_Schnell, süss und unwiderstehlich_ Es ist doch immer wieder schön,
wenn man das Gebäck zum Kaffee rasch selbst backen kann: Dann
durchzieht appetitlicher Duft das Haus und weckt bei jedem sofort die
Lust auf etwas Süsses und eine gemütliche Kaffeestunde. Damit man
diesem Gefühl einigermassen spontan nachgeben kann, haben wir Rezepte
ausgetueftelt, die nicht so schrecklich aufwendig sind, sondern so
einfach, dass man sie ganz leicht nachbacken kann und sie auch jenen
zum Erfolgserlebnis verhelfen, die weniger Erfahrung haben.

_Gerätschaften, die das Backen leichter machen_ Backpapier:
Praktisch, weil es das Einfetten erspart und weil sich immer alles gut
ablösen lässt. Entweder tatsächlich Papier oder, das ist in vielen
Fällen noch praktischer, die Dauerbackfolie aus einem
hitzebeständigen Kunststoffmaterial. Sie lässt sich einfach abwaschen
und ist erheblich stabiler. Man muss allerdings aufpassen: Mit Messern
darf man ihr nicht zu Leibe rücken.

Backformen: Sind heutzutage mit Teflon beschichtet, ebenfalls eine
grosse Erleichterung. Hierin bleibt garantiert nichts mehr hängen, und
hinterher ist alles schnell gespült, weil nichts einbäckt und sich
festsetzt. Schön sind die kleinen Förmchen (Muffinförmchen), die man
übrigens durchaus nicht nur für Muffins verwenden kann. Es lassen
sich auch hübsche kleine Tarteletts und Törtchen damit produzieren,
wenn man den Teig nur oben leicht einlegt und nicht bis zum Boden
herunterdrückt.

Backpinsel: Auch die sind heutzutage aus Silikon oder Teflon,
deshalb einfacher zu reinigen und auch einfacher in der Handhabung,
weil nichts mehr klebt.

_Basiszutat Mehl_ Mehl ist fein gemahlenes Getreide und für uns eine
ebenso wichtige wie geheimnisvolle Zutat. Es ist fast immer Weizenmehl
gemeint, wenn von Mehl die Rede ist, und zwar vom Weichweizen, im
Unterschied zum Hartweizen, der bei uns selten angebaut wird (er
braucht viel Hitze und sonniges Klima) und den man daher bei uns
seltener verwendet.
Und wenn, eher zur Herstellung von Nudelteig oder für spezielles Brot.

Unser Haushaltsmehl trägt auf der Tüte die Bezeichnung Type 405,
häufig kommt Type 550 vor, dann 630, diese Ziffer steigt dann rasch,
von 812 bis 1.050 und 1.600 sowie 1.700 (Dinkel).

Das Wort Auszugsmehl besagt übrigens, dass dieser Teil von den
übrigen Bestandteilen, die einen höheren Aschegehalt besitzen,
abgetrennt, also ausgezogen wurde.

Mit der Typenbezeichnung wird das Gewicht der noch im Mehl vorhandenen
Mineralstoffe angegeben. Je niedriger diese Zahl, desto niedriger ist
deren Anteil und umso weisser ist das Mehl. Man misst diesen
Mineralstoffgehalt übrigens in der Asche, die in Milligramm übrig
bleibt, wenn man 1 Kilogramm Mehl verbrennt. Man spricht dann vom
Ausmahlungsgrad, wenn von Weissmehl (Type 405) und dunklerem Mehl bis
zum ganz dunklen und mineralstoffreichen Mehl Type 1.600 die Rede ist.
Es sind damit also die Inhaltsstoffe, nicht die Feinheit des Mehls
gemeint. Diese wird vielmehr durch die Prädikate ausgedrückt: glatt,
also absolut fein - wie unser übliches Haushaltsmehl, griffig, mit
einer etwas gröberen Struktur - vor allem in Süddeutschland für
Strudel oder Spätzle begehrt, der noch gröbere Dunst (auch
doppelgriffiges Mehl) und schliesslich der ganz grobe Griess.

Für die Mehrzahl der Kuchen ist die Type 405 ideal. Es ist das hellste
Mehl, mit den besten Klebereigenschaften, die für einen feinporigen
Teig nötig sind.

Helles Brot, Brötchen oder Kleingebäck, das gut aufgehen soll, lässt
sich vorzüglich mit der Type 550 backen - das man auch als
"durchgemahlen" bekommt. (Hierzu ein Tipp vom Fachmann: Für Mehl der
Type 550, das fast immer durchgemahlen ist, wird im Allgemeinen eine
bessere Rohstoffmischung verwendet, man bekommt also ein Mehl besserer
Qualität!) Die etwas dunklere Type 812 nimmt man für helle oder
dunkle Mischbrote. Für noch dunklere Teige ist die Type 1.050
geeignet.
Hier muss man bereits beim Zubereiten etwa 10 Prozent mehr Flüssigkeit
als gewohnt hinzugeben. Und bei Kuchen, Broten oder Teigwaren, die aus
Vollkornmehl hergestellt werden, muss man etwa sogar gut 20 Prozent
mehr Flüssigkeit rechnen. Übrigens kann man natürlich alle Typen
mischen.

Rezepte:
Mohnkrapfen Brioche und Hefezopf Zitronentörtchen Schokotörtchen
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050311/b_1.phtml

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