Flüssiger Sauerteigstarter: Die flüssige reife Sauerteigkultur 12-16
Stunden vor dem Kneten des eigentlichen Teiges mit Mehl und Wasser
verrühren, abdecken und bei 21°C stehen lassen.

Kneten: Alle Zutaten samt dem Starter aber ausser dem Salz in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 nur so lange kneten,
bis die Zutaten gerade eben vermischt sind. Bei Bedarf die Hydration
anpassen. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken und für eine
Autolysephase von 20-60 Minuten stehen lassen. Am Schluss das Salz
über den Teig streuen und auf Stufe 2 1 1/2 bis 2 Minuten
fertigkneten. Der Teig sollte eine mittlere Konsistenz haben.
Erwünschte Teigtemperatur 24,4°C.

Fermentation: 2 1/2 Stunden, dabei den Teig einmal nach 1 1/4
Stunden zusammenschlagen.

Den Teig in 2 Hälften teilen und nach kurzer Ruhe in runde oder ovale
Laibe formen.

Letztes Gehen: etwa 2 bis 2 1/2 Stunden bei etwa 24°C (alternativ 8
Stunden bei 10°C oder bis zu 18 Stunden bei 4°C retardieren).

Backen: Mit normalem Dampf bei 240°C 40-45 Minuten backen.

Anmerkung Petra:

*Hamelman verwendet hier Vollkorn-Roggenmehl, gibt als Ersatz aber auch
"medium-rye flour" oder "whole-wheat flour" an. Ich habe Roggenmehl
Type 1150 genommen.

Autolysephase 40 Minuten.

**ich habe aus Versehen die gesamte Menge Starter zugegeben - hat nicht
geschadet :-) Beide Brote in ovalen Gärkörben gehen lassen, nicht
retardiert.

Vor dem Einschiessen eingeschnitten und auf einem Brotbackstein
gebacken.

Geht im Ofen sehr schön auf. Knusprige Kruste, grobporige, elastische
Krume, sehr guter kräftig säuerlicher Geschmack!

Stichworte: Brot, Sauerteig, USA