Sauerteigansatz: (mit den im Rezept enthaltenen 200 g Roggenmehl und
den ersten 260 g Wasser) 1. Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml
Wasser 40ÿÿÿºC 2. Tag: 50 g Roggenmehl 1150, 65 ml Wasser 40ÿÿÿºC
3. Tag: 100 g Roggenmehl 1150, 130 ml Wasser 40ÿÿÿºC

Alle Zutaten ausser 50 g Weizenvollkornmehl gut miteinander in einer
Rührschüssel vermischen. In die Mehlmischung eine Vertiefung bis zum
Boden drücken und etwa 100 ml des lauwarmen Wassers in die Vertiefung
füllen. In weiteren etwa 100ml Wasser die Hefe auflösen und mit den
50 g Weiezenvollkornmehl einen dünnen Vorteig anrühren. Warm stellen
und etwa 30 min. gehen lassen, die Teigmenge sollte sich vergrössert
haben und kleine Blasen werfen.
Nun den Vorteig und den Sauerteig zur Hauptmenge Mehl geben und
miteinander verkneten. Mit dem Rest des Wassers erst den Rest des
Vorteiges aus der Schüssel lösen und dann den Rest des Sauerteiges
ebenfalls aus seiner Schüssel lösen, das Wasser mit den Resten nach
und nach zum Hauptteig hinzufügen. Den Teig gut durchkneten (10 - 15
min, starker Handmixer mit Knethaken) mit etwas Mehl bestreuen, aus der
Schüssel nehmen, eine Kugel formen und diese auf einem leicht
gefetteten Backblech warm stellen und etwa 45 min. gehen lassen.
Dann erneut auf einer bemehlten Fläche etwa 5 min. kneten, zu einer
Rolle formen und gleichmässig in eine Kastenform drücken oder als
Laib geformt auf eine gefettetes Backblech legen. Mit einem scharfen
Messer mehrfach quer einritzen und mit Wasser bestreichen.
Noch einmal etwa 45 - 60 min. gehen lassen und dann zusammen mit einer
flachen Schale kochendem Wasser in den auf höchste Temperatur
vorgeheizten Backofen (das sollten etwa 250 - 275 ÿÿÿºC sein) schieben,
die Temperatur auf 230ÿÿÿº C reduzieren und 50 - 60 min. ausbacken.

Stichworte: Brot, Deutschland