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Fürstbischofspastete

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 1 Pastete(*)

800

g

Schweinefleisch; vom Stotzen
in Streifen von 1/2 cm
- geschnitten
TEIG
600
2
250
3
2
1
3
g

g
Essl.

Essl.
dl
Mehl
geh. TL Salz
Butter; kalt, in Stücke
Öl
Eigelb
Essig
Wasser
MARINADE
1
1
1
3
1
1
5
4







dl
Rüebli; in Stücke
Schalotte; in Stücke
Knoblauchzehe; halbiert
Zweiglein Petersilie
Lorbeerblatt
Gewürznelke
Pfefferkörner
Weisswein
FARCE
1
1
2
300
150

1




1
1

5
Essl.


g
g









dl
Schweinefett
Lauchstängel; fein gehackt
Schalotten; fein gehackt
Kalbfleisch; gehackt
Milke; pochiert, gehäutet
- gehackt
geh. TL Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Thymian
Rosmarin
Zitrone; Saft
Eigelb; verquirlt
Sulzpulver; für
Sulzflüssigkeit
REF


Le Menu 12/2004 Vermittelt
- von R.Gagnaux

(*) Ca. 20x35 cm gross, für 6 #8 Personen Beachten: 2 Tage im voraus
vorzubereiten!
Für den Teig Mehl, Salz und Butter zu einer krümeligen Masse
verreiben. Öl, Eigelb, Essig und Wasser zusammen verrühren. Zum Mehl
geben und rasch zu einem Teig zusammenfügen. Zwei Tage kühl stellen.

Für die Marinade alle Zutaten in eine Schüssel geben, Fleisch
dazugeben. Zwei Tage im Kühlschrank zugedeckt marinieren.

Für die Farce alle Zutaten gut vermischen, abschmecken.

Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen.

Den Teig in drei Portionen teilen (3/6, 1/6, 2/6). Die 3/6-Teigportion
zwei bis drei mm dick (ca. 20x35 cm) auswallen. Ein mit Backpapier
belegtes Backblech damit belegen.

1/3 der Farce auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm von allen Rändern
freihalten. Die Hälfte der abgetropften Fleischstreifen auf der Farce
verteilen, 1/3 der Farce darauf geben. Die zweite Hälfte des Fleisches
darauf verteilen und mit dem Rest der Farce abschliessen.
Zitronensaft darüber träufeln.

Die 1/6-Teigportion dünn auswallen, auf die Farce legen. Die
2/6-Teigportion so gross auswallen, dass das Fleisch rundum um 1 cm
überdeckt wird. Den Teigrand des Bodens anfeuchten, umschlagen und am
Teigdeckel andrücken. Mit einem Ausstecher in der Mitte ein Loch von 5
cm (Kamin) ausstechen. Die Pastete mit Teigresten verzieren, mit Eigelb
bepinseln.

Im auf 200 oC vorgeheizten Backofen auf der untersten Rille während
ca. neunzig Minuten backen.

Auskühlen lassen.

Das Sulzpulver nach Packungsvorschrift auflösen. Die abgekühlte
Sulzflüssigkeit durch den Kamin in die kalte Pastete giessen. Zwei
Stunden kühl stellen.

Tipp Dazu passen Selleriesalat und Cumberlandsauce. Die Pastete kann
drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Stichworte: Backen




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