Das Wort Teig stammt vom germanischen Wort "daiga" = Kneten. Teig ist
sozusagen die Grund- und Modelliermasse in der Küche, bestehend aus
Mehl und Wasser. Zusammen mit Salz entstanden daraus Urbrot und
Urnudeln. Als verbessernde Zutaten sind Milch, allerlei auflockernde
Backtriebmittel (wie Hefe oder Backpulver), Butter oder Margarine,
Eier, Zucker sogar Quark im Laufe der Jahre dazugekommen.

_Sieben Zutaten für einen guten Teig_ Nicht alle Mehle verbacken sich
gleich, denn sie unterscheiden sich in der Zusammensetzung zwischen
Stärke und Eiweissgehalt. Optimale Backeigenschaften weist das
Weizenmehl auf, denn es enthält reichlich Kleber, auch Gluten genannt,
das dafür verantwortlich ist, dass sich eine Art Gerüst im Teig
ausbildet und ihn zusammenhält. Der Geschmack des Mehles hängt nicht
allein von der Getreidesorte ab, sondern auch vom Ausmahlungsgrad des
Mehls. Je höher die Typenzahl (Weizen Type 1799), desto dunkler die
Farbe und desto höher der Gehalt an Mineral-Ballast- und
Geschmackstoffen.
Mit "Mehl" ist in Backrezepten meistens Weizenmehl der Type 405
gemeint.

Treibmittel sind Backpulver und Hefe, die den Teig aufgehen lassen und
lockern. Hefe ist ein biologisches Produkt, besteht aus Mikroorganismen
(Hefepilzen). Zum vermehren brauchen die Hefepilze, Luft (durch
kräftiges schlagen), Feuchtigkeit, Wärme und Nahrung (Zucker).
Backpulver wird chemisch hergestellt. Neben Natriumkarbonat enthält es
eine Säure, z.B. Weinstein; wird das Backpulver feucht entwickelt sich
Kohlendioxid und lässt den Teig aufgehen. Wirkung von Backpulver
verfliegt schnell, deshalb Teige immer schnell verarbeiten.

Butter macht den Teig fein und geschmeidig, das Gebäck saftig und
mürbe und ist ein wichtiger Geschmacksträger auf dessen Basis sich
Aromen so richtig entfalten. Öle eignen sich vor allem für Hefeteige
gut. In Mürb- und Rührteigen kann man die Butter durch die gleiche
Menge Pflanzenmargarine (muss aber Backmargarine sein) ersetzen. Der
Teig bekommt aber ein andres Aroma. Auf keinen Fall Halbfettbutter oder
Margarine verwenden, denn sie eignet sich nicht zum Backen.

Eier. Kaum ein Backrezept kommt ohne Eier aus, ob zur Lockerung,
Stabilisierung oder Bindung des Backgutes.

Zucker macht Teige nicht nur süss, sondern gibt dem Teig Fülle und
Struktur, bräunt und hält das Gebäck länger frisch.

Safran und Salz stehen für die Abteilung Backgewürze. Eine Prise Salz
setzt der Süsse ein wenig Würze entgegen.

_Fertigteige_ Fertigteige sind natürlich eine schnelle Alternative zu
selbst gemachten Teigen, vor allem wenn die Zubereitung so
arbeitsintensiv ist wie beim Blätterteig.

Wenn ich den Teig jedoch selbst zubereite, habe ich absolute Kontrolle
über meine Zutaten und habe ein Endprodukt ohne Konservierungsstoffe.
Ausserdem macht Backen in der Regel viel Spass.

_Verschiedenartige Teige_ Teig kann eine flüssige bis feste Masse
sein, die durch Verrühren oder Verkneten verschiedener Zutaten
hergestellt wird. Nach der Konsistenz unterscheidet man: *
Halbflüssige Teige - Rührteig: Gelingt ohne viel Aufwand und das
Wichtigste ist wie sein Name schon sagt das Rühren. Den klassischen
Rührteig stellt man ohne Backpulver her, man lockert ihn durch
Verwendung vieler Eier auf, (6 Stück + 4 Eigelb), was auf keinen Fall
gesund ist, allenfalls gut schmeckt! Eier sollten wegen ihres hohen
Cholesteringehaltes, 300 mg pro Ei, das entspricht dem Tagesbedarf,
sparsam verwendet werden.
Wer cholesterinbewusst backen will, kann den Rührkuchen mit
Eiersatzpulver zubereiten, das auf Sojabasis hergestellt wird.
Kuchen werden wunderbar und schmecken gut. Wer nur auf ein bis zwei
Eier im Rührteig verzichten möchte, kann das Ei mit 1 EL Sojamehl +1
El Wasser ersetzen. Eier enthalten 6 Gramm Fett pro Ei, so dass bei 5
Eiern und 200 g Butter viel zu viel Fett und dementsprechend Kalorien
stecken.

* Biskuitteig:
Er wird vor allem für Tortenböden oder Rouladen verwendet. Er will
schnell zubereitet und gebacken sein, sonst fällt die luftige Masse
zusammen. Das Eiweiss wird getrennt steif geschlagen und zum Schluss
unter den Teig gehoben. Bei Biskuit kann man problemlos Vollkornmehl
verwenden, ohne zusätzliche Flüssigkeit zuzusetzen. Wichtig ist beim
Backen von Biskuit, dass während der ersten 20 Minuten die Ofentür
nicht geöffnet wird, sonst fällt der Teig zusammen.

* Mürbeteig:
Er passt prima unter Obst oder salzige Kuchen, mit der 3-K-Methode
gelingt er immer. Kneten, kurz und kalt dann gelingt er immer. Alle
Zutaten sollten aus dem Kühlschrank kommen. Die klassische
1-2-3-Regel. Das ist 1 Teil Zucker, 2 Teile Butter und 3 Teile Mehl.
Wer auf Eier verzichten will, bereitet Mürbteig mit Eiswasser zu.
Bei Vollkornmehl brauchen man zwei EL Wasser extra.

* Hefeteig:
Er stellt eigentlich nur zwei Bedingungen; Wärme und wohltemperierte
Zutaten. Anders gesagt, bei der Zubereitung Zugluft vermeiden und alle
Zutaten bei Zimmertemperatur verwenden. Ein Tütchen Trockenhefe
entspricht 25 g frischer Hefe. Man kann den Hefeteig aber auch schon am
Vortag vorbereiten und ihn kalt gehen lassen. Die Konsistenz wird dann
besonders fein. Dafür knetet man alle Zutaten kalt zusammen und lässt
den Vorteig dann mindestens 8 Stunden im Kühlschrank zugedeckt gehen.

* Die "gesunde" Teigvariante:
Das ist auf jeden Fall der Quarkölteig. Anstelle von Butter oder
Backmargarine verwendet man Öl am besten Rapsöl, das von seiner
Fettsäurenzusammensetzung dem Olivenöl sehr ähnlich ist, d.h. es hat
einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren.
Einfach ungesättigte Fettsäuren sind ein wichtiger Schutz gegen
Herzkreislaufbeschwerden.

Als Faustregel gilt bei Rühr- und Hefeteigen, dass man 100 Gramm
Butter durch 80 ml Öl ersetzen kann. Der Anteil von 150 g Magerquark
und nur 50 g Zucker machen ihn zum "Leichten" unter den Teigen!
Diabetiker können den Zucker durch Fruchtzucker ersetzen, die Mengen
müssen gemäss der Anweisung auf der Packung des Ersatzzuckers
verwendet werden. Mit Fruchtzucker wird Gebäck fester! _Backpulver_
Normales Backpulver besteht aus Natriumhydrogenkarbonat in Kombination
mit sauren Salzen der Phosphorsäure. Phosphate wirken sich negativ auf
den Kalziumstoffwechsel aus, da sie die Kalziumresorption hemmen.
Deshalb ist die Verwendung von Weinsteinbackpulver, das auch ein prima
Triebmittel ist, jedoch phosphatfrei, gesünder.

_Haltbarkeit und Einfrieren von Teigen_ Rührteig hält sich
eingefroren bis zu 6 Monaten. Am besten friert man ihn gleich in der
Form ein. Hefeteig muss unaufgegangen ins Eis.
Dort hält er etwa 3 Monate. Dann bei Zimmertemperatur 3-4 Stunden
auftauen lassen, dann lässt er sich wie frischer Teig verwenden.
Sehr fetthaltiger Mürbeteig verträgt das Einfrieren maximal 3 Monate,
danach leidet das Aroma der Butter.

Rezepte:
Knuspriges Käsegebäck Zitronen Rührkuchen mit Frischkäse
Plundergebäck
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2003/08/28/index.
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