>> Vol au vent <<

Wichtig ist, dass der Teig gut gekühlt, aber nicht gefroren, verarbeitet
wird. Zwei runde Teigplatten auswallen, ca. 3 mm dick, die eine auf 22 cm
Durchmesser, die andere auf 28 cm ausschneiden. Die kleinere Teigplatte
auf ein ungefettetes, mit kaltem Wasser abgespültes Backblech legen und mit
einer Gabel mehrmals einstechen. In einer tiefen Schüssel, oberer Rand ca.
20 cm, eine Halbkugel aus eng zusammengeknülltem Seidenpapier formen und
diese dann auf den Teigboden legen. Am zweiten Teigstück in der Mitte mit
einem Ausstecher nur einen Kreis von ca. 8 cm Durchmesser eindrücken und
dann gleichmässig über die Papierkugel legen. Den Teigrand vom Boden 1 cm
breit mit verklopftem, verdünntem Eigelb bestreichen, und das zweite Stück
ringsum gut andrücken. Die Teigränder mit scharfem Messer glatt
abschneiden, aus Teigresten Streifen und Figuren ausschneiden. Einen
Teigstreifen rings dem Rand entlang legen, nachdem man ihn auf der
Unterseite angefeuchtet hat, damit er gut festklebt. Auf der gleiche Weise
den bezeichneten Teigdeckel garnieren. Das Ganze mit ausgeschnittenen
Teigfiguren, die man vorher auf der Unterseite anfeuchtet, ausgarnieren und
nachher mit Eigelb bestreichen, wobei darauf zu achten ist, dass die Ränder
ringsum frei bleiben, damit sie richtig aufgehen können. Das Gebäck in den
vorgeheizten Backofen schieben und anfänglich ca. 10 min.
Mittelhitze und dann bei etwas schwächerer fertig backen. Sofort nach dem
Backen den bezeichneten Deckel ganz durchschneiden, abheben und das Papier
herausziehen. Allfällige Teigreste können zu Vier- oder Dreiecken
ausgeschnitten, mit Ei bestrichen, gebacken und nachher zum Garnieren der
Platte verwendet werden.

>> Schinkenfüllung <<
(Als Beispiel für eine Füllung für Vol au Vent oder Bouchees a la Reine):

Den Schinken in Würfel schneiden und mit der Butter und den Pilzen erhitzen
ohne dass die Pilze Saft abgeben. Schinken und Pilze entfernen, Mehl
einstreuen und kurz kochen lassen ohne dass das ganze Farbe annimmt. Etwas
Milch dazugeben und bei mässiger Wärme und ständigem Rühren eindicken
lassen. Brühe Pulver und Gewürze dazugeben, dann das Eigelb das mit der
Sahne geschlagen wurde. Vom Feuer nehmen und den Käse dazugeben, dann
Schinken und Pilze.

>> Füllung mit Huhn <<
(aus einem alten Familienkochbuch, handgeschrieben, datiert 5.10.1909):

Zerkleinere 2 Hühner oder Tauben, dämpfe sie in frischer Butter mit etwas
Petersilie, und etwas Mehl, lösche sie mit 2 Glas Weisswein und 1 Glas
Wasser ab, tü Salz und Pfeffer, Muskat dazu. Koche unterdessen die
Kalbsfleischklösschen. 1/2 Pfund Kalbfleisch und etwas Mark wird fein
gehackt, geriebenes Weckmehl, etwas Mehl, 2 Eier, Petersilie dazugeben, gut
verarbeitet, Klösschen daraus gebildet und in kochendem Salzwasser gekocht.
1/4 Std. vor dem Anrichten, tut man sie mit einer Büchse Champignons zum
Fleisch. Dieses wird dann in die Teigform geschüttet, in der Sauce
verrührt man 1 Ei und Rahm und schüttet diese über das Fleisch.

21.11.1993


Erfasser:

Datum: 09.11.1994

Stichworte: Kuchen, P1

Stichworte: Kuchen, Gebäck, Pralinen