Die Renaissance des Sauerteiges ist zurückzuführen auf die
traditionellen und damit emotionalen Aspekte des Produktes.
Verbraucher messen den Broten eine hohe Bedeutung bei, die mit
Sauerteig hergestellt werden. Weizenvorteige und Weizensauerteige In
Frankreich, Italien und Spanien haben Weizenvorteige und
Weizensauerteige eine lange Tradition. In Deutschland gewinnen diese
Weizen-Vorstufen seit Mitte der siebziger Jahre zusehends an Bedeutung.
Im Gegensatz zu Roggenteigen, ist eine Säuerung bei Weizenteigen aus
technologischen Gründen nicht notwendig. Weizensauerteige werden aber
aus Geschmacksgründen und wegen des positiven Einflusses auf die
Textur und Frischhaltung der Gebäcke eingesetzt. Ist eine Säuerung
unerwünscht, kann ein Weizenvorteig eingesetzt werden, der
ausschliesslich mit Hefen fermentiert wird. Typische Gebäcke mit
Weizensauerteigen sind Brote und Kuchen mit so klangvollen Namen wie
Ciabatta und Panettone in Italien, aber auch das Baguette in Frankreich
oder St. Galler Bürli in der Schweiz.

Vorteile eines mit (Weizen-)Sauerteig hergestellten Brotes : ( gutes
Gebäckaroma durch Bildung von Aromavorläuferstoffen : (
ausdruckvoller Geschmack der Krume : ( Verquellung des Mehles
: ( guter Teig (Kleberentwicklung, bessere Dehnfähigkeit)
: ( maschinengängige Teige
: ( leichtes Aufarbeiten der Teiglinge
: ( gute Krume (bindige Krume, hohe Krumenelastizität)
: ( Schneid- und Bestreichbarkeit
: ( lang anhaltende Rösche
: ( lange Frischhaltung
: ( Schimmelschutz
: ( Schutz vor Fadenziehern

Der Sauerteig aus ernährungsphysiologischer Sicht:

Aus ernährungsphysiologischer Sicht sind Sauerteigbrote zu empfehlen.
Durch den fermentativen Aufschluss der Getreideinhaltsstoffe werden die
Brote leichter verdaulich und bekömmlicher. Früher diente die
Verwendung von Sauerteig in erster Linie der Einleitung des Triebes
bzw. der Lockerung des Brotteiges. Es ist also schon seit langem
bekannt, dass Sauerteigbrote auch ohne Verwendung von Bäckerhefe
(Saccharomyces cerevisiä) hergestellt werden können. Heute weiss man,
dass der Trieb eines gäraktiven Sauerteiges von heterofermentativen
Milchsäurebakterien und Sauerteighefen stammt. Neuerdings ist die
Backhefe mit zum Teil sich widersprechenden Argumenten bei Medizinern
in der Diskussion. Es ist in Bäckereien zwar möglich backhefefreie,
d.h. Saccharomyces cerevisiä freie Brote zu backen. Völlig hefefreie
Brote sind jedoch mit vertretbarem Aufwand in Bäckereien nicht
herstellbar, da in Bäckereien mit nicht sterilen Mehlen und
Bedingungen gearbeitet wird. Die Frage nach dem Sinn hefefreier
Gebäcke stellt sich - zumindest in Hinsicht auf eine Mykose - nicht,
da die Hefen und Milchsäurebakterien den Backprozess nicht überleben.
Allenfalls die hitzestabilen Sporen einiger Mikroorganismen, wie z.B.
Bacillus subtilis überleben den Backprozess. Diese hitzestabilen
Sporen finden jedoch bei ausreichender Säuerung des Brotes keine
Vermehrungsmöglichkeiten.

Literaturhinweise:

Müller, Gunther / Holzapfel, Wilhelm / Weber, Herbert:
Mikrobiologie der Lebensmittel.

Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Behr's Verlag.

Spicher, Gottfried. Handbuch Sauerteig. 5. Auflage, Behr's Verlag.

Stichworte: Backen