John Reimers, 16 Nov 1998 Ich hatte ja versprochen, einen direkten
Backvergleich zwischen Laugenbrezeln mit "Natronwasser" (in kochendem
Wasser gelöstes Kaisernatron) bzw. mti Natronlauge (aus
Natriumhydroxid-Plätzchen hergestellt) zu starten. Das habe ich
gestern getan. Vier Leute waren meine Testesser. Den Anforderungen
einer echten Doppelblindstudie wird das aber nicht gerecht. So habe ich
es gemacht: Das erste Blech (sechs Brezeln) habe ich mit etwa 4%iger
Natronlauge gemacht. Diese Lauge habe ich hergestellt aus 200 ml Wasser
und 8 g Natriumhydroxidplätzchen, die eine befreundete Apothekerin mir
mitgebracht hatte. Die Plättchen sind in kaltenm Wasser gar nicht mal
so gut löslich, also lauwarmes Wasser nehmen. Dort habe ich die Brezn
kurz reingelegt und gut war. Die Brezn werden sehr "seifig", die Enden
müssen sehr gut angedrückt sein, sonst lösen sie sich sofort wieder.
Gummihandschuhe wären beim nächsten Mal eine gute Idee, denn mit den
Händen geht so was immer leichter als mit Schaumlöffel und
Pfannenwender. Wenn man sich die Hände danach gründlich abspült,
kann man auch ohne Handschuhe arbeiten, sagten die beiden anwesenden
Apotheker, wiesen aber daraufhin, dass Natronlauge *sehr* aggressiv
ist. Langer Rede kurzer Sinn: Die Brezn waren oberlecker. Vier waren
noch übrig - ungelaugt. Davon habe ich zwei mit Natronlauge behandelt
und zwei in kochendes Wasser, in dem Kaisernatron aufgelöst war,
gegeben. Direkt danach habe ich die Brezn auf dem selben Blech
gleichzeitig gebacken. Ich hatte die Brezn unmerklich markiert, damit
ich sie auseinanderhalten kann, das wäre aber nicht nötig gewesen, da
die Texturen unterschiedlich sind.
(Die anderen konnten sie optisch nicht wirklich auseinanderhalten,
haben aber auch nicht mit verbundenen Augen probiert). Nach 20 Minuten
(30 sind viel zu viel) habe ich sie rausgeholt und jeder von uns vieren
hat eine Hälfte jeder Sorte bekommen. Einhellige Meinung: Die "echten"
Laugenbrezn sind besser, die anderen aber auch sehr brauchbar. Mit
Natronlauge wird die Kruste knackiger und weniger zäh und ist
insgesamt dünner. Sie sind auch innen lockerer. Gilt alles nur für
das warme Gebäck. Kaltes Gebäck konnten wir mangels Masse nicht
ausprobieren. ;-) Das Hantieren mit der Natronlauge macht die Brezn
aber auch aufwendiger als die Kaisernatron-Geschichte.

Ich werde in Zukunft nur noch mit echter Natronlauge backen.
Nächstes Mal versuche ich es mal mit Bepinseln, das ist insgesamt
weniger Schweinkram.

Roland Tamm, 03 Dec 1999 richtige Bäcker- oder Brezellauge ist ca.
4%-ige Natronlauge, besteht also aus ca. 40 g NaOH (-plätzchen) auf 1
l Wasser. Da es aber zum einen nicht so einfach ist, an NaOH zu
gelangen und da zum anderen die meisten Leute Angst vor Natronlauge
haben (wenn man grob fahrlässig handelt bei der Herstellung, kann es
echt ätzend werden), sind für den "Hausgebrauch" Laugen aus
Haushaltsnatron (NaHCO3) und Wasser beliebt.

Hier gibt es gerne Verwirrungen: Natronlauge (aus NaOH + H2O) wird
_nicht_ aus Natron und Wasser hergestellt.

Bei der echten Natronlauge werden die Teigstücke bei Zimmertemperatur
eingetaucht und dann gebacken. Die harmlosere Lösung aus
Haushaltsnatron und Wasser muss vorm Eintauchen erhitzt werden, damit
überhaupt ein Effekt eintritt. Ich habe es mal mit einer Lösung aus
Haushaltsnatron und Wasser probiert. Es war leider etwas enttäuschend.
Geschmacklich und optisch nur sehr entfernte Ähnlichkeiten mit den
bekannten, glänzenden, leckeren Originalen.
Mit echter Natronlauge habe ich es noch nicht probiert: entweder gab
es NaOH nur im Kilopack oder die Apotheker(innen) haben es mir gar
nicht verkauft. Ich habe aber auch gesagt, dass ich es für
Laugenbrezel benötige. Vielleicht sollte man lügen und es als
Fixierzusatz fürs Fotolabor haben wollen.

Thomas Henkel, 2 Oct 2001 :> die Lauge für die Brez'n mache ich immer
mit normalem :> Natron, das funktioniert ebenso

Wenn Natron verwendet wird, sollte das Laugengebäck in der
Natronlösung etwa 1 Minute gekocht werden, um ein einigermassen
ansprechendes Ergebnis zu erzielen. Man sollte zudem mit einem recht
deutlichen natron/seifenartigen Geschmack leben können, der bei der
Verwendung von Ätznatron nur in Spuren (so wie es sein soll) im
Gebäck verbleibt.

Bei Verwendung von Natriumhydroxidlösung (Ätznatron) die Lösung
NICHT KOCHEN (!) und am besten die Brezeln für etwa 30 Sekunden in
eine 3%ige KALTE Lösung einlegen. Mit Bepinseln habe ich keine guten
Erfahrungen gemacht. Dabei bildet sich die typische Kruste kaum aus und
das Gebäck schmeckt am Ende mehr oder weniger wie normale Brötchen.

Stichworte: Backen, Bretzel, Gebäck, Lauge