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Grundansatz, Basisinformationen

Kategorie: Gattung: Backen

Anzahl: 1

ALLGEMEINES ZUM GRUNDANSATZ

Der Grundansatz mit Backferment

Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes Granulat. Bevor damit
gebacken werden kann, müssen die eingetrockneten Gärungsorganismen
wieder aktiviert werden.

Das geschieht, indem man das Backferment mit warmem Wasser und frisch
gemahlenem Weizen verrührt und das Ganze an einem warmem Platz gären
lässt. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von
Sauerteig.

Das ist wichtig für den Grundansatz:
Für die Grundansatzbereitung eignet sich am besten ein schmales, hohes
Gefäss (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700 ml Inhalt),
weil in einem breiten Gefäss der Teig verläuft und die Gärung dadurch
beeinträchtigt wird.

Die Teigoberfläche darf während des ganzen Gärungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gärung unterbunden wird. Deshalb muss
das Gefäss mit einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte
dabei noch ein geringer Luftaustausch möglich sein. Das Glas sollte also
nicht zu fest zugeschraubt werden.

Die günstigste Temperatur für die Grundansatzbereitung liegt zwischen
25 und 30 Grad. (auf keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur
erreicht man am besten, indem man das Glas in den Backofen stellt und
nur die Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei wem
das nicht geht, der kann auch eine 25 Watt Glühbirne mit einem
Verlängerungskabel in den Backofeninnenraum legen.

Der fertige Grundansatz hält sich im Kühlschrank, am besten in einem
Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im
Kühlschrank noch etwas gärt, darf das Glas höchstens bis 3/4 gefüllt
werden. Bei längerer Aufbewahrung zeigt sich an der Oberfläche
manchmal eine graue Verfärbung. Sie stammt von arteigenen Hefezellen,
die von Natur aus grau sind. Die Gärfähigkeit wird dadurch nicht
beeinträchtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen
werden.

Wenn der erste Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brotbacken
jedesmal 1-2 Esslöffel vom Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz
für's nächste Backen auf.

Da die Gärkraft des Grundansatzes nach einiger Zeit nachlässt, sollte
er 1-2 mal jährlich frisch zubereitet werden. Zwischendurch frischt
man ihn wie folgt auf:
2 El. Grundansatz mit 1 Tl. Backferment und 40 ml warmem Wasser (40
Grad) verrühren. 2 El. fein geschroteten Weizen untermengen, sodass
ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur zugedeckt gären
lassen. Am nächsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.

** Gepostet von Diana Drossel
Date: Sun, 18 Sep 1994

Erfasser: Diana

Datum: 09.10.1994

Stichworte: Backen, Brot, Info, P1

Stichworte: Brot




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