* ergibt 1 Brot von etwa 1kg oder 10 Brötchen von etwa 100g
Roggenschrot mit dem Wasser (1) mischen und etwa 30 Minuten quellen
lassen.
Mehle in einer Schüssel mischen und eine Mulde eindrücken. Hefe
zerbröckeln, mit dem Zuckerrübensirup und dem Wasser (2) in der
Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen.
Stehen lassen, bis der Brei schäumt.
Salz, Natursauerteig und wenig Wasser mit dem Schrot beigeben und
alles zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluß die
Baumnusskerne in der fertigen Teig kneten. Zugedeckt ums Doppelte
aufgehen lassen.
Formen: Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden und zu
einer glatten Kugel formen, leicht flachdrücken. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Wasser bestreichen.
Verzieren: Mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals aufgehen lassen, bis
sich an der Oberfläche gleichmäßige Risse bilden.
Backen: Ein ofenfestes Förmchen mit heißem Wasser neben die Brote
stellen.
Knetzeiten: Von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handrührgerät etwa 5
Minuten, mit der Küchenmaschine etwa 4 Minuten.
Aufgehen Lassen: Teig bei Raumtemperatur etwa 2-3 Stunden, geformtes
Brot 1-2 Stunden, geformte Brötchen 45-90 Minuten.
Backzeiten: 10 Minuten bei 230 Grad in der Mitte des vorgeheizten
Ofens, dann das Brot 30-40 Minuten, die Brötchen 15-20 Minuten bei
180 Grad.

Stichworte: Backen, Brot, Nuss, P1, Schweiz, Wallis