Diesmal gibt es zu Weihnachten eine Rehkeule. Das ist ein schönes
Bratenstück, das auch für eine grössere Runde reicht. Und falls man
doch nicht alles schafft, ist das gebratene Rehfleisch auch kalt ein
besonderes Vergnügen. Manche essen Rehfleisch ohnedies am liebsten
kalt, zum Beispiel mit Kartoffelsalat. Aus frisch gekochten Kartoffeln,
noch eben lauwarm und mit Feldsalatröschen vermischt, mit Kürbiskern-
oder Haselnussöl aromatisiert und darauf das hauchdünn
aufgeschnittene Rehfleisch - dann schmeckt es einmal mehr wie
Weihnachten.

_Wild einkaufen_ Wild besorgt man am besten im darauf spezialisierten
Wildgeschäft.
Oft kann man es auch - vor allem auf dem Land - beim Metzger bestellen.
Vielleicht kennen Sie ja einen Jäger, bei dem Sie es direkt beziehen
können.

Sollte das Bratenstück tiefgekühlt sein, ist es am besten, wenn man
es besonders langsam auftaut - im Kühlschrank oder auf dem kalten
Balkon. Bei zu raschem Auftauen können die Zellen durch den sich zu
schnell entwickelnden Druck der schmelzenden Flüssigkeit zerreissen.
Dann können sie den Fleischsaft nicht mehr halten, das Fleisch
trocknet schnell aus und wird zäh.

Wird die Rehkeule frisch geliefert, kann man sie bis zu zwei,
höchstens drei Tage im Kühlschrank aufbewahren, bis das Fleisch
zubereitet wird. Natürlich sorgsam in Folie verpackt, damit nichts
austrocknet. Dabei kann man den Braten bereits mit der Würzmischung
einmassieren, die allerdings in diesem Fall ohne Salz zubereitet sein
sollte - Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit. Deshalb darf der
Braten erst kurz bevor er in den Ofen geschoben wird gesalzen werden.

_Gewürzmischung_ Die Gewürzmischung aus Pfefferkörnern, Wacholder-
und Korianderbeeren, einer Chilischote, etwas Thymian und Piment, die
man im Mörser zusammen mit Salz und etwas braunem Rohrzucker fein
zermahlt, kann man auch gut für andere dunkle Fleischsorten verwenden,
auch für jegliches andere Wild, Lamm oder Rind.

Man kann sie auch auf Vorrat herstellen und - beispielsweise in einem
hübschen Glas - zu Weihnachten verschenken. Die Gewürze kann man
zunächst auch in einer trockenen Pfanne rösten. So werden die
Inhaltsstoffe aufgeschlossen, und der Duft kann sich erst richtig
entwickeln.

Ob man die Gewürze im Mörser oder im elektrischen Zerhacker zermahlt,
ist eine Frage der Menge. Kleine Portionen sind schnell im Mörser
zerkleinert. Für die Geschenkpackung nimmt man lieber den Mixer.

Weihnachtsmenü 2003:
Cremesuppe aus Roter Bete und gelbem Kürbis Gebratene Rehkeule
Maronen-Rosenkohlgemüse Kartoffeltaler mit Steinpilzduft Ingwercreme
mit Karamellkruste
http://stat.wdr.de/cgi-bin/wdr/RD/www.wdr.de/tv/service/essen/downlo
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