Sauerteig: Den Sauerteig ansetzen und 14-16 Stunden reifen lassen.

Quellstück (Petra: gleichzeitig mit Sauerteig ansetzen): Das kalte
Wasser über den Roggenschrot giessen. Mit Klarsichtfolie abdecken.
Bei heissem Wetter kann man einen Teil oder das gesamte Salz zugeben*
Mischen: Alle Zutaten inklusiv Quellstück und Sauerteig in die
Schüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 10 Minuten kneten.
Erwünschte Teigtemperatur 29°C.

Ruhephase: 10-20 Minuten (Petra: Tempeatur war bei mir niedriger,
daher 30 Minuten Ruhe) Aus dem Teig einen länglichen Laib formen**.
Eine Kastenform (Pullman Form) ölen (Petra: 2 Kastenformen, 25 cm
Länge, gebuttert) und mit Roggenmehl oder Vollkornroggenmehl
ausstreuen. Den Teig hineinlegen und etwas Vollkornroggenmehl oder
feinen Roggenschrot darüber streuen. Ein Deckel wird nicht benötigt.
Die Form mit Klarsichtfolie abdecken oder in eine grosse Plastiktüte
stecken.

Letztes Gehenlassen: 50-60 Minuten bei knapp 28°C.***

Backen: Bei 245°C im vorgeheizten Backofen 15 Minuten mit normalem
Dampf, dann die Temperatur auf 195°C reduzieren und weitere 75 Minuten
backen. Das gegangene Brot muss nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor dem Ende der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und
auf einem Blech fertigbacken, damit die Seiten stabilisiert werden.
Durch den hohen Wassergehalt dieses Brotes ist ein Durchbacken
unbedingt notwendig. Das Brot sollte nach dem Auskühlen in
Bäckerleinen gewickelt werden und vor dem Anschneiden mindestens 24-48
Stunden stehen bleiben. Auch 72 Stunden mit dem Anschneiden zu warten
ist nicht übertrieben.

*Wenn das Quellstück während der warmen Jahreszeit bei Raumtemperatur
über Nacht steht, kann es durch enzymatische Aktivität unangenehm
sauer werden. Durch Salzzugaben wird diese enzymatische Aktivität
verringert und die Entstehung von unangenehmen Geschmackskomponenten
verhindert.

Anmerkung Petra: Sehr aromatisches, saftiges Brot. Hält in leicht
geöffneten Gefriertüten sehr lange frisch.

**Der Teig war sehr weich, ich habe ihn deshalb einfach in die Formen
gelöffelt und mit einem nassen Löffel glattgestrichen.

***Kastenformen auf Heizdecke (Stufe 2 - Temperatur überwachen!)
gestellt, Gehzeit 55 Minuten.

Stichworte: Brot, Roggen, Sauerteig, Vollkorn