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Sauerteigstarter nach Art Des Chefs

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 1 Rezept

COPALINE(R)














Weizenmehl T 65
Gluten
Germe stabilisé (Hefe)
Backmalz
Vollkornmehl, gemalzt
- Antioxidant: E300
Alpha-Almylase,
- Hemicellulase
SAUERTEIGANSATZ
150
20
600
g
g
g
Rosinen
Zucker
Wasser

Zutaten für Ansatz vermengen, oder frische Weintrauben auspressen und
600 g Saft abmessen. 48 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen
Anschliessen abseihen/filtern und ca. 600 g gegorenen Saft abmessen 1
kg Copaline(R) mit 600g gegorenen Saft in der Knetmaschine zum Teig
verarbeiten Knetvorgang Rührmaschine/Spiralknetarm 1. Stufe 5 min/
2. Stufe 2 min ; Teigtemperatur 25 C Gehenlassen: (Sauer)Teig 24
Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, das Teigvolumen sollte sich
verdreifachen Sauerteig auffrischen/anfüttern: - 1 kg Copaline(R) -
1 kg Sauerteigansatz - 600 g Wasser - 10 g Salz Knetvorgang:
Rührmaschine/Spiralarm 1. Stufe 5min/ 2. Stufe 2 min/ Teigtemperatur
25 C Gehenlassen: 6 - 8 Stunden bei Raumtemperatur. Danach in den
Kühlschrank geben (bei 4 - 6C) und in den nächsten 10 Tagen
verbrauchen.

Stichworte: Brot, Frankreich




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