Grillage: Zucker wird auf dem Feuer gelbgeröstet, dann mit geschälten,
geriebenen Mandeln verrührt. Man lässt die Grillage auf einem bebutterten
Brett erkalten und stößt sie dann im Mörser fein.
In einen Abtrieb von Butter und Zucker (1) gibt man nach und nach Dotter,
rührt dies 1/2 - 3/4 Stunden gut ab, mengt die gestoßene Grillage und mit
dem Schnee der Eiklare das Mehl leicht ein.
Man füllt das Gemenge in eine befettete, bemehlte Tortenform und bäckt es
sehr langsam 1 Stunde.
Nach dem Erkalten wird die Torte waagrecht durchgeschnitten, mit steifem,
gezuckerten (2) Schlagobers gefüllt und nach dem Zusammensetzen der beiden
Tortenhälften auch von außen ganz mit Schlagobers bestrichen, das man mit
gestoßener Grillage bestreut. Schließlich wird die Torte mit eingelegten
Nüssen (= schwarze Nüsse) und kleinen Grillageformen, die man mit
Schlagobers gefüllt hat, verziert.
Um Grillageformen herzustellen wird aus Staubzucker und geschälten,
geriebenen Mandeln auf obige Weise zunächst Grillage bereitet. Diese wird
noch heiß auf einem mit Butter bestrichenen Brett mit einem mit Butter
bestrichenen Nudelwalker dünn ausgewalkt, hierauf entweder in kleine,
befettete Formen gedrückt oder mit der Hand geformt.

:Notizen (*) :
: : Quelle: Olga und Adolf Hess Wiener Küche 1906
:Notizen (**) :
: : Gepostet von Peter Holm

Stichworte: Backen, Kuchen, Mandel, P1, Süß