VORTEIG
5
150
150
|
g
ml
g
|
Hefe
Wasser (lauwarm)
Weizenmehl Type 1050
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HEFEMISCHUNG
15
125
|
g
ml
|
Hefe
Wasser (lauwarm)
|
|
TEIG
500
300
450
1
3
|
ml
g
g
Teel.
|
Eiswasser
Weizenmehl Type 1050
Dinkelmehl Type 630
- es darf experimentiert
- werden!
Salz
Vorteig (Starter): Die Hefe
- im Wasser auflösen. Das
- Mehl einrühren.
Gehen lassen, bis sich das
- Volumen verdreifacht hat.
- (Original: 4
Stunden, beim mir: 2
- Stunden) Hefemischung: Wenn
- der Starter fertig
ist, die Hefe im Wasser
- lösen und 10 Minuten stehen
- lassen. Teig: In
die Schüssel einer starken
- (heavy duty!)
- Küchenmaschine
Knethaken geben: ~-
- Hefemischung ~-Eiswasser ~-
- Starter ~-Brotmehl Auf
Stufe 1 eine Minute rühren.
- ~-Salz zugeben Auf Stufe 2
- zwei Minuten
rühren. 20 Minuten ruhen
- lassen. Der Teig muss sehr
- feucht sein und
hält keine Form. Nach der
- Ruhezeit auf voller
- Geschwindigkeit (Stu
) so lange kneten, bis sich
- der Teig von der Rändern
- der Schüssel
löst, ca. 12-15 Minuten.
- Auf Stufe 2 zurückschalten,
- weitere 5
Minuten kneten. Erstes
- Gehen: Den Teig in eine
- grosse geölte
Schüssel geben, abdecken
- und bei einer Temperatur
- von ca. 20#C gehen
lassen, bis sich sein
- Volumen verdreifacht hat.
- (ca. 2-2 1/2
Stunden) Ausformen: Den
- Teig auf eine gut bemehlte
- Arbeitsfläche
schütten, in 2 Teile
- schneiden. Die Hände gut
- bemehlen. An 5 Ecken
den Teig mit den Händen
- nach aussen ziehen und dann
- zur Mitte hin
einschlagen, dabei die
- Enden festdrücken und den
- Teig vorsichtig
umdrehen. Zu einem glatten
- weichen Ball abdrehen. Den
- Teig in eine
flache, längliche Form
- bringen, bemehlen und auf
- Backpapier setzen.
Zweites Gehen: An einem
- kühlen Ort gehen lassen,
- bis sich sein
Volumen verdoppelt hat, ca.
- 1-1 1/2 Stunden. Backen: 20
- Minuten vor
dem Ende des Gehens einen
- "Backstein" (Pizzastein)
- auf die unterste
Schiene des Ofens geben und
- den Ofen auf 225#C
- vorheizen. Backpapi
verwenden oder den Stein
- mit Maisschrot (oder
- Griess?) bestreuen.
Wenn kein Backstein
- vorhanden ist, auf dem
- Blech backen. Dampf: Fü
eine bessere Kruste eine
- Schüssel mit kochendem
- Wasser auf den Boden
des Backofens stellen,
- bevor man das Brot
- einschiebt. Das Bro
vorsichtig auf den
- Backstein bzw. das Blech
- überführen. Etwa 30
Minuten backen, bis die
- Kruste braun ist.
Originalrezept verwendet
- "bread flour"
MM-erfasst und ins Deutsche
- übertragen von Petra
- Holzapfel
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REZKONV Format (B&S REZEPT Version 2.0.22.0)
Kategorien: Brot, Italien
Menge: 1 Brot
=============================== "BIGA"================================
225 Gramm Weizenmehl Type 550
-(Orig.: farine de ble
-ordinaire de type 55)
7 Gramm Hefe, frisch
100 ml ;Wasser, lauwarm
============================ CIABATTATEIG=============================
225 Gramm Biga (s.o.)
15 Gramm Hefe, frisch
200 ml ;Wasser, warm
300 Gramm Weizenmehl Type 550 o. 1050
-(Orig.: farine de ble
-blutee de type 65)
1 Teel. ;Salz
2 Teel. Milchpulver
1 Essl. Olivenöl
===============================Quelle=================================
Rezept nach
50 recettes de pain
Librairie Gründ, Paris
erfasst von Petra Holzapfel
2
Gepostet von: H. W. Hans Kuntze
Für den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben,
in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und
das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet
ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist. Den
Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken. Bei einer
Temperatur nicht unter 21#C mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der
Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.
Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln. Das
Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine
dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver mischen.
Die Mehlmischung nach und nach in die Flussigkeit geben, dabei den Teig
kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, das
Olivenöl zugeben: den Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn
der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die
Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz
eines normalen Teiges. Den Teig sehr lange durchkneten! Den Teig in
eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1/2 Stunden an
einem warmen Ort (26#C) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die
Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein. Zum Backen den Teig auf
ein erwärmtes, grosszügig bemehltes Backblech geben, dabei mit
bemehlten Händen dem Teig eine längliche Form von ca. 30x15 cm geben,
indem man die Teigränder unter den Teig schiebt.
Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit Frischhaltefolie
bedecken und ein letztes Mal bei 26#C ungefähr 45 Minuten gehen
lassen. Währendessen den Ofen auf 230#C vorheizen. Das Brot auf
mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.
Stichworte: Brot, Italien
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