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Schanzenbrot

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 1 Rezept


Der Backes wird abends ab ca. 18.00 Uhr für die Dauer etwa einer
Stunde mit vier bis sechs gebundenen Schanzen aus Buchen, Eichen oder
Birken vorgeheizt. Schanzen sind insofern Reiser, die im Hauberg
(Waldstücke) mit dem "Knipp" (Haumesser) geschlagen, zusammengebunden
und in den Ort zur Lagerung und Trocknung transportiert werden. Mit den
trockenen Schanzen werden der gemaürte Ofen und die Ofendecke erhitzt.
Die Glut bleibt bis zum nächsten Tag im Backofen.

Am Folgetag ab etwa 8.00 Uhr wird der Backes erneut mit vier bis sechs
Schanzen aufgeheizt. Die Glut wird anschliessend entfernt. Nach dem
Aufheizen wird eine Stunde gewartet, damit die "Flughitze" entweicht.
Die Temperatur des Ofens beträgt jetzt ca. 250 Grad Celsius.
Anschliessend werden die Brotlaibe (ca. 20 Zwei-Kilogramm- Brote;
maximal bis 40 Brote) in den Ofen geschoben und ausgebacken.
Der Backvorgang dauert etwa 90 Minuten. Vor dem Einschieben der Brote
werden diese mit Wasser bestrichen. Dadurch wird die Brothaut
elastisch, die Hefe dehnt sich, das Brot kann nicht reissen. Die
Brotkruste ist entscheidend für den Geschmack, der durch den Geruch
des Holzreisigs erzeugt wird.

+++Was die "Sejerlänner Riewekoche" noch sonst so backen+++ Im Backes
können u.a. gebacken werden: Siegerländer Schanzenbrot, Siegerländer
Riewekoche (ein für das Siegerland typische aus Teig und geriebenen
Kartoffeln gebackene brotähnliche Spezialität), Speckbrötchen,
Siegerländer Wecken, Quetschenkuchen.

Der Siegerländer Riewekoche ist eine aussergewöhnlich bekannte
Spezialität, so dass man Siegerländer in alle Welt oftmals scherzhaft
mit " Sejerlänner Riewekoche" anspricht.

+++Die Teigherstellung - ein früher topgehütetes Geheimnis+++ Die
Sauerteigherstellung ist in jedem Ort ein bestgehütetes Geheimnis und
ich hatte das grosse Glück, dass mir ein sehr fachkundiger
Schanzenbrotbäcker vor seinem Tode das Rezept mitgeteilt und mit mir
Brot gebacken hat. Er wird mir sicherlich verzeihen, das ich heute
darüber berichte. Aber ich denke, dass es sein Wunsch war, das seine
Kenntnisse der Nachwelt vermittelt werden sollten, sonst hätte er mir
das Rezept der Teigherstellung und des Backens nicht anvertraut. Ich
habe mir während der Vorgänge eifrig Notizen gemacht.

Für die Sauerteigherstellung eignet sich besonders gut Roggenmehl.
Einmal hat Roggen viel natürliche Säure und ausserdem wird er von den
die Sauerteigbildung begünstigenden Bakterien anscheinend bevorzugt.
Für den Anfang benötigt man einen faustgrossen Klumpen eines
gewöhnlichen Brotteiges. Das ist der "Starter" oder "Anstellsauer".
Er bleibt -mit einem Tuch bedeckt- an einem warmen Platz drei bis vier
Tage stehen. Danach ist sein Geruch wohl angenehm aber deutlich sauer.
Nun wird der Starter mit 0,5 kg Mehl und 0,4 Liter warmem Wasser
vermischt. Er bleibt in einer mit einem Tuch bedeckten Schüssel über
Nacht an einem warmen Platz stehen. Am nächsten Tag soll er Blasen
werfen. Das ist jetzt der "Vollsauer". Wenn man auch weiterhin
Sauerteigbrot backen will, füllt man etwa ein Marmeladenglas voll ab
und hebt ihn gut verschlossen bis zum nächsten Backtag auf. Kühl
gelagert hält sich der Vollsauer etwa eine Woche.

+++Das Rezept+++ Zur Herstellung von etwa 15
Zwei-Kilogramm-Siegerländer- Schanzenbroten benötigt man:
1 Kg. Voll- oder Grundsauer 5 Kg. Roggenmehl 5 Liter warmes Wasser
(ca. 36 Grad Celsius) Diese Mischung wird zugedeckt und bleibt ca. 12
Stunden bei warmen Temperaturen stehen. Die Masse steigt etwa um die
Hälfte. Dann kommen 10 Kg. Roggenmehl, 6 Liter Wasser und 300 Gramm
Salz hinzu.
Der Teig ist gut zu kneten, bis er geschmeidig und weich ist. Die
Brotlaibe sind zu formen und mit Wasser zu bestreichen. Danach werden
die Brote in den vorgeheizten Ofen (ca.250 Grad Celsius) geschoben. Wir
Siegerländer nennen das "einschiessen" und deshalb heisst auch das
flache Holzbrett mit sehr langem Holzstiel (aus einem Stück
angefertigt) "Schössel".

+++Das richtige Holz macht den Geschmack aus+++ Die Geschmacksrichtung
beeinflussen:
Die Wahl des Schanzenholzes (Buche, Eiche, Birke u.a.), das Verbleiben
von Glutstücken im Ofen, die gleichmässige Hitzeausstrahlung.

Nach dem Ausbacken (ca. 90 Minuten) eignet sich die Resthitze des Ofens
in vorstehend beschriebener multifunktionaler Energieausbeute zum
Backen von Reibekuchen ("Riewekoche"), Speckbrötchen, Wecken,
Pflaumenkuchen usw.

Am besten schmecken Siegerländer Schanzenbrote und Reibekuchen mit
frischer Salzbutter (dick bestreichen) oder wer es noch deftiger mag,
belegt mit dünngeschnittenem Scheiben von hausgemachtem, geräuchertem
Siegerländer Bauernschinken. Schanzenbrote kann man in Steintöpfe
gelegt und an kühler Stelle (Keller) deponiert etwa 4 - 6 Wochen
aufbewahren. Das Brot enthält keine chemischen Stoffe.

Weitere Informationen zur Region und zu den Backestagen:

www.siegen-wittgenstein.de oder Touristikverband
Siegerland-Wittgenstein e.V. Koblenzer Strasse 73, 57072 Siegen, Tel.
(02733) 333-0 Zum historischen Hauberg (Haubergsbewirtschaftung und
u.a.
Schanzenschlagen) in Kreuztal-Fellinghausen:

www.hauberg.onlinehome.de

Stichworte: Brot, Regional, Siegerland




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