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Brot Durch Langsame Führung
Kategorie:
Gattung: Backen
Anzahl: 1 Rezept
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1
630
10
23
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kg
g
g
g
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Copaline(R)
Wasser (evtl. mehr)
Hefe (evtl. mehr)
Salz erst während des
- Knetvorgangs dazugeben
- (evtl. mehr)
- (5min vor dem letzten
- Durchkneten)
Novilla(R)? Froid? 4 à 6g (
- 6 - 10g/l Ansatz)
- [scheinen irgendwelche
- obskure Zusätze zu
- sein]
Dom Tom: Trockenhefe 3 - 5
- g/kg
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1. ) Knetvorgang (Maschine):
Axe oblique/Paddelkneter:
Basistemperatur*) 52C - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 6min Alternativ
Spiralknetarm:
Basistemperatur 48C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 15-17min Temperatur
des Teigs (anschliessend) 23-24C 2. ) Gehenlassen: 10 min in der
Schüssel/Bottich Portionieren.
3. ) Ausformung erfolgt 45min nach Beendigung des Knetvorgangs 4. )
Teigführung: Temperatur 8-12C; Luftfeuchtigkeit 65 - 70%
Gärzeit 15 - 18 Stunden. Länger als 18 Stunden dient dazu die
Treibkraft und Konsistenz des Teiges zu verstärken.
5. )Backen:
Auf unterster Schiene/Blech, die Temperatur um 10 Grad C geringer, als
die sonst übliche Backtemperatur (230-240C) *) Ist nur Erhitzen des
Wassers denkbar
Stichworte: Brot, Frankreich, Sauerteig
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