Hefe: von allen Getreidesorten lässt sich mit Weizenmehl am
einfachsten backen. Der Grund: Es enthält am meisten Klebereiweiss,
das die Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen
der Hefe entstehen. Backhefe bekommen Sie in 42-g-Würfeln und
getrocknet im Tütchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und
nicht so empfindlich wie die frische, die schon innerhalb einer Woche
Lagerung deutlich an Triebkraft einbüsst. Trotzdem backen Experten am
liebsten mit der frischen, weil sie eine lebendigeren, würzigen Teig
macht.
Wichtig für Hefeteig: damit Hefe, Kleber und Stärke richtig
aufgeschlossen werden, müssen Sie den Teig gründlich kneten.

Sauerteig: Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, brauchen Sie
einen Sauerteig-Ansatz, um ein lockeres Brot zu bekommen. Sauerteig ist
ein Triebmittel, in dem eine Mischung aus Hefepilzen und
Milchsäurebakterien wirksam ist. Sie bekommen ihn aber auch fertig im
Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie ihren Teig nicht
lange zu kneten. Milchsäurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv.

Bearbeiten: Hefe uns Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr empfindliche
Organismen. Sie vertragen keinen Kälteschock. Darum nur zimmerwarme
Zutaten verwenden und den Teig immer abgedeckt gehen lassen: den
ungeformten Teig in einer Schüssel, die Sie am besten mit
Klarsichtfolie abdecken; die geformten Brotlaibe mit einem bemehlten
Geschirrtuch bedeckt auf dem Backblech. Wie man den Teig gehen lässt -
ob im Backofen oder bei Zimmertemperatur - ist Ansichtssache. Wichtig
ist: Der Teig sollte beim Gehen das doppelte Volumen erreichen.

Würzen: Beim Würzen Ihres Brotes sind Ihrer Phantasie keine Grenzen
gesetzt. Sie können Ihr Brot klassisch mit Kümmel, Fenchelsamen,
Koriander oder Nüssen würzen, aber auch mit Kräutern wie Rosmarin
oder Basilikum, mit liven, Trockenobst und mit getrockneten Tomaten.

: Khb 02/98

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