Eine Besonderheit des Pumpernickels ist die typische Dunkelfärbung
des Brotes die ins Schwarzbraune reicht. Diese ist darauf
zurückzuführen, dass der Teig sehr lange bei relativ niedriger
Temperatur von 140 bis 220 Grad Celsius gebacken, eher gegart wird.
Den leicht süsslichen Geschmack erhält es durch eine leichte
Karamelisierung der zugefügten Melasse. Im industriellen Bereich
dauert der Backvorgang bis zu 24 Stunden bei niedrigen Temperaturen,
die während des Backvorganges auf 110 Grad Celsius zurückgehen. Der
Backofen muss fest verschlossen sein, damit die Feuchtigkeit im
Backofen verbleibt und eine Krustenbildung vermieden wird.

Der Westfale betrachtet das Pumpernickel nicht nur als Trägerelement
für leckeren Belag, sondern die dünnen Scheiben werden oft und
gerne selbst zum Belag heller Brotsorten, was aber nicht
ausschliesst, dass man hier auch den alten Bibelspruch "Der Mensch
lebt nicht vom Brot allein" eigenwillig ergänzt zu "es muss auch was
dazwischen sein!" Und bitte nicht zu wenig, getreu eines Spruches aus
dem westlichen Münsterland: "Ih söllt noit mähr äten as wat ih
unbedingt un met Gewolt herunter könnt kriegen." Für alle, die des
Sandplatts nicht mächtig sind: Ihr sollt nicht mehr essen, als was
ihr unbedingt und mit Gewalt herunter kriegen könnt!"

* Quelle: Gepostet: Herbert Schmitt 2:2426/2070.16 15.02.95

Erfasser: Rene

Datum: 02.10.1995

Stichworte: Backen, Brot, Pumpernick., Info, P1

Stichworte: Kuchen, Gebäck, Pralinen