740 100 % Ausmahlung,
-Vollkornmehl

==================== FÜR DINKELBÄCKER GIBT ES DIE=====================
630 Allzweck
812 Brot/Brötchen
1050 Und Für die Teigwaren die
-Hartweizen-Mehltype 1600
Sowie Griess.

===============================Quelle=================================
-Erfasst 05.10.02 von
-H.W. Hans Kuntze, CMC
Gepostet von: H. W. Hans Kuntze

Für den Mehlkäufer ist die sog. Typenregelung (DIN-Norm 10 355)
interessant.

Weizenmehle Die Type 405 ist das klassische Haushalts- bzw. Kuchenmehl
mit guten Backeigenschaften uns hohem Bindevermögen.

Die Type 550 ist backstark. Beim Bäcker für helle Brotsorten,
Brötchen und Kleingebäck mit viel goldbrauner Kruste, im Haushalt
für aufgehende, besonders feinporig lockere Teige und somit als
Vielzweckmehl verwendbar.

Die Type 1050 ist dunkler. Aus dieser "mittleren Mehltype" werden
Mischbrotteige geknetet, es ist höher in Kleber, Mineralstoffen
Speziell für Profizwecke gibt es Typ 812 und 1600 (für helle bzw.
dunkle Mischbrote) und Backschrot 1700 (ohne Keimling).

Vollkornmehl wird mehlfein vermahlen, enthält aber sämtliche
Bestandteile des vollen Korns. Damit lassen sich Vollkorngebäcke mit
relativ lockerer Krume herstellen.

Vollkornschrot ist grob zerkleinert. Die Bäcker nehmen es für
Weizenvollkornbrot (z. B. Grahambrot).

Weizengriess dient als Nährmittel, z. B. für Griesspudding oder für
Teigwaren.

Roggenmehle Die hellste Roggentype 815 ist insbesondere in
Süddeutschland verbreitet. Die Typen 1150 bzw. 997 sind ähnlich, aber
regional unterschiedlich verbreitet. Mit Weizenmehlen gemischt werden
daraus die Teige für herzhafte Mischbrote. Im Einzelhandel selten sind
die Roggentypen 1370 oder 1740. Sie sind typische "Bäckermehle" für
die herzhaften Roggen- und Roggenmischbrote. Vollkornschrote (grob,
mittel oder fein) aus Roggen sind die wichtigsten Vollkornerzeugnisse.
Sie sind bestens geeignet für kernig-dunkle "Schwarzbrote". Sie
enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten Körner. Beim
Roggenbackschrot 1800 fehlt der Keimling.

Die nach jeder Siebung anfallenden Mehle werden je nach Helligkeit und
Mehlaschegehalt zu Mehltypen zusammengemischt. Je höher der
Ausmahlungsgrad des Mehles ist, d. h. je mehr Mehl aus Getreide
gewonnen wird, desto mehr Rand- und Schalenteile sind im Mehl
enthalten. Es wird dunkler und enthält somit auch eine höhere
Mehltypenzahl.

Niedriger Mehltype = helle Mehle. Hoher Mehltype = dunkle Mehle, diese
sind reich an Mineralstoffen und Vitaminen.

Vollkornerzeugnisse haben keine Typennummer, sie unterscheiden sich im
Feinheitsgrad und enthalten sämtliche Bestandteile der gereinigten
Getreidekörner. Die Typenzahl wird bestimmt, indem man Mehl bei etwa
900 °C verglüht, bis nur noch die Mineralstoffe/Asche übrig bleiben.
Diese Mineralstoffmenge in mg aus 100g Mehl entspricht dann der
Mehltype, z. B. 1050 mg Mineralstoffe in 100g Weizenmehl der Type 1050.
Die Mehltypen sind der Rahmen für das Herstellen, Handeln und
Inverkehrbringen von Mahlerzeugnissen. MEHL hat den höchsten
Zerkleinerungsgrad. Die Teilchen sind kleiner als 0,2 mm ("glattes
Mehl").

DUNST ist ein feinkörniges Mahlprodukt, das nach dem
Zerkleinerungsgrad zwischen Griess und Mehl liegt. Dunst wird auch als
"griffiges Mehl" bezeichnet.

GRIEss ist ein schalenfreies körniges Produkt. Die Körner werden
weniger fein zerkleinert als bei Dunst oder Mehl.

SCHROT Geschälte und ungeschälte Körner werden grob zerkleinert
(geschrotet). Je nach Art der Zerkleinerung wird er als Grob-, Normal-
oder Feinschrot bezeichnet.

KLEIE besteht fast ausschliesslich aus den Schalenteilen des
Getreidekorns.

VOLLKORNMEHL wird durch Vermahlung ganzer Getreidekörner hergestellt,
d. h. vor der Vermahlung werden keine Kornbestandteile abgezogen.

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