Kandieren ist ein Prozess des allmählichen Austauschs der
Flüssigkeit, die in Früchten oder Pflanzenteilen (z.B.
Ingwerwurzeln) vorhanden ist, durch eine speziell zubereitete
Zuckerlösung. Dieser Austausch findet stufenweise auf dem Wege des
Konzentrationsausgleichs (Osmose) statt und wird so lange fortgesetzt,
bis ein Zuckeranteil (natürlich und zugesetzt) von 70-75% erreicht
ist. 75% Fruchtzucker-, Traubenzucker- und Saccharoseanteil bewirken
eine quasi unbegrenzte Haltbarkeit der Erzeugnisse.

Am 1. Tag: Zuckerlösung bis 14 °Be kochen, die Zuckerlösung
handwarm über den Ingwer giessen.

Am 2. Tag: Zuckerlösung bis 18 °Be kochen, die Zuckerlösung kalt
über den Ingwer giessen.

Am 3. Tag: Zuckerlösung bis 22 ° Be kochen. Kalt über den Ingwer
giessen.

Am 4. Tag: Zuckerlösung bis 26 ° Be kochen, der Zuckerlösung
wurde vorher 20-25 % Glukose vom bisherigen Zuckeranteil zugesetzt.

Am 5. Tag: Zuckerlösung bis 30 ° Be kochen, kalt über den Ingwer
giessen.

Am 6. Tag: Zuckerlösung bis 34 ° Be kochen. Den Ingwer in die
heisse Lösung geben und kurz aufkochen.

Eine Methode für die sofortige Verwendung:

Kandierter Ingwer:

Eine Ingwerknolle schälen und in kleine Würfel schneiden. 1/4 l
Wasser und den Zucker (150 g) aufkochen lassen und den Ingwer in der
Mischung langsam bei geringer Hitze kandieren lassen, bis sich
Zuckerkristalle bilden.

Stichworte: Backen, Candy, Info