Wollte man alle Sorten aufzählen, müsste man sich ganz schön
anstrengen. Brot ist mehr als nur ein Lebensmittel und vorbei sind die
grauen Zeiten des Brotes, in denen man sich nur zwischen Wasser- und
Milchweck entscheiden konnte. Brot ist Lebensausdruck, ein Genuss der
sorgsam gepflegt sein will. Sage mir, welches Brot du isst und ich sage
dir, welcher Typ du bist.

Möchte man in einer Bäckerei Brot erstehen, so genügt es nicht mehr
nach einem "Brot" zu fragen, denn Brot hat sich verschiedene Kleider
zugelegt. Es ist vital und light geworden, nennt sich Holzofenbrot,
Pfundskurbrot, Glyxbrot, Vierkorn-, Sechskorn-, Mehrkorn-, Sesam-,
Dunkelbierbrot, Dinkelbrot oder Vollwertbrot. Die verschiedenen
Brötchensorten jetzt gar nicht mitgezählt. Die Menschen sind auf#s
Brot gekommen und manche Brotsorten erinnern, was Preis und Namen
betrifft fast schon an Delikatessen.

Besonders gesundheitsbewusste Verbraucher gehen nicht mehr allein nach
Appetit und Geschmack, sondern interessieren sich auch für
Inhaltsstoffe und die Zusammensetzung ihrer Nahrungsmittel. Brot wird
mehr und mehr selbst gebacken und die Filialen von Vollwertbäckereien
nehmen zu. Beliebt ist handgefertigtes Brot, ohne Konservierungsstoffe,
Aromen oder Zusatzmittel und wenn möglich nicht aus einer Backmischung
- eben ein Stück echtes Brot mit Leidenschaft gebacken.

_Der Ursprung_ Die Anfänge des Ackerbaus führen uns etwa 10 000
Jahre zurück.
Getreide, so erkannte man bereits damals, sieht nicht nur als Feld im
Wind schön aus, sondern ist vielfältig verwendbar. Bald schon zählte
Getreide zu den menschlichen Grundnahrungsmitteln. Die ältesten
Zubereitungsarten von Getreide sind der Getreidebrei und das
Fladenbrot. Das Getreidebrot wurde damals, als es noch keine Öfen gab,
auf erhitzten Steinen ausgebacken. Das, was wir heute unter einem
Brotlaib verstehen, wurde vermutlich im Orient, 2000 Jahre vor
Christus, mit Hilfe von Triebmitteln wie Hefe oder Sauerteig, geformt.
Die Kunde vom leckeren Brot verbreitete sich schnell und bald wusste
man auch in Europa, dass Brot für sich und als Beigabe nahrhaft und
wohlschmeckend ist. Es war etwa 300 Jahre v. Chr., also in der Antike,
als die Griechen als die besten Bäcker galten. Über 70 verschiedene
Brotsorten wurden damals feilgeboten.

Bis zum 16. Jahrhundert wurde als Brotgetreide überwiegend Gerste
verwendet. Heute, insbesondere in den Industrienationen, nimmt man auch
Weizen- oder Roggenmehl. Mit anderen Getreidesorten wie Mais, Hirse
oder auch Buchweizen, wird vorwiegend in Ländern der Dritten Welt
gebacken, wobei es auch bei uns immer häufiger Maisbrötchen zu kaufen
gibt. Und wo erst einmal das Brötchen, ist sicher auch bald das Brot.

_Geheime Kräfte des Brots_ Es gibt einige Riten und Bräuche
bezüglich des Brots. Am bekanntesten sind bei uns die Gabe und Brot
als Geschenk bei einem Wohnungswechsel und österliche Bräuche.
Osterfladen gab es bereits vor 600 Jahren. Am Palmsonntag trugen Frauen
und Kinder Brot und Gebäck in die Kirche, wo es vom Priester geweiht
wurde. So gibt es spezielle Namen wie Gründonnerstagsbrot,
Karfreitagsbrot und Osterbrot. Alle diese Brote sollen - so der Brauch
- besondere Kräfte haben, Hexen vertreiben oder gegen bösen Zauber
wirken.
Doch Brot kann auch noch anders gesehen werden. In Frankreich werden
z.B. Brote ausgehöhlt und an geweihten Zweigen befestigt. Sie sollen
ein Symbol der Fruchtbarkeit sein und den Wunsch nach reichem
Kindersegen deutlich machen.

_Inhaltsstoffe_ Brot besteht im wesentlichen aus Mehl, Wasser,
Gewürzen und einem Triebmittel. Was Mehl und Triebmittel angeht,
finden sich grosse Unterschiede. Mehlsorten unterscheiden sich nach
Getreideart (bei uns in der Regel Weizen, Roggen, Hafer, Gerste u.a.)
und nach dem Ausmahlungsgrad. Im Handel wird Mehl deswegen nach Sorten
und Typen unterschieden. Die Typenbezeichnungen geben den
Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 g Mehl an. Je höher die
Typenzahl, desto dunkler ist das Mehl und desto höher der Anteil an
Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Das gängige Weizenmehl Type 405 ist ein sog. Auszugsmehl mit geringem
Mineralstoff- und hohem Stärkegehalt. Es ist für Kleingebäck und
Kuchen geeignet. Mehl vom Type 1050 wird am häufigsten zum Brotbacken
verwendet. Es ist dunkler als Type 405 und hat einen höheren Anteil an
Mineralstoffen, Vitaminen und einen höheren Eiweissgehalt.

Vollkornmehl besteht aus dem ganzen Korn und hat somit einem
Ausmahlungsgrad von 100 %. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr
ist also vom ganzen Getreidekorn im Mehl enthalten. Für den
Verbraucher bedeutet dies, alle wichtigen Nährstoffe bleiben im
Vollwertmehl erhalten.

_Warum schmeckt das Brot?_ Die verschiedenen Mehlsorten und seine
Triebmittel bestimmen den Geschmack des Brotes. Eines der bekanntesten
Lockerungsmittel ist die Hefe. Diese wird hauptsächlich bei Broten aus
Weizenmehl verwendet und verleiht dem Brot einen frischen, fein
süsslichen Geschmack. Brote, die Roggenmehl als Hauptbestandteil
haben, benötigen ein zusätzliches Triebmittel. Hierfür eignet sich
besonders Sauerteig. Sauerteigbrot schmeckt etwas säuerlicher und
kräftiger. Der Bio-Bäcker kennt noch ein drittes Triebmittel: das
Backferment. Backferment ist eine Mischung aus Getreide,
Hülsenfrüchten und Honig. Es kann für alle Getreidesorten verwendet
werden und gibt dem Brot einen angenehm milden Geschmack.

Noch vor 100 Jahren war das Brot unglaublich beliebt, der Verzehr war
doppelt so hoch wie heute. Sicher liegt dies auch daran, das Brot
günstig war und die Menschen nicht den Nahrungsmittelüberfluss von
heute kannten. Nach langen Jahren des Rückgangs nimmt im Moment der
Brotverbrauch wieder ein wenig zu.
Pro Tag verzehren die Deutschen durchschnittlich 220 g Brot, was einer
Menge von 4 Scheiben Brot und 1 Brötchen entspricht.
Empfehlenswert ist dabei eine Mischung verschiedener Brote. Am
gesündesten wird Biobrot und Vollkornware vom Verbraucher dabei
eingeschätzt.

_Brotsorten_ Bei den mehr als 300 Brotsorten, die es bei uns gibt,
liegen die traditionellen, regionaltypischen Mischbrote an erster
Stelle. Sie haben einen Marktanteil von etwa 50 %. Daneben zeichnet
sich einerseits eine Vorliebe für Vollkornbrot und anderseits für
Weissbrot ab.

Brot wird nach dem dafür ausgewählten Getreide eingeteilt:

* Weizenbrot: mind. 90 % Weizenanteil

* Mischbrot: 50-89 % Weizen als Weizenmischbrot oder 50-89 % Roggen
als Roggenmischbrot * Roggenbrot: mit mind. 90 % Roggenanteil
(Berliner Landbrot, Vollkornbrot) * Vollkornbrote enthalten mind. 90 %
Vollkornanteile, während Vollkornbrot von den ökologischen
Verbänden, wie Demeter und Bioland, 100 % Vollkornanteil haben muss.

* Spezialbrote: Pumpernickel, Buttermilchbrot, Mehrkornbrot,
Glutenfreies Brot.

_Qualitätsmerkmale_ Eine Brotkruste sollte nicht zu dunkel sein,
sondern das Brot gleichmässig gebräunt. Die wichtigen
Qualitätskriterien für ein gutes Brot erkennt man jedoch erst, wenn
man das Brot aufschneidet.
Die Poren sollten gleichmässig sein und ohne grosse Hohlräume. Der
Teig nicht glitschig oder mit Wasserstreifen durchzogen. Wenn man mit
dem Finger in die Krume drückt und die Vertiefung bestehen bleibt, ist
der Teig zu feucht. Vollkornbrot ist hingegen oft zu trocken und
krümelig.

_Haltbarkeit_ Auf verpackten Schnittbrot muss ein
Mindesthaltbarkeitsdatum vermerkt sein. Generell hält sich Brot einige
Tage, wobei Vollkornbrot und Sauerteigbrot länger frisch bleiben (5-7
Tage) als Weissbrot und Hefebrot (1-3 Tage).

_Lagerung_ Brot sollte nicht offen liegen und gehört auch nicht in
den Kühlschrank, denn auf diese Weise gelagert, trocknet es schnell
aus. Am besten hält sich Brot bei Zimmertemperatur in sauberen,
luftdichten und trockenen Behältern wie Brottopf oder Brotkasten.
Gut verschlossene Kunststoffbeutel eignen sich ebenfalls.

Damit kein Schimmel entstehen kann, sollte man herumliegende
Brotkrümel und Feuchtigkeit im Brottopf vermeiden. Die Behälter am
besten regelmässig mit etwas Essigwasser auswaschen. Eingefrorenes
Brot (ganz oder in Scheiben) hält, wenn es gut verpackt ist, ca. 3
Monate. Tiefgekühlte Brotscheiben können im Toaster oder auch in der
Mikrowelle aufgetaut werden.

_Gesundheit_ Die vielen Ausdrücke, wie "sein Brot verdienen" oder
"Brötchengeber" belegen schon die Bedeutung, die dem Brot auch schon
früher beigemessen wurde. Und eine wichtige Bedeutung liegt sicherlich
im gesundheitlichen Wert. Brot ist ein wichtiger Lieferant für
Kohlenhydrate (komplexe Zucker wie Stärke) und daher als
Energiespender von grosser Notwendigkeit. Und neben der Stärke ist
auch das pflanzliche Eiweiss sehr wichtig und gemeinsam mit Milch,
Quark, Käse, Eiern oder Wurst verzehrt gewinnt das Broteiweiss auch an
Wertigkeit.

Weiterhin ist Brot reich an B-Vitaminen, Calcium, Phosphor, Eisen,
Kupfer, Mangan und Zink. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und
Ballaststoffen ist bei Vollkornbrot doppelt bis dreifach so hoch wie
bei Weissbrot! Und die darin enthaltenden unverdaulichen Ballaststoffe
führen zu einer schnellen Sättigung und regen die Darmtätigkeit an.

http://www.swr.de/buffet/guten-appetit/warenkunde/2004/05/24/index.h
tml

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