1. Körner einweichen:

Körner in eine kleine Schüssel geben. 125 ml kochendes Wasser über
die Körnermischung geben, einmal umrühren und 4 Stunden bei
Zimmertemperatur quellen lassen.

2. Für den Poolish:

In einer weiteren Schüssel Mehl, Hefe und 250 ml Wasser solange
kräftig mit einem Kochlöffel verrühren, bis die Mischung glänzt.
Mit Frischhaltefolie zudecken und in einem kühlen Raum 4 Stunden gehen
lassen. Der Teig sollte gut aufgegangen sein.

3. Teig vorbereiten:

Poolish mit einem Teigschaber in eine grosse Backschüssel umfüllen.
Die Körnermischung dazugeben. 1/2 Teel. Trockenhefe über die Mischung
streuen. 3 Essl. warmes Wasser darübergeben und alles mit einem
hölzernen Kochlöffel gründlich durchrühren. Mehl dazugeben und
weiterrühren, bis man einen festen Teig erhält. Dann kurz per Hand in
der Schüssel kneten. Den Teig auf ein Arbeitsbrett geben und
weiterkneten, bis er geschmeidig und elastisch ist, ca. 5 Minuten lang.
Anschliessend die Backschüssel über den Teig stülpen und den Teig 20
Minuten ruhen lassen.

4. Teig zu einem dicken Rechteck drücken. Mit Meersalz bestreuen.
Teig übereinanderschlagen und kneten bis er weich und seidig ist, ca.
20 min. Falls er zu trocken wird, ganz wenig warmes Wasser einarbeiten.
Teig rund formen und in eine saubere ungefettete Schüssel geben. Mit
Frischhaltefolie abdecken und bei kühler Zimmertemperatur gehen
lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat, das dauert ca. 3-4
Stunden.

5. Zunächst einmal die Mitte des Teigs runterdrücken, um den Teig zu
entgasen. Dann auf das Arbeitsbrett geben. Hände um den Teig legen und
die Teigoberfläche mit kurzen Bewegungen zu sich heranziehen.
Durch Ziehen und Zusammendrücken den Teig allmählich zu einem Ball
ausformen. Teigball auf einen Bogen Backpapier legen, mit
Frischhaltefolie zudecken und 20 - 30 min in den Kühlschrank stellen.
Dann den Teig nochmals auf die gleiche Weise durch Ziehen und
Zusammendrücken zu einem runden sehr kompakten Ball mit straffer
Oberfläche formen (von ca. 12 cm Durchmesser und 8,5 cm Höhe).
Teigkugel wieder auf das Backpapier legen, mit Folie zudecken, auf
einen Teller geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

6. Zum Brotbacken:

Zunächst den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Backrost auf tiefster
Schiene einschieben. Einen Pizzastein auf den Rost legen. Einen
terrakottatopf von 25 cm Durchmesser auf den Stein stellen. Ofen 1
Stunde auf 260 Grad vorheizen.

Teigoberfläche mit Eiweiss bestreichen. Mit einer sehr scharfen Klinge
2 kreuzförmige Einschnitte von 0,6 cm Tiefe und 7,5 cm Länge
anbringen.

7. Jetzt sehr schnell arbeiten:

Rost mit Stein halb aus dem Ofen ziehen. Terrakottatopf auf die
geöffnete Ofentür stellen. Brot mitsamt Papier auf den Pizzastein
geben, sofort den Tontopf über das Brot stülpen. Ofentemperatur auf
230 Grad runterregeln. Das Brot 20 Minuten backen, dann den Topf vom
Brot nehmen und das Brot weitere 5 Minuten backen. Das Brot sollte sehr
schön aufgegangen und tief goldbraun sein. Brot aus dem Ofen nehmen
und 30 min auf einem Gitter abkühlen lassen.

Stichworte: Brot, Vollkorn