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Brot mit Poolish
Kategorie:
Gattung: Backen
Anzahl: 1 Rezept
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POOLISH/PATE FERMENTÉE
1
1
1
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kg
Liter
g
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Copaline(R)
Wasser
Hefe frisch (je nach Saison
- (vermutlich (evtl. mehr)
- Aussentemp.) kann sich
- das ändern)
DOM TOM: getrocknete Hefe
- 0.5 - 1g/kg
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BROTTEIG
1
2
1
20
66
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kg
Liter
g
g
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x Gesamte Menge POOLISH
Copaline
Wasser
Hefe (evtl. mehr)
Dom Tom: Trockenhefe 6 -
- 10g/kg
Salz (ganz schön viel ?)
- erst 5 min vor Ende des
- (evtl. mehr)
- Knetvorgang dazugeben
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1. ) Zutaten für den Poolish verrühren und 15 -18 Stunden bei 15C
gehen lassen (in einem frischen Behälter) 2. ) Brotteig Knetvorgang
(Maschine): Axe oblique/Paddelkneter:
Basistemperatur 58C* - 1. Stufe 5 min - 2. Stufe 12 min Alternativ
Spiralknetarm:
Basistemperatur 50C - 1. Stufe 7min - 2. Stufe 4min Teigtemperatur
24-25C 3. ) Gehenlassen: 30min im Frementer? - 20min in der
Schüssel/Bottich 4. ) Portionieren/ Ausspannen: 20 - 30min
5. ) Ausformung: nicht zu fest, mechanisch, am besten per Hand
ausformen Hinterher 1 Stunde 30 min ruhen lassen bei 25C,
Luftfeuchtigkeit 70% 6. ) Backen: Auf unterster Schiene/Blech bei 240
-250C DOM TOM: Trockenhefe 0.5 -1g/kg
*) Ist nur Erhitzen des Wassers denkbar
Stichworte: Brot, Frankreich
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