Welche Enzyme werden beim Backen hauptsächlich verwendet und wozu
dienen sie? Amylasen sind die bekanntesten und auch am längsten
genutzten Enzyme. Sie wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und
Zucker um, die dann der Hefe als Nahrung dienen.
Verbesserungen werden im Brotvolumen, bei der Teigbereitung und in der
Bildung von Bräune und Rösche erzielt.

Proteasen spalten das Protein des Mehles und bewirken eine Auflockerung
der Kleberstruktur. Der Teig wird dadurch dehnbarer und elastischer. Er
lässt sich besser verarbeiten.

Xylanasen sind wichtige Bestandteile von Backenzymen. Sie bauen die im
Mehl vorhandenen Schleimstoffe ab und ermöglichen die Ausbildung einer
innigen, homogenen Verbindung von Kleber und Schleimstoffen, die für
eine hohe Teigstabilität und verbessertes Gebäckvolumen sorgen.

Enzyme sind also verantwortlich für die Verbesserung der
Teigeigenschaften - sie erhöhen die Stabilität und Toleranz. Sie
erhöhen das Backvolumen, werden für Verbesserung der Frischhaltung,
bei gefrorenen Teiglingen eingesetzt. Nur wenige ppm Enzyme - bezogen
auf Mehl - sind ausreichend, um ihre Wirkung zu entfalten. Sie werden
nicht direkt beim Bäcker eingesetzt, sondern kommen als Bestandteile
von Backmitteln auf den Markt.

Enzyme und Sicherheit Die in der Lebensmittelherstellung verwendeten
Enzyme sind absolut unbedenklich. Die meisten zur Enzymproduktion
eingesetzten Mikroorganismen werden schon seit Jahrzehnten verwendet
und gelten als absolut sicher. Bei neuen Produktionsstämmen werden
umfangreiche toxikologische Tests durchgeführt, um die Sicherheit zu
gewährleisten. Die Enzyme selbst sind in der Natur vorkommende
Eiweissstoffe. Sie werden in sehr geringen Mengen (ppm, bezogen auf
Brot) eingesetzt. Durch die Hitze des Backens wird ihre Aktivität
zerstört. Im Brot sind sie deswegen unwirksam. Internationale
Organisationen wie die JECFA (Joint Experts Committee on Food
Additives) von der FAO/ WHO (Food and Agriculture Organisation / World
Health Organisation) haben allgemein akzeptierte Richtlinien für die
toxikologische Bewertung und für Reinheitskriterien von Enzymen
erlassen. Innerhalb der EU gibt es keine einheitlichen Regelungen für
Enzyme. Die meisten Enzyme fallen nicht in den Bereich der
Lebensmittelzusatzstoffe, da es sich um sogenannte
Verarbeitungshilfsstoffe handelt, die während der Verarbeitung des
Lebensmittels inaktiviert oder zerstört werden.

Müssen Enzyme auf der Verpackung von Brot deklariert werden? Da sie
Verarbeitungshilfsstoffe ohne technologische Wirkung im fertigen
Lebensmittel sind, müssen sie nicht gekennzeichnet werden. Das Recht
des Kunden und Verbrauchers auf umfassende Informationen kann auch auf
anderem Wege gezielter erfüllt werden, wie zum Beispiel durch
Informationsmaterial am Verkaufsort, Informationen des Lieferanten,
Telefoninformationen und Hotlines. Die rechtliche Situation der Enzyme
In Deutschland sind Enzyme nach dem # 2 Lebensmittel
Bedarfsgegenstände Gesetz Zusatzstoffe, werden jedoch in # 11, (2) und
(3) ausdrücklich vom Zusatzstoffverbot ausgenommen, da sie nur als
technisch unvermeidbarer und technologisch unwirksamer Rest in
gesundheitlich, geruchlich und geschmacklich unbedenklichen Anteilen im
fertigen Lebensmittel enthalten sind. Aus demselben Grund sind Enzyme
in # 5 (2) der Lebensmittel Kennzeichnungs Verordnung von der Angabe im
Zutatenverzeichnis befreit. In den europäischen Ländern gibt es bis
jetzt keine einheitliche Regelung. Sie wird jedoch auf europäischer
Ebene diskutiert.
Dies wird auch von den Enzymherstellern begrüsst und unterstützt.

Enzyme und Allergien Enzyme sind Proteine und können somit bei
bestimmten Personen allergische Reaktionen hervorrufen. Dies gilt
sowohl für die im Mehl vorkommenden Enzyme als auch für zugesetzte
Produkte. In diesem Zusammenhang sind mehrere Aspekte zu
berücksichtigen: Bei der Herstellung von Enzymen, wobei naturgemäss
die höchsten Konzentrationen auftreten, sorgen apparative
Vorrichtungen wie geschlossene Systeme, Absaugvorrichtungen und Filter
für den Schutz der Beschäftigten.
Dazu können noch persönliche Vorkehrungen wie Schutzbrillen,
Handschuhe und Atemfilter kommen, damit eine Sensibilisierung durch
eingeatmete Stäube vermieden wird. Bei Verarbeitern von Enzymprodukten
sind die Konzentrationen der Produkte im allgemeinen wesentlich
geringer. Moderne Enzymprodukte werden heute mit speziellen Verfahren
als nicht staubende Granulate hergestellt. Staubbildende Substanzen
sorgen dafür, dass das Risiko der Sensibilisierung auf ein Minimum
reduziert wird. Der Verbraucher letztendlich kommt mit Enzymen in der
Nahrung nur im Spurenbereich in Berührung. Es gibt keine
wissenschaftlichen Erkenntnisse, dass beispielsweise Enzyme beim
Verzehr von Brot allergenisierend wirken können, da sie nach dem
Backen inaktiviert sind.

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