Teigzubereitung: siehe Teil 1.

Zur Technik Baumkuchenapparate mit Elektro- oder Gasbeheizung sind den
älteren Modellen mit Holzfeuerung aus verschiedenen Gründen
vorzuziehen.
Früher glaubte man, durch die Holzflamme den Geschmack des Kuchens
verbessern zu können, doch die Praxis hat bewiesen, dass die Elektro-
oder Gasbeheizung vorteilhafter ist. Die Holzflamme ist nicht so
gleichmässig, ausserdem ist die Elektro- oder Gasbeheizung leichter zu
regulieren und einfach sauberer.

Die Frage, ob die Walzendrehung von Hand oder elektrisch betrieben
werden sollte, ist nicht so ohne weiteres zu beantworten. Für den
Elektroantrieb spricht die Tatsache, dass der Baumkuchenapparat hierbei
von einem Mitarbeiter bedient werden kann. Wird die Walze mit der Hand
gedreht, sind immer 2 Arbeitskräfte erforderlich, dafür kann die
Walzenumdrehung sorgfältiger beobachtet und den jeweiligen Backphasen
angepasst werden. Auch die Flammenregulierung ist so besser zu
bedienen.

Der Backvorgang Die Walze wird mit Pergamentpapier umwickelt und
fester, nicht zu dünner Bindfaden wird über Kreuz in gleichmässigen
Abständen darüber zusammengebunden. Die Abstände der Wicklungen
entscheiden später über die Dicke der Ringe und die Zackenbildung.
Gleichzeitig verhindern die Dicke des Bindfadens und die Dichte der
Wicklungen das Abrutschen des Baumkuchens auf der Walze. Das Papier
wird leicht mit Butter eingefettet (nicht zu stark fetten, sonst kann
der Baumkuchen trotzdem verrutschen) und unter langsamem Drehen
erhitzt.

Die recht dünnflüssige Masse wird in der ganzen für den Kuchen
vorgesehenen Länge auf die Walze aufgetragen und diese dabei zuerst so
schnell gedreht, dass sich schöne, gleichmässige Ringe und schöne
Zacken bilden. Die ersten Lagen müssen verhältnismässig dunkel
gebacken werden, sie sollen gut aufeinander haften und keinesfalls
abrutschen. Die Hitze darf während des Backens nicht zu hoch sein,
damit die schwere Masse gut durchbackt. "Klitschstreifen" sind immer
ein Zeichen dafür, dass entweder die Hitze zu gross oder die
Baumkuchenmasse zu fest war. Zu gelinde Hitze ist selbstverständlich
auch zu vermeiden, sonst trocknet der Kuchen zu sehr aus.

Nachdem die erste Schicht gebacken ist, wird die 2. Lage aufgetragen,
das weitere Auftragen darf aber nicht schematisch erfolgen, sondern
jene Stellen werden zuerst mit Baumkuchenmasse begossen, die bereits
durchgebacken sind.

Zwischendurch muss die Masse immer wieder mit Milch oder verdünnter
Sahne begossen werden, wobei abgelaufene, unten aufgefangene Milch
wieder verwendet wird. Eine alte Regel sagt: Baumkuchen kann nicht
dünn genug sein. Nach dem Backen muss der Kuchen gut auskühlen, bevor
der Bindfaden gelöst, die Walze herausgezogen und das Papier entfernt
werden kann. Der Baumkuchen wird entweder aprikotiert oder mit Fondat
gedeckt und mit temperierter Kuvertüre überzogen.

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