzbuben, aber auch 'unser' Birnbrot gehört dazu. Besonders jedoch
liebe ich die 'Totenbeinli' nach dem Rezept meiner Tante.

Das Rezept: Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Erst wenn diese
Masse eine cremig-weisse Struktur annimmt, kommen nach und nach die
Eier dazu. Wieder muss alles gut vermengt werden, bevor das Abgeriebene
der Biozitrone, sowie Zimt- und Nelkenpulver und Salz dazukommen.

Haselnüsse auf ein Backblech geben; in den 230 Grad heissen Backofen
schieben. Nach vier bis fünf Minuten sind die Nüsse bereits gelblich
und werden sofort herausgenommen. Achtung: Diesen Vorgang muss genau
beobachtet werden! Verbrannte Nüsse schmecken nicht nur bitter # sie
zerstören jedes Gebäck. Die heissen Nüsse so lange zwischen beiden
Handflächen reiben, bis die vertrockneten Häute von selbst abfallen.
Abkalten lassen und erst dann unter den Teig kneten.
Die frisch ausgelöste Baumnüsse (Walnüsse) fein raspeln und
ebenfalls unter den Teig mischen. Zum Schluss kommt Mehl in den Teig.
Zu einer Kugel formen und für mindestens eine Stunde ruhen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Teig in Stücke a je etwa 250 g teilen. Je ein solches Teil auf
einem bebutterten Backblech auf etwa einen Zentimeter Dicke auswallen.

Etwas Eigelb leicht schlagen und mit einem Pinsel auf die
Teigoberfläche streichen. Für zwölf Minuten im Backofen backen, dann
in Streifen von zwei auf vier bis fünf Zentimeter Länge schneiden und
für wenige Minuten im Backofen nachbacken.

Die abgekalteten 'Totenbeinli' werden in Blechdosen aufbewahrt.

Stichworte: Backen, Gebäck