Pottasche: Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt
säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur
zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die
Breite als in die Höhe treibt. Die weisse Pottasche wird wie
Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig
besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte
Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen)
verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern
eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

Hefe: sie muss frisch sein, von hellgrauer Farbe, angenehm säuerlich
duftend und fest in der Konsistenz. Alte Hefe, die bereits schmierig,
weich geworden ist, hat ihre Triebkraft verloren. Man erkennt frische
Hefe an der seidig schimmernden Oberfläche und daran, dass man sie
mit glatten Bruchstellen auseinanderbröckeln kann. Was nicht sofort
gebraucht wird, kann man bis zu drei Monate lang einfrieren.

Instanthefe: ihre Treibwirkung ist etwas geringer als die von frischer
Hefe, dafür kann man sie immer auf Vorrat haben.

Sauerteig: man kann einen Sauerteigansatz selbst machen, Sauerteig
beim Bäcker kaufen, oder Instant-Sauerteigansatz oder
Flüssig-Sauerteig verwenden.

Bemerkungen von Hartmut Brinkmann, 15.10.94, zu Backpulver:

Meistens besteht das Backpulver aus Natriumbicarbonat,
Kaliumdiphosphat und Stärke, deshalb hat man nach dem Verzehr von
Kuchen, die mit viel Backpulver gebacken sind, auch immer so ein
stumpfes Gefühl wenn man mit der Zunge über die Zahnoberfläche
fährt. Genauso wie z.B. bei Colagetränken, Schmelzkäse oder bei
Bratwürstchen.

Phosphat ist als Lebensmittelzusatzstoff umstritten, deshalb
verwendet man in der "Bioküche" auch nur Weinsteinbackpulver, das
besteht aus Natriumbicarbonat, Kaliumbitartat (=Weinstein) und
Stärke, davon bekommt man keine "stumpfen Zähne".

Ich verwende nur noch Weinsteinbackpulver und muss sagen, dass mir die
Kuchen seitdem besser schmecken.

* Quelle: Erfasst von Rene Gagnaux

Erfasser: Rene

Datum: 02.10.1995

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