"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig
ohne Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schüssel sieben. In der
Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben.
Etwas Mehl darunterrühren. mit einem nassen Tuch bedeckt über Nacht
stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste.
Das macht aber nichts. Salz dazugeben. mit Hilfe des Backhorns
(Teigschabers) oder des Kochlöffels nach und nach 450 g Wasser und
eventl. Brotgewürz daruntermischen. mit den H änden gut durchkneten.
mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort
stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass machen.
Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute
Arbeitsplatte stürzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres
Stück davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier
gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu
einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes
Kuchenblech legen. mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden
gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefüllte Auflaufform auf den
Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad,
Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die
Brote mit 2 El Sonnenblumenöl bepinseln, kreuzweise einschneiden und
einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden
gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskühlen lassen. Das Brot kann
bis zu 4 Wochen tiefgekühlt werden.
Das beiseitegelegte Teigstück zu einer Kugel formen. In eine Schüssel
legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kühlschrank für den
nächsten Teig aufbewahren.

(Kathrin Rüeggs Brotbackstube, Albert-Müller-Verlag, Rüschlikon)

Stichworte: Backen, Brot