Von den Entenbrüsten die Haut abschneiden und in 1/2 cm kleine Würfel
schneiden. Das Entenfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die
Hautwürfel in einer Pfanne mit 50 ml Wasser kross auslassen, durch ein
Sieb giessen, das Fett dabei auffangen, dann die Würfel auf
Geschirrtüchern abtropfen lassen.
Die Kartoffeln in der Schale im Salzwasser gar kochen.
Den Rote-Bete-Saft auf 50 ml reduzieren lassen.
In der Zwischenzeit die Schalotten pellen. Schalotten und Gewürzgurken
sehr fein würfeln. In einer Pfanne die Schalotten in 3 El des
Entenfetts anschwitzen. Das Entenbrustfleisch und die Gurkenwürfel
dazugeben und kurz mitbraten. Falls das Fleisch zuviel Flüssigkeit
zieht, sollte man den Fleischsaft abgiessen.
Das Entenfleisch mit dem Entenfond und dem Gurkensud aufgiessen. Die
Tomaten mit dem Schneidstab pürieren und dazugeben.
Die Kartoffeln abgiessen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen.
Durch die Kartoffelpresse in das Labskaus drücken. Alles unter Rühren
einmal aufkochen lassen. Den eingekochten Rote-Bete-Saft dazugeben. Das
Labskaus mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Bis zum Servieren warm
halten.
Für die Strohkartoffeln die Kartoffeln schälen und am besten mit
einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden. Die
Scheiben in dünne Stifte schneiden und in kaltem Wasser abwaschen.
Danach sehr gut trockentupfen. Die Stifte im 180° heissen Öl goldbraun
fritieren, mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier
abtropfen lassen.
Die Wachteleier in einer beschichteten Pfanne portionsweise mit wenig
Öl braten, salzen und pfeffern.
Vor dem Anrichten die geschlagene Sahne unter das Labskaus ziehen und
mit den Wachteleiern, den Strohkartoffeln und den ausgebratenen
Entenhautwürfeln servieren.

*Quelle: Essen & Trinken 10/97 - Josef Viehhauser Erfasst von Sylvia
Mancini

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